（大公報記者 李望賢、李薇）9月初，內地企業家羅永浩公開吐槽餐飲連鎖品牌西貝「用預製菜且定價虛高」，在網絡上引發軒然大波，對於餐飲行業採用預製菜的關注持續升溫。大公報記者走訪注意到，不少知名餐飲企業已主動在菜單中加入「現場炒製」、「部分產品預加工」等標識。

內地業界不斷創新，由中央廚房對菜品統一進行洗、切、配，後配送至餐飲企業，再由廚師現場進行蒸、煮、炒等處理的「鮮製菜」，據悉能更有效確保菜品的新鮮度和口感。有專家表示，以「短期保鮮＋現場烹飪」特點的「鮮製菜」或許是當前預製領域破局的更好方向，去年以來，有相關企業訂單數量翻了幾倍。

「預製菜雖然保質期長，但只要保證無菌生產，其安全性是相對比較有保障的。」廣東省食品流通協會認證評價專家委員會主席羅啟飛在接受大公報採訪時指出，當下預製菜行業多採用的冷凍鎖鮮技術，能在短時間內將新鮮出爐的菜品溫度降至控制在-35℃至-45℃，產品在-18℃以下冷藏保存，能實現在有效期限內不變質。「一般正規大型企業，在市場管理局的嚴格監管下，其預製菜產品是可以達標的，且添加劑的添加也是嚴格按要求，不可以隨意增加或者超標。」

羅啟飛指出，市場上有約20%左右的菜品非常適合採用預製菜的形式進行加工和銷售。「比如醬骨架、梅菜扣肉這類菜品，大量食材一起進行長時間燉煮，味道會更濃郁。但前提條件是食材要新鮮可靠。」

切配工作由機器完成 省人力成本

與預製菜的超長保質期形成鮮明對比的是「鮮製菜」。羅啟飛介紹，鮮製菜通常強調食材的新鮮度和現場烹飪的「鍋氣」。由中央廚房對菜品統一進行洗、切、配，後配送至餐飲企業，再由廚師現場進行蒸、煮、炒等處理，確保菜品的新鮮度和口感。「鮮製菜中，蔬菜類保質期為3天，肉類7天。」

於餐飲企業而言，採購鮮製菜可節約20-30%的成本。「例如在中央廚房兩台機器就能完成的切配工作，如果在門店完成就需要請一個切配工。對於擁有多家門店的大型餐飲連鎖企業，這無疑是一筆巨大的開支。」

事實上，這樣的「鮮製菜」在內地生鮮超市已是十分常見。記者在盒馬超市見到，搭配包裝好的小炒黃牛肉、青筍片等半成品在貨架上整齊排列，不時有消費者購買。這些菜品的儲存溫度在0-4攝氏度、保質期多為4天左右。「鮮製菜（鮮食預製菜）雖有『預製』之名，但更側重『鮮食』屬性，在新鮮度上比傳統冷凍預製菜更具優勢。」羅啟飛表示。

連鎖餐飲企訂單趨升

除了盒馬，永輝超市、錢大媽等也已入局「鮮製菜」賽道，以「新鮮」的概念樹立預製菜差異化新形象。「現在我們的主要客戶也是連鎖餐飲企業和生鮮超市，他們對鮮製菜的需求非常大。」羅啟飛透露，自家主要製作鮮製的豬扒、牛扒、雞翅調理品等，去年以來此類「鮮製菜」訂單翻了幾倍。

但羅啟飛也直言，「可能很多人還不知道鮮製菜的概念，但我們相信這個市場未來會比預製菜更大。」元一智庫農研中心主任、農參總編輯鐵丁也持同樣觀點，他認為，對餐飲業來說目前還需耐心培育鮮食菜市場。與此同時，行業內也希望，由國家衞健委主導的《預製菜食品安全國家標準》草案正式發布以後，可強制規定餐飲企業在菜單上標明哪道菜屬於預製菜，哪道菜屬於鮮製菜，「我相信這對消費者來說才是最公平的。」羅啟飛說。

預製菜？鮮製菜？淨製菜？

預製菜

•預製菜是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟製後方可食用的預包裝菜餚。其涵蓋範圍廣，包括即食、即熱、即烹、即配食品。

鮮製菜

•為「鮮食」預製菜，即保質期在4天左右的0│4度冷藏預製菜，包括肉類、蔬菜等各種食材，客戶購買以後直接下鍋烹飪即可。強調食材新鮮，在製作過程中盡量保持食材原本的風味和營養。

淨製菜

•淨製菜指經過清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹製的淨菜類食品，屬於食用農產品，不屬於預製菜。淨製菜購買後可直接進行烹飪，為消費者節省了處理食材的時間。像超市裏包裝好的切好的土豆絲、西蘭花等，就是淨製菜。