（大公報 記者 顏琨）三杯雞是港人熟悉的一道家常菜。在台灣菜餐廳內，這道菜大概會成為餐廳主推菜品之一。不假外求，自己學整三杯雞，並非難事。

傳統的三杯雞以醬油、麻油、米酒組成主要醬汁材料，雞肉外焦內嫩，裹上濃稠的醬汁，搭配一碗米飯，是名副其實的「下飯菜」。

隨着三杯雞廣受食客好評，這種烹飪方式逐漸被應用在其他菜品，如三杯中卷、田雞、豆腐、杏鮑菇，組成頗受歡迎的「三杯系列」。如今天氣轉涼，不妨約上好友一起品嘗三杯雞。

三杯雞的做法並沒有想像中複雜，除去醃製雞肉的時間，製作這道菜僅需要10分鐘左右。

難點在掌握火候

然而，這道菜的難點在於火候的掌握。廚師方俊傑表示：「這是一道家常菜，所以很適合廚房新手嘗試。需要注意的是，在第一遍炸雞肉時要炸到九成熟。如果害怕炸不好，也可以選擇煎的方式，但這樣就會缺少脆脆的口感。」

而三杯雞的由來，不少文章都提及了文天祥的故事。相傳在文天祥生命中的最後一晚，守衛用有限的食材為他做了這道菜。守衛將僅有的一些雞肉、油、醬油和米酒一起慢慢燉製。這道菜也因為調料每樣一杯而得名三杯雞。

作為台灣餐廳的招牌菜式，三杯雞的由來，背後流傳着兩個故事。第一種說法認為是早期台灣珍惜食材的節儉習慣流傳而來。鄉村農戶家家都養雞，當人們發現病雞時，為了不浪費雞肉，會盡早宰殺，並以薑片、蒜頭、醬油、麻油和酒等材料進行烹飪食用。這個做法流傳下來，便成為如今的三杯雞。

醬汁材料可變化

另一種說法則認為三杯雞是麻油雞的改良版。麻油雞是給坐月子的產婦食用的溫補佳餚，後成為台灣的一道特色菜品。由於麻油雞的做法中添加了米酒，烹飪過程中，米酒一般不會完全蒸發，很容易超過孕婦、哺乳期婦女的安全酒精攝取量，從而進行了改良。將麻油雞改成了「乾式」，三杯雞的雛形初現。

如今，在已有的三杯雞做法上，不少人還會進行改良，如是否將雞肉先進行一次油炸，抑或生抽、酒之間的比例、是否加辣椒、所用糖的種類，而味道也會有所變化。對於廚房新手而言，三杯雞這道基礎菜或許是烹飪道路的起點。

羅勒提味「三杯」菜式

除了三杯雞，三杯系列料理還包括三杯中卷、三杯杏鮑菇、三杯豆腐等，這些菜品的製作方法中，都離不開金不換，其獨特的香氣令菜品具有多層次的風味。金不換是「羅勒」家族的一員，在台灣地區被稱為九層塔。

這種香草傳入我國，最早可追溯至漢代。羅勒的種子很小，方便攜帶，又能保存很久。它隨着僧侶和商人從印度次大陸開始向外傳播，一路向東，來到中國和東南亞。在中國北方部分地區，羅勒被稱之為「蘭香」，用羅勒的籽泡水飲用，不但香，還有奇異的口感。安徽北部及河南部分地區，則把當地的羅勒稱為「香花子」，主要用於驅蚊和藥用。在台灣，人們喜歡把新鮮九層塔葉加到羹湯裏，或者用油炸九層塔葉作輔料增加鹽酥雞的味道。廣東地區則家家戶戶都會栽種羅勒，作為炒石螺的配料。

（來源：大公報B1：副刊 2023/10/10）