（大公文匯全媒體 記者 夏微）1997年的一場亞洲金融風暴，改變了不少國家和地區的經濟發展態勢和無數人的命運，這當中就包括辭去上市公司高管職務在上海創立「避風塘」的葉錫銘。二十多年來，從填補內地中端港式餐飲空白，到如今在花樣層出不窮的一眾茶餐廳中依然屹立不倒，葉錫銘不僅讓「避風塘」深深扎根在內地食客心中，還憑藉一道圈粉無數的避風塘炒蟹，讓「金蒜」風味飄香浦江。
滬上「避風塘」一炮走紅
「其實從鄧小平南巡後，尤其是到了1994年、1995年之後，上海的香港人就越來越多了，上海人也很洋化，所以港式餐飲頗受歡迎。」葉錫銘在任上市公司高管期間曾負責公司餐飲板塊的業務，亞洲金融風暴過後，他敏銳地發現上海的港式餐飲界出現了消費斷層，「上海這裏原本除了非常高端的酒樓外，就是比較低端的大排檔，可因為經濟形勢的變化，人們的消費水平有了改變，所以中等消費產生了很大需求。」於是，有着豐富企業管理經驗和餐飲行業知識與人脈的葉錫銘決定闖蕩上海，趁市場空白階段，打造自己的港式餐飲品牌。
1998年秋天，葉錫銘拿出50萬積蓄，在長樂路沿街投資了首家店舖，「因為那個時候人力成本低，加之我本身熟悉餐飲領域，所以招人很容易。從籌備到開業只用了3個月的時間。」首家店舖一開張，製作精良，味道鮮美的蝦餃和鳳爪等港式點心就贏得了上海食客的心。在那個還沒有「排隊文化」的年代，避風塘的門口每逢下午茶時段慕名而來的食客都要排起長龍，正餐時段的火爆程度就更不必說。而為了照顧食客的感受，葉錫銘在第一年裏取消了定位服務，「如果預訂了位子空在那裏，外面排隊的人看到會不舒服。」這樣的情況在之後的十多年裏未曾改變，而提及避風塘，對上海食客來說，也是宛若「鼻祖」般的存在。
大投入打造「中央廚房」
「直到開了5、6家店，生意都很好。但也是那個時候，我開始考慮建設中央廚房。」學如逆水行舟，不進則退。對商家來說亦如是。雖然生意火爆，店舖擴張速度也很快，但葉錫銘並未被眼前的成功所迷惑，而是小心謹慎地走着每一步。
原本為了保證食物的出品質量，葉錫銘採用的是專人專菜專店模式，每家分店都有他精心聘請的專業師傅，而且專人專職，點心師傅就負責點心，燒臘師傅則專心於燒臘。但隨着分店越來越多，始終有着親自巡店習慣的葉錫銘發現產品不穩定的情況偶有發生，「如果要走得更遠，就不能太過於依賴專業高水平廚師。」
於是，2002年，已經有了6家店舖的葉錫銘投資數百萬，在上海拿地15000平方米。之後又一次性投入了三四千萬用於建造10000平方米的中央廚房廠房和四五千平方米的配套。「那個時候全中國幾乎沒有這樣的中央廚房。」由於中餐菜品的複雜程度與西餐菜品差距巨大，所以已經相對成熟的西式中央廚房的經驗幾乎無法借鑒。從採購、加工、製作工藝、儲存、到供應鏈配送、到店儲存、還原，每個環節每個產品避風塘的中央廚房都需要一一測試，甚至很多設備需要和廠商研究定製。「我們從蝦餃開始嘗試，開皮、包制、餡料工藝要求都很高。現在都是機器做蝦餃皮了，當年，很長一段時間裏都是一直人工開皮，專人培訓後做操作工。一個人的控制出錯就會整批報廢。」那個時候，避風塘各個分店的師傅，近乎200人都匯聚到了中央廚房，承擔着這些尚且無法機械化替代的工作，「從一開始比較優秀的師傅做，到後來他們帶出來的徒弟做，再到如今的完全機械化。」
原本每年賺得盆滿缽滿的葉錫銘，在那幾年裏因為中央廚房的投入，資產一直處於「負增長」狀態。然而有付出才有回報，葉錫銘的開創性舉措得到了餐飲協會的認可和推廣，避風塘的中央廚房成了中餐界的中央廚房標桿。隨之而來的，是業務線的拓展，如今，避風塘的中央廚房不僅承擔着自家店舖的產品生產，還做起了供應商超的食品工業產品，甚至是不少企業的供應鏈合作企業。得益於此，在堂食因不可抗力而受影響的這幾年裏，商超的速凍產品銷售為避風塘彌補了不少損失。
