（香港文匯報記者 何德花）在「茶店比米店多」的福建，許多人的一天，是從一杯茶開始的。閩人飲茶風習由來已久。唐代馮贄在《記事珠》中就記有「建人謂鬥茶為茗戰」，可見閩人鬥茶習俗始於唐朝。在福建建陽、武夷山一帶，宋元時期鬥茶蔚然成風，建茶、建盞也在那個時期由僧人、商人等從福建傳入日本，茶道從此在日本興盛。明末清初，福建創製了烏龍茶，因烏龍茶具天然花果香氣和特殊的香韻，一套程序講究且獨特的沖泡和品飲方式——工夫茶便應運而生。上世紀八十年代末，福建茶人在流傳於民間的工夫茶泡飲方式基礎上，整理改編了一套「閩式工夫茶」流程。經過40多年的演繹與傳播，這一套工夫茶文化至今引領中國大江南北飲茶風尚。

烏龍茶主要產區為福建、廣東以及台灣。「中國烏龍茶的品飲經歷了唐代的煎茶法、宋代的鬥茶、元代的散茶、明代雅緻散茶、清代品飲體系建立的歷程。」中國茶道表演藝術家、 雅真海峽茶藝學校校長吳雅真告訴香港文匯報記者，明朝朱元璋下詔罷貢龍鳳團茶，改為貢片散茶後，泡散茶習俗沿用至今。散茶保留了茶葉原有的色、香、形、味，提高了品飲的情趣。明代學者許次紓在《茶疏》中寫下了一次出遊喝茶的情景：「備諸器具。精茗名香，同行異室，茶罌一，注二，銚一，小甌四，洗一，瓷合一，銅爐一，小面一，巾副之；附以香奩、小爐香囊、七筋以為半肩。薄甕貯水三十斤，為半肩足矣。」此等講究的泡飲方式即是工夫茶的雛形了。

乾隆五十一年（1786年）秋，嗜茶的大文人袁枚遊覽武夷，他在《隨園食單·茶酒單》中記載了當時的情形：僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯以後，再試一二杯，釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡。嚐盡天下名茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一。「袁枚從所用的茶壺、茶具到飲茶的步驟、感覺與武夷茶的特色均做了詳細且生動的描寫，是烏龍工夫茶品飲藝術之精華。」吳雅真介紹說。

工夫茶流程傳播中國文化

千百年來，茶從藥用到食用再到品飲，無論是柴米油鹽醬醋茶還是琴棋書畫詩酒茶，茶文化在中國傳統文化裏一直都濃墨重彩的存在。但說到茶道，很多人首先想到的是日本。中國到底有沒有茶道？「1989年在北京民族文化宮舉辦的茶與中國文化展示周，以豐富多彩的方式作了很好的回答。」國家一級品茶師、福建農林大學教授郭雅玲說。

1989年9月，首屆茶與中國文化展示周在北京舉行。這也是新中國成立以來，全國第一次統一組織的茶文化展示。展示周通過大量圖書、圖片、字畫、茶具、聲像、實物資料、茶藝表演等，向國際社會全面展示了我國悠久的茶文化。也是在這場展示周上，吳雅真首次向國際嘉賓演示了由她挖掘整理的「閩式工夫茶」整套流程。「這次展示周不僅回答了中國有沒有茶道的問題，也讓世界傾聽了中華茶文化的優美旋律。」郭雅玲說。

「歷史以來，工夫茶泡飲方式在福建、廣東兩地民間流行，隨處可見，但沒有形成程式化，缺乏傳播這一優秀文化的載體。」吳雅真介紹道，在中國製茶和評審老專家莊任（已故）總工程師指導下，結合大學時期的考古論文，她花了幾個月時間駐紮烏龍茶盛行之地的閩南地區，進行田野調查，改編、整理出版了《閩式工夫茶》。

見證了改革開放40年來中國茶文化發展歷程的吳雅真說，這也是新中國成立以來，中國烏龍茶獨特泡飲方式——工夫茶藝演的首個程式化標準樣板。此後，這一套工夫茶藝演流程多次代表中國茶文化走出國門，到日本、法國、美國等地交流。特別是近年來，在許多國家元首級的外交場合，中國多次用「茶敘」這一高雅、自然的方式，傳播中國文化，其間都有福建工夫茶的身影。「這一套工夫茶流程，始終影響着中國大江南北的飲茶風尚。」吳雅真說。

福建與潮汕工夫茶之異同

中國烏龍茶品種繁多，具有天然花果香氣和特殊的香韻，香氣與湯味變幻莫測，令茶客醉心；烏龍茶沖泡和品飲中蘊含濃厚文化與美學氛圍，意趣橫生。演繹、傳播工夫茶文化已四十載的吳雅真說，工夫茶的美學無處不在，茶具的美、茶湯的美、圍坐簇擁茶香親近之美、和睦之美……明代張源在《茶錄》中說：獨啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。「『啜』字最傳神，品茗烏龍，小口品咂，唇觸茶湯，深吸一口氣，喉間流味，塵俗頓清。」吳雅真介紹說，在福建、廣東、台灣，工夫茶的泡法有小壺泡法和蓋甌泡法。紫砂壺具有保溫聚香不悶味的功能，瓷質蓋甌利於分辨香氣。品茗時先觀其色，後嗅其香，再嚐其味，一杯苦、二杯甜、三杯味無窮。「烏龍茶千姿百態，哪怕是同一個山場同一款茶同一個師傅做出來，味道都不一樣，充滿人文氣息和生活樂趣正是泡工夫茶的妙趣所在。」吳雅真說。

同為工夫茶，潮汕地區與福建地區的品飲方式卻有着同工異曲之別。吳雅真介紹說，潮汕地區與福建漳州詔安、雲霄等現在的品飲方式是一樣的。有專家考證，歷史上閩南和潮汕一帶長期品飲武夷茶，潮汕與福建的工夫茶一脈相承，在泡茶的主要流程上也是大同小異，均遵循着泡工夫茶的規程——置茶、水溫、燙杯、時間、淋洗、沖茶、浸潤茶、注水入壺、斟茶、聞香、品飲。

福建工夫茶，武夷山一帶多用紫砂壺，閩南安溪一帶則多用現代白瓷製成的蓋杯、蓋碗。福建泡工夫茶無論茶客幾人，每人各一個杯子，不夠就加；潮汕工夫茶的茶具以朱泥壺和楓溪生產的茶杯為常見，還有潮州工藝師傅特製的高腳紅泥火爐。有趣的是，無論一起喝茶有多少人，標準的潮汕工夫茶茶杯一般只設三個，形成「品」字形。

「福建從一個工夫茶的沖泡方法發展到多茶類泡飲方式的相通，對全國茶肆、茶店都影響深遠。」郭雅玲介紹說，隨着吳雅真改編的《閩式工夫茶》品飲程式在全國的推廣和普及，後來又形成了紅茶、茉莉花茶、白茶等不同茶類的茶藝，工夫茶不經意間，提升了人們的生活情趣和素養。也正是因為一系列優秀茶文化的發掘與傳播，促進了茶葉消費，帶動了中國茶產業、茶經濟的發展與繁榮。 吳雅真說，工夫茶文化自然素樸、雅緻和諧，不僅富含「和」、「孝」文化，也凸顯「親」、「靜」精神。「喝茶，就是拿起、放下，人生也是如此。喝工夫茶，讓人沉穩、和睦、圓融。」吳雅真說。