不少上班一族為省錢和健康，都會自備飯盒，自備飯盒能控制食材、分量、調味、烹調方法等，好處眾多。不過，傳聞食物經微波爐加熱後會導致營養流失，甚至致癌，究竟傳聞是否屬實？

拆解微波爐加熱的原理

微波爐運作的原理是利用在短時間內釋出連續震盪的低頻電磁波，讓食物中的極性分子（如水份）高速的轉動、碰撞以產生熱能，從而由內而外的將食物各部位同時加熱，有別於煎、煮、炒、炸等傳統烹調方式是由外而內進行加熱。

雖然「微波」的頻率比電腦、無線電波、手機或Wi-Fi等高，但卻比紅外線和可見光（Visible light）低，因此微波爐產生的「微波」屬於低頻率的電磁波，不足以破壞生物細胞基因，食物吸入「微波」後，亦不會具放射性。此外，微波爐的設計只有在門關上並運作時才會發出「微波」，當爐門打開時便會切斷電源，故「微波」不會殘留於微波爐內。

加熱隔夜菜會對健康構成風險？

蔬菜本身含硝酸鹽（Nitrate），有傳聞指，如把含高硝酸鹽的蔬菜高溫加熱，有機會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽（Nitrite）和致癌物亞硝胺（Nitrosamines），增加患癌機率。

事實上，硝酸鹽廣泛存在於大自然中，可在土壤、水及食物中找到，是植物生長發育的重要營養素。硝酸鹽可自然地和在細菌促進下被轉化為亞硝酸鹽，而在人體腸道內，硝酸鹽亦會被代謝為亞硝酸鹽。雖然硝酸鹽本身沒有毒性，不過其代謝物亞硝酸鹽，在胃部會與胺（Amine）產生作用，形成致癌物亞硝胺，若人體吸收過量的亞硝胺，就有機會出現患癌危機。

當中，蔬菜的硝酸鹽含量因種類而異。一般來說，葉菜類及莖菜類蔬菜（如白菜、菠菜、娃娃菜、西芹等）的硝酸鹽含量較高，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽有機會轉化為亞硝酸鹽，可引起消化道的細胞癌變。相反，瓜菜、果菜類和豆類蔬菜（如節瓜、冬瓜等）的硝酸鹽含量低。

硝酸鹽含量排名：

最高：葉菜類蔬菜（硝酸鹽含量平均值為2100毫克）

包括：莧菜、小棠菜、白菜芥菜、菠菜、娃娃菜等。

第二名：莖類蔬菜（硝酸鹽含量平均值為830毫克）

包括：蘆筍、西芹、洋蔥、球莖甘藍等。

第三名：塊根和塊莖類蔬菜（硝酸鹽含量平均值為720毫克）

包括：青蘿蔔、紅菜頭、馬鈴薯、胡蘿蔔等。

不過，雖然葉菜類及莖菜類蔬菜含較高硝酸鹽，但亦要出現特定條件下才會轉化成致癌物質亞硝酸鹽和亞硝胺。首先，已煮熟蔬菜內的硝酸鹽需要某些酵素及細菌存在，才會被轉化為亞硝酸鹽。此外，亞硝酸鹽不容易殘留體內，在體內轉為亞硝胺亞硝胺的機會亦不高。

假若仍是不放心，想減低亞硝胺的致癌風險，建議選擇硝酸鹽含量較低的瓜類及果菜類作為飯盒的蔬菜，例如番茄、燈籠椒、西蘭花、青瓜、四季豆等。除此以外，多攝取富含維他命C和維他命E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡等，都可使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，減低致癌風險。

除了在食材上着手外，也不能忽略妥善處理飯盒的重要性，尤其是夏天天氣悶熱，如飯盒儲存溫度不當容易滋生細菌，令飯盒蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因此「帶飯人士」應及早把飯盒存放在雪櫃以防止餸菜變酸和滋生細菌，而進食前亦要徹底翻熱。