幾年前，葉錫銘又在南京購置了現成的廠房，準備建設第二個中央廚房，從而擴展中央廚房覆蓋範圍，目前蓋廠房正在改造中，「因為這幾年經濟也在調整，所以沒有着急投產，上海d額中央廚房已經不夠用了。」
女兒接棒開創「年輕態」
「大概5年前，我們開始遇到很大的挑戰。因為人們的生活水平日益提高，對餐飲行業提出了更高的要求，同時市場上也出現了許多強有力的競爭者，避風塘必須要進行改變。」眼看市場中各色頗具噱頭的港式茶餐廳興起，避風塘不再是食客的唯一選擇，葉錫銘十分認同這樣的挑戰與競爭，「這樣才能帶來進步。」但他同時意識到，避風塘需要開始反思自身定位了，是迎合年輕消費者還是傳承經典，最終他選擇了經典與年輕化並行。「一個就是金蒜類的產品，這是我們專註的領域，我們會繼續做深做透。另一個就是整個環境和服務產品都向年輕化改造。」
葉錫銘的女兒葉君瑤從小跟着父親移居上海，畢業於香港科技大學商學院，又在英國攻讀了碩士學位後，她選擇回到避風塘從基層員工做起，如今已是高管團隊的一員。避風塘的改變，正是從她的加入開始的。
「女兒和我說，她不喜歡，她的朋友也不喜歡的時候，我就發現有問題了。」此後的品牌形象更新升級，女兒方案的勝出更是讓葉錫銘感嘆，是時候放手了。「以前避風塘是漁家女的形象，現在是國潮風滿滿的動漫形象。這個方案正是女兒做的。當時我們用時三個月，我自己弄了一套，她弄了一套。結果在公司內部做盲測，大家都認為女兒那一套是對的，我就感覺自己out了。」
「一開始我覺得父親的思想很守舊，也很難說服。」葉君瑤說到，「但後來逐漸感覺到他的很多決定是基於公司實際情況。剛開始的建議父親會聽10%就不錯了，到後來至少有50%能聽進去。」葉君瑤在轉變的時候，葉錫銘也在思考。從一開始認為年輕人沒經驗，後來漸漸意識到很多年輕一代所學的知識已經跟自己很不一樣了。「他們在這個年代裏所接觸的東西，學習到的東西遠遠超過我們當年那種想像。」在他看來，企業創新不是說要脫胎換骨，而是和時代同步，甚至超前，這些絕大部分是需要年輕團隊來做。年紀大的那一撥人可以做顧問，但是重大決策一定要年輕人參與。「我們以前年輕人比例只有10%，現在開始從30%到40%逐步上漲，最好到60%、70%是20歲至40歲的，否則企業就是死路一條。」
感受到各方持續支持力度
「香港已經作為一個放假時的去處了，每年回去一兩次，現在大部分時間都在上海。」如今，慢慢退居二線的葉錫銘，回想過往二十多年在內地的打拚時感慨良多。無論是當年，還是當下，在他看來，上海始終是一個大舞台，是全中國最重要的城市之一，是全世界餐飲人進入中國市場的橋頭堡和試驗田，「在這邊如果實驗成功的話，就有能力向全中國拓展。上海的競爭還是很激烈的，是『兵家必爭之地』了。當然，如果對自己的模式和管理有信心，自然敢於在大城市落子。」
而作為一名香港來滬的創業者，葉錫銘坦言，這些年因為香港人的身份受益良多，「中央給了很多支持的政策。從個人角度而言，2000年開始的來內地置業抵稅的政策，讓我們能夠較為從容地在內地城市扎根。且2003年CEPA的簽訂，更是在之後的十餘年裏，從就業、求學到醫療等各方面，都給了在內地生活工作的港人實實在在的便利。企業經營的稅收優惠政策更是影響巨大，影響至今。」在葉錫銘看來，一直以來，港人只要有需求，國家便會逐步完善和提供相應配套。
即便如此，如今能夠走出香港舒適圈，扎根內地的港人還是有限。葉錫銘道出了其中緣由，「很多年輕人苦於香港的發展空間有限，卻又不願離開，這當中很多人不是不想，不是不願，而是沒有辦法拋開他們的根，畢竟家在香港，家人在香港。」
葉錫銘思考，或許可以在鼓勵支持港青到內地發展的同時，更多地增進香港本土企業與內地的融合，讓港青可以不用離開家就能更好地享受祖國發展紅利，擁有更廣闊的發展空間。「如果能在香港本土創造更多就業機會，而且是能夠和內地緊密聯繫的就業機會，港青的歸屬感會倍增，同時也能夠把香港建設得更好。」
