文/圖 王漫琪

由羊城晚報獨家策劃、拍攝出品的「UP在灣區 港見粵聞」系列嶺南文化短視頻，以灣區明星和KOL(關鍵意見領袖)為主角，走訪大灣區11個城市，開啟學習嶺南特色非遺技藝與品鑒粵菜之旅。

本期「嶺南品粵菜」系列，隨香港藝人曹永廉一起在廣州荔灣老西關尋訪「文記壹心雞」傳承人，親身體驗「無雞不成宴」的嶺南飲食文化，做一道地地道道的「廣式白切雞」。

廣東人愛吃雞，猶如川湘人之喜辣，江浙人愛甜膩。在廣州宴請賓客、喜慶聚會的餐桌上，總少不了一道風味獨特的「白切雞」，清代袁枚在《隨園食單》也誇讚「雞功最巨，諸菜賴之」，足見雞在嶺南飲食文化中分量之重。

廣州白切雞製作技藝傳承至今，以西關出品最為著名，歷經時光變遷，湧現出了一批響噹噹的白切雞品牌，廣為人們接受，如清平雞、清心雞、壹心雞等。「文記壹心雞」傳承人冼偉文介紹稱，廣式白切雞講究「皮爽肉滑、骨都有味」，做好一道正宗的廣式白切雞，需要掌握「一關五步驟」：「一關」指嚴格把控好雞的源頭關，斤兩符合規格;再經過宰雞(控制水溫)、浸泡白滷水、「過冷河」、斬雞上桌、調配薑蔥等五個步驟，一道肉質鮮嫩、爽口美味的廣式白切雞方能擺上食桌，返璞歸真、「原汁原味」是其追求的最高境界。曹永廉感嘆道：「廣式白切雞製作技藝能傳承至今，經久彌香，全靠師傅的細心和堅持。」

廣式白切雞製作技藝，入選第八批廣州市級非遺代表性項目名錄。

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