酒樓業界面臨青黃不接的困境，年輕人大多不願入行。大公報記者近日到旺角一間酒樓打工，親身體驗觀察，發現共事的樓面員工幾乎全是中年或以上人士，難得有幾名青年員工，詢問得知他們均為外勞。樓面部部長宋先生表示：「本地人只有走的，沒有來的，最近幾年都請不到員工。」
現年21歲、來自廣東湛江的梁先生兩年前由湛江來港做侍應生，形容工作辛苦程度「還好」，願意繼續做。有資深洗碗工坦言，新人往往數日內便離開，有人「初初做那幾天，連手都抬不起來」，慨嘆行業面臨高齡化，出現「有工沒有人願意做」的問題。
酒樓在中午12時前，是員工輪流用餐時間，當日伙食包括鯧魚、菜心等，用餐完畢後便回到崗位工作。樓面侍應生主要負責前線餐枱相關工作，包括在顧客入座前後收拾和布置枱布及餐具、收走已無食物的餐碟和點心蒸籠，以及準備茶水等。
湛江青年：喜歡這份工
樓面部部長宋先生今年46歲，他笑言，自己可能是全公司最年輕的本地職員，「本地人只有走的，沒有來的，最近幾年都請不到員工」，現時僅有的幾名年輕人也是輸入勞工。
湛江梁先生表示，爸爸從事五金行業多年，自己中學畢業後在爸爸的建議下，透過勞工處「補充勞工優化計劃」從湛江來港工作。由於年齡較小，初入酒樓時不少同事感到驚訝，因為香港年輕人普遍不願意加入酒樓行業。梁先生說，目前感覺侍應工作的辛苦程度尚可，自己亦喜歡這份工作。他憶述，曾經遇到有顧客在排隊期間，懷疑被插隊而發脾氣，經理讓他將顧客帶至另一處就坐，最終平息事件。他樂觀地說，從解決衝突中累積了經驗，相信日後再遇到類似情況會更懂得處理。
侍應生余小姐則表示，周末和假日非常繁忙，許多街坊攜同家人或朋友一同用餐，酒樓亦將小枱換成能容納約8至10人的大枱。「這裏又叫，那裏又叫，我們走路也不像平時這麼慢，幾乎要跑起來，走到腳痛。」
樓面需溝通應變能力
記者在酒樓打工，獲安排樓面侍應、廚房幫工、洗碗等不同崗位工作，體驗中發現，相對於廚師和洗碗工作，樓面工作對臂力要求較低，但站立時間較長，更需要時刻觀察顧客的用餐情況，及時補充茶水；繁忙時段亦要及時翻枱迎客，迅速更換枱布和餐具，送到洗碗部以確保餐具供應循環順暢。
此外，樓面工作亦需要一定的溝通和應變能力，對保持良好顧客關係大有益處。街坊朱先生和太太光顧酒樓已數十年，平日飲茶時會和相熟的樓面經理閒談兩句，他們表示在酒樓內能感受到人情味，「（樓面人員）會主動幫手拿東西，個個都是笑容滿面的，老闆也會親自斟茶倒水，不像有些酒樓的人只會站着。」
相比樓面工作，洗碗間的體力勞動則更為辛勞。該間酒樓的洗碗工均為全職本地人士，同樣沒有年輕人，洗碗前須穿上防水圍裙和靴，雙手同時穿戴塑膠手套和布質手套，後者代替抹布以便快速清洗大量餐具，伴有食物殘渣的餐具先由雜務員工送往洗碗間，統一傾倒在兩個面積約數平方米的工作台上。洗碗工站在台旁進行首輪清洗，粗略估計一名精力充沛的洗碗工，最快每分鐘能清洗約20隻飯碗，速度亦視乎餐具大小和形狀，其後再將餐具送入一旁的自動洗碗碟機再次清洗。
洗碗新丁捱不了幾天
記者發現，繁忙時段送抵的餐具似乎源源不絕，適才清理大半，新一批便隨之送達，手部動作不斷重複，時間一長頗為疲累，不過洗碗間的氛圍其樂融融。洗碗工陳姐和靚姐介紹，早午市的工作時間是上午8時30分至下午4時，晚市則為夜晚8時至約11、12時，每當清洗完現有餐具時可以短暫休息，通常周末或節假日較平日繁忙。她們表示，很多新人入行數日內就會離開，「初初做那幾天連手都抬不起來」，曾有新洗碗工在工作第三日就進了醫院，其後再沒上班。
「做開這一行，辛苦也沒辦法，這樣的年紀還能做什麼呢？」陳姐表示，酒樓有洗碗工已經做了超過30年，現在幾乎不可能會有年輕人願意從事，「自己也不知道到什麼時候才會不做，能捱一天算一天。」
具挑戰性｜酒樓經理：機械人難取代人手傳菜
今年施政報告提出將聚焦人工智能＋製造、機械人等領域，機械人傳菜曾被視為餐飲業紓緩人手壓力的方案之一，不過有業內人士指出，香港酒樓空間有限、人流複雜，而且頻繁拼枱、拆枱，機械人應付起來具挑戰性；倘若酒樓僅設置一、兩個機械人，效率不足以取代人手，無法縮減成本。倫敦大酒樓副總經理蘇萬誠表示，酒樓曾經租用機械人傳菜，最終發現「行不通」。
香港智慧城市聯盟創辦人楊全盛向《大公報》表示，業界最終要計算是否真正節省到人手成本，「買得少，效益不高；買得多，又沒有足夠位置。」若投入成本與節省人手不成正比，業界採購意欲有限。
技術方面，他表示，現時大部分機械人需預先設定桌位並繪製地圖行駛，部分較先進型號具備靈活避障能力，但面對酒樓布局頻繁改變的情況，例如年夜飯時由20圍改為40圍，應付起來頗具挑戰。他指出，內地曾出現以RFID信標技術輔助的尋枱機械人，即使餐枱移位，機械人亦能自動尋找，技術上並不難實現，但是實際落地仍要視乎商業可行性。
