（香港文匯報 記者 李芷珊）內地預製菜風波下，國家衞健委火速推出《預製菜食品安全國家標準草案》公眾諮詢，回應普羅大眾的關注。預製菜近年亦悄然進入香港餐飲業，香港文匯報記者早前到連鎖冰室、點心店、兩餸飯、地方小館等隨機抽查4款食物，化驗能反映預製相隔時間長而釋出的有害物氨氣及亞硝酸鹽，其間在一間連鎖冰室，記者透過廚房與店面的傳菜窗口目擊店員把預製的菠蘿包拆開膠袋，然後放入外賣袋。化驗結果亦顯示，該4款食物的氨氣及亞硝酸鹽較新鮮灼菜高出3,419倍及18.1倍，反映產品已製造一段時間。餐飲業人士指出，不少菜式如豬腳薑、打冷凍蟹、盆菜等是預製保存其風味，問題的核心是如何將預製菜標準化，建議效法內地對預製菜的添加劑或防腐劑使用、存放期限、存放環境，以至食客知情權均規範化。
香港食肆使用預製菜普不普遍？香港文匯報記者早前隨機採訪食客，他們都表示，部分預製菜與即煮餸菜食得出有區別，預製菜通常較重口味、切口一致似機械切、失去原材料的原有味道，口感也有不同。市民葉先生就曾在一間甜品店品嘗一份湯圓，剛放進口就發現該湯圓明顯是預製菜，「原因是它沒有湯圓的彈牙質感，反而是軟腍腍，好似煮咗好耐。」他指出，採用預製菜的食肆，菜式定價沒有特別低，「同樣價錢可以選擇其他的餐廳，只是中過招才知那家可能用預製菜。」
食客：預製菜真偽難辨
食客李先生表示，預製菜防不勝防，食肆從來不會公開食品來源，一些標榜拒絕使用預製菜的食肆，真偽難辨，店家還藉此標高價錢。
香港文匯報記者根據網民羅列的疑似採用預製菜的食肆清單，隨機到訪四間食肆（點心店、兩餸飯、連鎖冰室、地方小館）分別購買鳳爪、肉餅飯、菠蘿包及炒豬肝四道外賣即日送到化驗所進行即時化驗。
加熱預製菠蘿包放外賣盒
其中在連鎖冰室購買一份菠蘿包時，等候期間記者從廚房與店面的傳菜窗口直擊，廚房內的店員毫不避諱，拉來一箱已製成的菠蘿包，然後直接從箱中取出一個包，剪開菠蘿包的膠袋後放入焗爐加熱，再放入外賣盒。
至於兩餸飯及點心店，記者發現店員直接從保溫櫃取出食物，顯示這些食品已製作一段時間，尤其是兩餸飯的許多菜式早已售罄，部分餐盤僅剩小量飯菜，推測存放時間可能更長。
為對照這些食品與新鮮食品的差別，化驗人員即將灼熟的一碟菜作為對照樣本，然後化驗能反映新鮮程度的氨氣及亞硝酸鹽濃度上的差異。結果顯示，新鮮蔬菜的氨氣濃度低於0.001 %，但其餘4款食物的氨氣濃度卻顯著偏高，為0.89%至3.42%，肉餅飯的氨氣含量最高，較新鮮菜濃度多了3,419倍。
專家：長期攝氨氣或致慢性中毒
環境科學學人梁浩文為記者解讀報告時指出，一般要測試食物已預製時間距今相隔多久，都會化驗食物的氨氣及亞硝酸鹽。他解釋，所有食物都含有蛋白質，一旦蛋白質遭到分解便會產生氨氣。食物存放或預製時間愈長，氨氣含量通常會愈高，長期攝取氨氣可能導致慢性中毒，「不過市民不必過分擔心，因為人體能夠分解毒素，慢性毒不會即時中毒，通常毒性在身體累積一段時間，免疫系統才會出現問題，不要經常吃，便可以降低風險。」但他表示氨氣沒有安全標準，愈少愈好。
另外，食物不論生熟均會有細菌，將食物放在冰箱內，只是減慢細菌滋生速度，而非直接將其凍死。依附在食物中的細菌會將植物及動物纖維組織分解，並產生亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽濃度愈高，則表示食物已製作多時。
今次化驗顯示，新鮮灼菜的亞硝酸鹽濃度為0.22ppm，但其餘4款樣本的濃度高達1.25ppm至4.21ppm，以地方小館的炒豬肝含量最高，比新鮮菜多出約18倍。
食安中心今年首季 接獲一宗食預製菜不適個案
食物環境衞生署發言人表示，今年首3個月，食安中心接獲一宗有關進食預製食品後感到不適的投訴，中心並已作出跟進。預製食品種類繁多，食安中心已就部分類別，例如即食食品、盆菜、「兩餸飯」及需要冷卻及加熱的熟食製品作出安全指引，供業界參考及應用。
