【大公報記者 丁春麗濟南報道】剁椒魚頭、鍋包肉、宮保雞丁、糖醋裏脊……山東濟南市民李青最近儲備了不少預製菜。在宅經濟、疫情等帶動下，「預製菜」如黑馬般闖入消費市場，更以每年超20%的增速，成為餐飲界又一新風口。數據顯示，去年中國預製菜市場規模超3000億元（人民幣，下同），預計至2025年將突破8300億元，並有望在未來幾年內成為下一個萬億級消費市場。

今年4月以來，濟南因疫情陸續有小區進行封控管理，90後的李青不善廚藝，而預製菜稍微加熱便可以吃，這讓預製菜成為她家餐桌的新寵。山東凱瑞集團市場營銷中心總監侯明敬說，疫情之下，「預製菜+生鮮蔬菜」的蔬菜包備受市民歡迎，供不應求。

小龍蝦熱賣 訂單超10億元

「我們目前已經接到幾十億元的預製菜訂單了，僅是小龍蝦這一個單品今年就能做到10個億。」中民康成總裁周勇勇告訴記者，小龍蝦是其打造的第一個「爆品」，去年賣出了大約有300萬盒，實現銷售收入5個多億，預計今年將突破10億元。

在周勇勇看來，要做預製菜的爆款，必須「先抓市場，後建工廠；整合渠道，打造爆款。」他說，中民康成的目標是打造中國預製菜產業互聯網平台，做食品界的「富士康」。

「我們的定製工廠還是一個共享工廠，渠道商也是合夥人，大家一起合資辦廠打造大爆品，培育更多的單品獨角獸。」周勇勇認為，只要整合了渠道資源，打造「爆款」並不難。他介紹道，若一個預製菜單品匯集了5個億、10個億的訂單，便會為其建設一個工藝標準流程化的ODM（原始設計製造）定製工廠，定製性價比最高、品質最好的產品。

中民康成去年為稻香村推出一款「法式烤雞」，單品一年賣了4億元。「如果16個渠道商都推這款產品，年銷售10億元沒問題。一個爆款銷售量上10萬噸的話，就頂一間上市公司了。」周勇勇對前景充滿信心，他表示，「法式烤雞」和小龍蝦，早已成為了該公司的成功案例，其中小龍蝦已經品牌化，擁有600多家線下連鎖門店。

周勇勇透露，目前家樂福、河北信譽樓、山東全福元的大額訂單都在共享工廠定製化生產；還有幾家工廠正在進行定製方案的設計，5月開工建設，10月便可正式投產。

山東企業擬建產業園

中民康成是山東省濰坊市峽山區為發展預製菜成立的投資公司，負責預製菜全產業鏈的運營。他說：「客戶只需告知需求，我們提供從預製菜研發到貼牌、生產一條龍服務。」該公司計劃建設年產30萬噸的預製菜科創產業園，力爭培育3-5家年產值過億元的預製菜生產企業。

中民康成的股東也頗具實力，由山東新和盛饗食集團與日冷食品集團、海爾水滴工坊合資成立，新和盛饗食集團在白羽肉雞業內知名度極高，是肯德基、必勝客、麥當勞、漢堡王、星巴克、沃爾瑪等國際巨頭的供貨商。

「未來幾年，預製菜肯定會是井噴式發展。」周勇勇認為，預製菜產業未來也會越來越垂直，越來越細化，越來越精準。山東諸城外貿總經理田樹宏也贊同，疫情將更多消費集中在C端，隨着消費升級和冷鏈物流技術的提升，以及各級政府對預製菜產業的扶持，一起將預製菜推上了風口。

數據顯示，目前中國已有7.2萬家預製菜企業，主要集中於山東、廣東、河南、江蘇。風口已至，眾多資本也聞聲而入，叮咚買菜、每日優鮮、美團買菜、盒馬等眾多巨頭紛紛押注預製菜這一新風口。

