文/何志平
這兩天雖已過寒露，香港天氣依然熱。俗話說，秋風起，露水寒，天宇之下，萬物皆感其變，此時菊花黃、柿子熟、楓葉紅、秋蟹美，正是吃蟹的好時節。
「蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。」人們在登高望遠、遍尋斑斕秋色、沉醉於丹桂馥郁芬芳之後，最實在的就是於美食中品味生活的真諦。然而三餐四季，大凡世間寶物，都是天地造化，螃蟹更是一種時令性很強的食物。所謂「寒露發腳，霜降捉着，西風響，蟹腳癢」，天一冷，螃蟹的味道開始「正」了，蟹黃蟹膏豐腴肥厚，鮮美至極。當秋蟹上桌，一家人或三五知己圍坐，蟹香瀰漫，談天說地，歡笑盈盈。吃完了，再來一杯黃酒或紅酒暖胃，大概是晚秋最應該做的事了。
我是很喜歡吃螃蟹的。但幼時家貧，蝦蟹等海鮮水產對普通人家來說是可望不可及的存在。我第一次吃蟹，還是在上世紀七十年代留美期間。有年暑假，我在芝加哥郊外打暑期工，工餘與同學工友一起釣魚抓小螃蟹。煮熟後，那些小蟹吃到嘴裏全是土腥味。待八十年代回到香港，參加朋友宴請，才算真正首次領略到毛蟹（大閘蟹）之美味，從此學會吃蟹並徹底愛上了牠。猶記當時有一寧波籍老伯，嗜蟹如命，在吃蟹上很有一套，然因健康問題不能多吃。但他一有機會便邀大家去家裏吃毛蟹，我最高興的莫過於聽他講許多關於蟹的故事及常識。
相傳大禹在南下治水時，河神為阻止施工，施法放出眾多形狀兇惡的夾人蟲，瘋狂噬咬治水將士。人們鋤砸刀砍，仍見多不少，工程進展緩慢。壯士巴解想出一條妙計，讓大家在城邊掘圍溝並灌進沸水。爬至此處的夾人蟲紛紛跌入溝中燙死，渾身通紅還散發誘人香味。巴解將甲殼掰開，味道竟更為濃烈，便大着膽子咬了一口，卻連連驚呼好吃，自此夾人蟲便成了家喻戶曉的美食。後來為感念巴解敢為天下先之功，且將其名「解」字凌於蟲之上，稱夾人蟲為「蟹」。意即巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。
每年寒露，螃蟹個頭大、殼薄、肉質細嫩，最適合蒸、煮、清炒或做成蟹粉，不少老饕專挑這個時令吃蟹。蒸蟹時需先以細繩將蟹捆住，防止蟹在熱鍋中掙扎逃竄及蒸後掉腿流黃。蒸煮時要注意肚臍朝上，並加入一些紫蘇葉、鮮生薑、黃酒，以解蟹毒，減其寒性。待水燒開，大火再蒸煮八至十分鐘，蟹肉已熟卻不會過爛。輕輕掰開蟹殼，豐滿蟹黃和雪白蟹肉便映入眼簾，蘸上醋薑，一口下去，滿嘴留香，鮮美與詩意在舌尖流淌，日子在蟹香裏慢成了最舒服的樣子。
老伯說，只有吃得有滋有味，才能活得有滋有味。他吃蟹極其認真，無論是蟹殼蓋，還是蟹腳內與蟹大鉗裏的肉，都能被他用剪刀、鑷子等條分縷析、絲毫不剩地挖個一乾二淨。其實，真正懂得欣賞蟹之美味的人，都是會細品慢嚼、有勇氣、耐心和一些情趣的。
螃蟹雙螯八足、身負盔甲，寓意特殊，一曰八方招財、富甲天下、縱橫天下，二是象徵科舉及第、前程似錦、官運亨通。中國人吃蟹最早可追溯至西周時代，距今逾兩千八百年歷史，食用方式分「文吃」「武吃」等。尤其到明代，文人雅士品蟹乃文化享受，賞菊吟詩啖食時，人人皆備一套專用工具，蘇滬杭俗稱「蟹八件」。也就是腰圓錘、剔櫈、剪刀、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片和鑷子，具錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針等功能，是為文吃。武吃則不用任何工具，全憑手掰牙啃，往往一隻蟹啃完了，手裏或還留着蟹黃餘油，看似不雅，卻快樂無邊，講求個豪氣淋漓。
寒露食蟹品種多，風味也多。香港常見海蟹品種有遠海梭子蟹、花蟹、帝王蟹、鋸緣青蟳及廣東青蟹等，淡水蟹又有南海溪蟹、特有束腹蟹和陽澄湖大閘蟹等。清蒸蟹是最簡單的傳統吃法，能最大限度保持原汁原味，大閘蟹是所有螃蟹之中味蓋百鮮、擁有最強烈滋味的。除此外，還有醉製、水煮、麵拖、醃製、油炸、炆焗等，也有將蟹肉蟹黃拆下作為主料或配料做菜，如蟹粉獅子頭、芙蓉蟹斗、蟹粉小籠包、清炒蟹粉、炒蟹黃油、油醬毛蟹、鍋仔蟹、蟹黃蒸蛋白等，以及將蟹斬件，加雞蛋、肥豬肉、香菜、葱和陳皮先放鉢內蒸八成熟，再用烈火將外層焗至略焦等。最出名的駱克道避風塘炒辣蟹、一蟹三吃等，最大四斤多的菲律賓空運鮮活大肉蟹，以豆豉為主，蒜蓉佐吃，配以野生辣椒乾和新鮮朝天椒，以及多種香料秘製成的甘口焦香，脆而不糊，蒜香味與辣味、豉味完美結合，風味獨特。
後來因着工作關係，我結識了更多飲食界朋友及美食家，方知還有「蟹中之王」的廣東黃油蟹，其前身是膏蟹，屬青蟹雌性，單看外表無有不同，但蒸熟後蟹身顏色介乎紅色與黃色之間，蟹身呈現橙黃色，通體又透出紅色，滿腔盡含金黃色稀油，甚至蟹殼、蟹爪關節處都泛有黃色油脂。其之頂級，更是單隻價格就高達幾千元。
近年，香港坊間大家族流行用一種食材，做出種種不同的菜，稱為某某宴，作為親朋好友相聚之盛宴。但以螃蟹入饌，蟹宴之稱儼然不夠。有人提議乾脆用三天三夜也吃不完的滿漢全席來形容，叫作「蟹滿漢」。可見寒露秋蟹，不僅是一道美味佳餚，更是一種生活方式和文化傳承。大家口中舌齒留香，眼裏星辰大海，這滋味，一半是口福，一半是心情，體味其中，便覺人間值得。
秋蟹之大美，怎樣都醉人，又何等使我神往！
（來源：大公報B2：文化 2025/10/11）
