百年前的閩菜「舌尖」往事，與今天人們的餐桌如何產生交互？作為中國八大菜系的閩菜，如何從歷史的滋養裏，得到新的發展動能？去年，福建省發布《加快新閩菜創新發展三年行動方案》，閩菜文化的推廣，成為這個擁有許多「網紅」美食資源的省份的重要工作之一。

近日，由團結出版社正式出版的《八閩食記》，成為這個「行動方案」出台後的第一本閩菜文化著作，為中國飲食文化和閩菜文化打開了一扇新的人文之門。

為閩菜百年「立傳」

作為團結出版社「食尚民國」叢書的第一輯，《八閩食記》與《廣東食語》《海上食韻》分別代表閩菜、粵菜和上海菜，於不久前在上海書展首發，近日又在中國台北舉行的第20屆「兩岸書展」亮相，深受兩岸美食和文化愛好者的追捧。

據了解，《八閩食記》的兩位作者許曉春和楊煒峰是深研中國飲食文化和閩菜文化多年的研究者，此前已經出版過《廈門飲食文化》《廈門大學餐飲百年》《島嶼詩——鼓浪嶼的53個時光故事》等廣受歡迎的飲食和人文著作。翻開《八閩食記》，彷彿墨香裏帶着一種來自於百年前時空的「味覺」，一幕幕當年的人間煙火和「食事」，似乎又活潑潑地從字裏行間閃現出來。

許曉春表示，在海內外各界的推動下，閩菜因其獨特的美食譜系和標籤，正在海內外呈現一種蓬勃的「復興」之勢。追根溯源，八閩大地的美食之源，自唐宋時期起，一面是古人視為畏途的「蠻荒之地」的未開發寶藏，一面又在自然的蓬勃野性和人文的繁衍開化之中，不斷找到越來越妥帖的閩味表達範式。

《八閩食記》以24篇人文性和故事性兼具的隨筆文章串聯起的，正是福建百餘年來飲食文化歷史流變的一部時光「傳記」。在這其中，人們可以看到「閩菜之王」佛跳牆、閩菜「明珠」雞湯汆海蚌的傳奇肇始，「天下第一素宴」南普陀素菜的時光綿延，廈門大學抗戰歲月裏舌尖與時代的同頻，也可以看到一段恢宏福建船政史和海軍外交史中的歲月留痕，一個龐大商業家族團圓家宴裏的風起雲湧。

值得一提是，民國時期閩菜的「外向型」發展，反映的亦是福建經濟和人文發展的高光時刻。因此，在本書中的《華筵南菜盛當時：閩菜的「京華盛世」》《卻成遷客播芳馨：閩菜的「滬漂」往事》，許曉春特別進行了詳實考證，將晚清至民國時期盛行京滬的閩菜盛事做進一步全面的展現，對於今天研究、了解和推動閩菜「走出去」的各界人士，也是非常珍貴的史料。

「舌尖」文化的賡續與轉化

不過，寫作這樣一部有豐富「舌尖」含量作品的兩位作者，並不只停留在寫和記錄，他們同樣活躍在把這些故事搬上餐桌的「舞台」上。

「我剛剛連續參加了中國廚師節、中國美食節兩個國內最大的美食活動，其中的很多閩菜文化的國潮玩法，都與《八閩食記》的內容有所關聯。」 楊煒峰說，在四川宜賓的「中國廚師節」，他以泉州申創聯合國「世界美食之都」專家顧問的身份，在泉州的展位上，向來自國內外的來賓介紹幾個現場展出的主題文化宴——石獅的「宋元海絲宴」、豐澤的「簪花宴」、德化的「瓷都盛宴」……其中，「宋元海絲宴」正是基於泉州世遺文化打造的明星宴席，曾作為地標美食名宴入選中國國家博物館進行展出。

而在《八閩食記》的《煙火泉州，愛吃才會贏》一文中所記敘余光中的舌尖鄉愁、弘一法師的「悲欣交集」的素食往事、百年老號源和堂的華僑情緣等，也正在他們參與開發的泉州更多文化主題宴中，經由各方的創意而呈現為佳肴。

在不久前在福建省會福州舉辦的「中國美食節」上，一個名為「上官四果湯」的閩南國民品牌，也成為展會的亮點之一。許曉春說，在《八閩食記》中，她重點挖掘了民國時期廈大教授、著名史學家顧頡剛與閩南傳統小吃「四果湯」的一段軼聞，並將這個甜品小吃的歷史溯源至唐朝，在這個全國性的展會上，傳統小吃在文化的加持下以國潮化的方式進行展現，果然獲得了滿堂彩。

隨後，他們又馬不停蹄地與廈門的業界，籌劃開發與林語堂、魯迅等文化名人相關的主題宴席，將鼓浪嶼「世遺文化」通過美食的載體，進行生動的呈現。