良莠不齊｜企業一哄而上 食品安全存隱憂

隨着預製菜產業進入蓬勃發展期，行業標準、監管亟待建立，可謂是省心更要安心。在中民康成總裁周勇勇看來，食品安全和可追溯體系可能是預製菜未來面對的最大問題。諸城外貿總經理田樹宏也很擔心，預製菜迎來風口後，各類企業會一哄而上，導致同質化競爭，也會帶來食品安全隱患。

「關於預製菜的概念，目前行業內並沒有一個清晰的定義，即食、即熱、即烹、即配四大類分法顯然太過寬泛。」田樹宏認為，預製菜概念不清晰、沒有統一的標準，這些都不利於整個產業發展。同時，雖然預製菜企業數量多，但真正上規模的企業只有不到四分之一。

田樹宏希望，可以從政府層面加強對預製菜生產企業的監督監管，助推整個行業的健康發展。他也倡議經銷商和消費者選擇一些大廠家、大品牌的高端優質產品。周勇勇則建議，預製菜可從高端定位，建立可追溯體系，實現健康良性發展，「一旦這個行業被消費者拋棄，再取信於人就難了！」

探索工藝｜夥日企研「速凍鎖鮮」為原汁原味下功夫

「以我們研發的這款預製菜紅燒肉為例，可以99%還原紅燒肉的味道，復熱後也能還原到90%以上。」山東得利斯預製菜研發經理王博告訴記者，為了能讓預製菜保持口感，3個研發小團隊在預製菜製作的各個環節做了探索，也遇到了很多挑戰。

王博介紹說，研發團隊每個月都要和酒店的餐飲團隊、五星級大廚舉行一次技術交流會，了解每道菜品的廚師版製作工藝。目前公司預製菜菜品上千款，每一道菜品的研發時間從一周到兩周時間不等，他說，要保證紅燒肉的香糯，需要不斷的調整工藝和反覆論證。

由於預製菜沒有統一的標準，為了不被模仿，王博說，只能從預製菜的生產工藝和口味上狠下功夫。此外，要保證菜品的「原汁原味」，速凍鎖鮮技術必不可少。中民康成總裁周勇勇介紹，公司夥日本冷凍預製菜龍頭企業日冷公司合作成立產業技術研究院，利用其先進的鎖鮮技術，推出清淡鮮香口味的預製菜。

「我們正在搜集全國的美食，為全國的大廚們打造一個菜品成果轉化的創業平台。」周勇勇還透露道，正在籌劃中國預製菜大賽，想把全國的廚師都變成他的預製菜菜品研發設計師。

發展熱土｜一端連着鄉村振興 一端連着消費變革

面對萬億產業熱潮，廣東、山東、福建、河北等地先後出台預製菜產業發展政策，打造「預製菜之都」、「千億產業集群」或「單項冠軍企業」等。今年2月，山東預製菜產業聯盟在諸城發起成立，該聯盟包含了預製菜產業的種植養殖端、生產加工端、冷鏈物流商貿端、餐飲消費銷售端產業鏈各環節。

數據顯示，以預製菜相關企業數量計，山東以9246家，位居全國首位。在A股的預製菜板塊中，該省就有7家上市企業。完備的農業產業體系、領先的經濟和人口規模、強勁的消費能力、便利的交通區位以及發達的冷鏈物流……這都讓山東成為預製菜發展的熱土。

「預製菜產業是一個大的產業系統，每個企業都有自己的短板，這就需要在發展中抱團取暖，還要用平台的思維去規範和制定體系標準。」山東省畜牧獸醫局二級巡視員杜明宏接受媒體採訪時如是說。

預製菜產業一端連着鄉村振興，一端連着消費變革，做好這一產業，可以有效地延伸產業鏈、提升價值鏈、打造供應鏈。因此，除了各大企業和資本搶佔商機，中民康成總裁周勇勇指出，在山東峽山，政企也在聯合打造從研發到銷售，三產融合的全產業生態，包括「一園區、一小鎮、一大賽、一論壇、一基金、一研究院、N基地」，確保全程可追溯、高品質。

其中諸城外貿便是一家以全產業鏈運作的公司。總經理田樹宏告訴記者，從前端的祖代種雞到商品代肉雞的飼養孵化、屠宰、分割，再到熟食深加工、銷售，基本是一個閉環運行。