枱櫈布局常變 實際操作困難
蘇萬誠表示，酒樓曾租用機械人嘗試傳菜服務，但酒樓人流繁多，亦有員工來回收拾餐枱和送餐，加上枱和枱之間不夠寬闊，機械人容易造成碰撞或液體傾瀉；而且機械人傳菜需要設置固定站點，但酒樓枱櫈布局常常變動，實際操作困難重重。
蘇萬誠亦舉例，三碗叉燒飯同時由一個機械人送出，但叉燒的肥瘦程度又不同，曾有顧客自行打開蓋挑選心儀的叉燒飯，剩下不喜歡的給之後的顧客。若由人手送餐，不少有經驗的樓面人員知道老顧客的喜好，例如會為長者優先挑選瘦肉較多的叉燒。
至於其他自動化設備方面，他表示酒樓已經使用洗碗碟機多年，但現時仍需先用人手清除大塊食物殘渣再放入機器，暫時無法全自動化。他笑言，當年引入洗碗機時，洗碗工人一度擔心失業，後來才發現「唔使驚」。
以青助老｜招聘困難 依賴年輕外勞填補
本港酒樓業近年面對前線人員人口老化、年輕人不願入行等問題，幾乎全靠資深「老夥計」支撐。倫敦大酒樓副總經理蘇萬誠向《大公報》表示，酒樓目前約有200名員工，其中有約20人為長期臨時工，其餘本地員工幾乎全部為50多到60歲，其中一名負責電力技術的員工更已超過80歲，年輕本地勞工嚴重斷層。他坦言，酒樓現時依賴幾個年輕外勞填補體力任務，形成「以青助老」的局面。
蘇萬誠認為，招聘困難是業界長期問題，現時年輕人普遍不願接受「落場」制，即午市與晚市之間休息一段時間；如果返夜班會被迫減少娛樂社交，因此往往更傾向固定8小時工作制。
外界批評服務 打擊入行意欲
酒樓工作往往被視為「粗重」，許多人不願意由一名被服務者，轉變身份成為一名服務者。蘇萬誠表示，社會對服務業越來越高的標準加劇了問題，近年社交平台上經常出現批評食肆「服務態度」的聲音，令有意入行的人卻步。
他透露，酒樓員工包伙食，樓面侍應薪金約1.5萬至2萬元，與茶餐廳相若，而客人私下給予小費和禮物是額外收入。出品部入門學徒薪金約1.7萬至1.8萬元，具經驗的廚師可達2、3萬元；洗碗工約2萬多元。他認為，酒樓業界現時面對留人的最大難題，是員工的尊嚴問題，酒樓曾錄用一名有經驗的侍應，但入職後有一次與顧客發生衝突，便即場離職。
在本地勞動力匱乏的情況下，蘇萬誠指出酒樓聘用外勞填補缺口，現時酒樓的幾名年輕人都是外勞，尤其負責搬運蒸籠、食材等體力工作，「一個人買排骨都買到80斤」，年長員工體力無法應付。他補充說，外勞的加入讓本地年長員工得以繼續工作，「如果沒有年輕的外勞幫手，好多年紀大的都要退休了。」
他表示，酒樓對外勞同樣設有晉升機制，表現優秀者可獲加薪或升職，了解到部分外勞的父母居於香港，長遠有機會留港發展。他強調，酒樓一直以「訓練班」模式培訓員工，但「沒有年輕人入行，想做訓練班都沒辦法」。
青黃不接｜無人入行 點心師傅憂手藝失傳
傳統中式酒樓的點心製作講究手藝和工序，從備料到蒸製均需數小時準備。然而隨着資深點心師傅逐漸年邁，願意入行學習的年輕人寥寥無幾。在本地酒樓擔任點心部主管的謝寶成擔心手藝面臨失傳危機，他向《大公報》表示，點心部現職員工幾乎都是50多歲，疫情至今真正前來應徵的年輕人僅有約5個。港九新界屋邨酒樓業商會會長陳祥佐表示，現時建立了中央廚房的集團式酒樓或有更大生存空間。
手工製作體力技術要求高
謝寶成透露，點心部門的工作通常從凌晨4時半開始，須提前備料，包括蒸飯、煲粥、拉腸粉等，亦要趕製蝦餃、燒賣等點心，因酒樓堅持手工製作，因此對員工的體力和技術要求更高。他表示，疫情前情況稍好，有新人願意嘗試學習，但疫情期間行業受挫，疫情至今真正前來見工的年輕人僅有大約5人，其餘多為中年人士。
謝師傅從事點心製作數十年，曾帶出約十名徒弟，部分已離開到其他酒樓任職。他坦言，徒弟學成後離開是正常的事，「人往高處嘛」，自己亦希望他們出去見識。然而，現時願意從基礎學起、逐步掌握全套技術的年輕人幾乎絕跡。他擔心，如果持續沒有新人入行學習傳統手工點心技術，相關手藝有失傳之虞。
對於酒樓業界前景，陳祥佐同樣感到擔憂，他認為酒樓業界青黃不接的問題長期存在，有經驗的廚師大多年事已高，即使酒樓繼續經營，未來亦可能面臨無人可用的困境。他指出，近年不少大型餐飲集團建立中央廚房支援旗下酒樓的運作，此舉公司就能集中資源，標準化地為多間酒樓供應食材或進行半加工，可能比一些單獨經營的酒樓更有生存空間。
（來源：大公報A10：港聞 2026/10/16）
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