食安中心2024年共檢測約66,900個樣本，當中110個樣本未能通過檢測，整體合格率為99.8%。未能通過檢測的樣本主要包括被驗出金屬雜質、除害劑殘餘、防腐劑、獸藥殘餘等不符合相關規定，衞生指標及致病原不符合相關安全標準，或預先包裝食品未有標示致敏物等。食安中心已就這些樣本採取適當的跟進行動。
飲食業：不宜一刀切將預製菜妖魔化
新光酒樓集團常務董事總經理胡珠認為，公眾不宜一刀切將預製菜妖魔化，一些菜式自古至今，都不能新鮮即製，例如涼瓜炆排骨必須隔夜做好，排骨才會鬆軟入味，至於梅菜扣肉的主要材料，例如芋頭或粉葛，也要隔夜製作才能變得鬆化，而且沒有渣。不過，蝦餃、燒賣等點心相對「嬌嫩」，新鮮製造才會好吃，甚至有點心師傅每天早上4時便開始製作。
香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，預製菜多年前已在香港盛行，酒樓及快餐店等食肆，也會使用預製菜式，而且新冠疫情嚴重打擊餐飲業生意，加速了預製菜的發展。他解釋：「疫情期間餐廳生意大減，請唔起廚師，為了維持生計，便會向預製菜工廠取貨減輕開支，不再招聘大量人手幫忙，如果採用預製菜，能夠減輕一筆很大的開支，這也受到一些食店的歡迎。」
他指出，預製菜更多是涉及定義及規範化的問題，不能一律禁用。因為從廣義上罐頭、醃菜、醃肉也是預製菜，加上有些食物的風味來自預製，例如豬腳薑、打冷凍蟹等，不能禁用。所以香港必須效法內地，更細化規定預製菜的定義邊界，監管採用的添加物、化學物、食用限期。
食肆為傳承手藝 堅持即煮即製
雖然預製菜已席捲香港，但仍有不少食肆堅持即煮即製，從食材採購到烹調皆「一條龍」包辦，為品質把關到底，更重要是傳承手藝，有點心師傅直言，點心業的預製情況普遍，令點心製作變得式微，「點心製作屬於技藝傳承，如今卻逐漸式微，始終飲食是人類生存和文化的根本，個個等工廠製作千篇一律，就失去酒家的特色。」
親自去街市買食材 確保食物質素
鑊氣小炒店東主顏先生堅決拒絕改賣預製菜，每天早上「推車仔」到街市購買新鮮蔬果及海鮮，然後返回店舖清洗及備菜，盡量以新鮮食材烹調食物，他接受香港文匯報訪問時直言，親力親為選購食材費時又費力， 但能確保食物質素。「親自去街市揀係最好，雖然貴啲，但係會比叫供應商送貨好，唔會買咗一批嘢，入面摻雜咗普通或者劣質貨。」
日式餐廳廚師吳先生表示，無可否認，餐廳使用預製菜方便快捷，以及容易保持食物質量，但卻令菜式同質化，「例如出去茶餐廳（叫）咖喱牛腩飯，每隻（種）咖喱都係一樣味道，我哋汁水都係自己調製，想要獨特嘅味道和風味，呢個係對飲食嘅堅持。」為了保存出品的獨特味道，他堅持使用新鮮食材烹調美食，「預製菜主要是大量生產，並且使用便宜香料，味精及醬汁相對較多，口味較重，卻無法做出獨特風味。反而自家製食物味道濃厚，平時我製作食品時，也會因應食材質素而作出調整，倘若某些肉類不合時令，或者味道出現偏差，會立即改為使用其他肉類。」
預製菜與即製食品的利潤差異大，吳先生以豬軟骨作例子，每份售價50元的豬軟骨，預製菜工場因為是大批入貨價格相對便宜，食肆直接出售預製菜節省不少成本，「請師傅要3萬元，請兼職加熱預製菜只要1.6萬至1.7萬元。」
行家：預製點心沒有新鮮的好吃
煌府婚宴集團區域點心總廚、香港專業點心師會主席余劍雄表示，酒樓使用的預製點心主要有兩大區分，分別是大型連鎖集團酒樓在本地自設中央工場製作，或者酒樓從其他工廠入貨。他指出，預製與新鮮點心相比，口感及味道差異較大，以科學角度解釋，新鮮做出來的包點，其原材料麵粉的鬆軟度、水分較多，惟工場的預製點心，由於要保存一段時間，必須經過零下20度急凍再解凍，成品一定沒有新鮮的好吃。
為了保存食物質量，余劍雄仍堅持人手新鮮製作點心，「好多食物經過隔夜，或者處理好一段時間，品質、味道、營養價值都有損耗。」更會令點心手藝失傳。
（來源：香港文匯報A08：文匯專題 2025/09/24）
