文/姜舜源
今夏南北方都酷熱異常，空調、冰箱等製冷降溫設施不可或缺。不禁想到古人是怎樣熬過漫漫夏日的。雖說全球氣候變暖是近年來的事，但在相當長的歷史時期，我國黃河、長江流域也曾近乎熱帶雨林氣候。東漢王充《論衡》、北魏酈道元《水經注》，都記古蒼梧之地即今湘西南，有「象耕」「象耕靈陵（湖南零陵）」之說；湖北房縣一九八四年還出土過距今一萬三千五百年的象牙化石。
中國人對冰的利用由來已久，用冰技術成熟、用冰管理制度化，都在距今兩千多年前到三千年的周朝就形成了。總結周朝國家設官分職及崗位責任制的《周禮》（又稱《周官》），在「天官塚宰」的政府總務部門，設「淩人」一職，編制是「下士二人，府二人，史二人，胥八人，徒八十人」，其職責是「掌冰」，即掌管藏冰、出冰之事。其主要工作包括：每年十二月最寒冷季節，組織人「斬冰」，即到潔淨的河湖上鑿冰，運回冰窖「淩陰」裏深埋掩藏。儲冰量「三其淩」，達到實際需要的三倍，以抵銷儲存期間融化損耗。春季到了，開始修治、準備用冰的工具「鑒」。當時普通的鑒就是像瓦罐那樣的大口的「甀」，罐內盛冰，置食物於其中，消除食物的溫氣。冰鎮食物首先用於獻給祖先的犧牲，「將獻羔而啟冰」。古人特別注意食物不能發酵變質，規定內外祭祀、宴會之膳羞、酒水，都置於冰鑒中保存，說「酒醴見溫氣亦失味」，祭祀時要使用冰鑒，宴請賓客要有冰。這種習俗一直流傳，宋代蘇軾詩《皇太后閣六首》之三稱：「水殿開冰鑒，瓊漿凍玉壺。」夏天到了，暑氣轉盛，君王以冰頒賜大臣們，淩人則主持這項工作。秋涼，冰鎮食物不利於身體健康，於是「冰不用」。經過一夏天的運行，冰窖裏差不多也清空了，到秋天淩人應該展開「秋刷」，對冰室進行大掃除，準備接納冬季的新冰。
《詩經》時代是《周禮》形成的時代。《豳風·七月》與此呼應：「二之日（日期），鑿冰沖沖；三之日，納於淩陰；四之日，其蚤獻羔祭韭。」反映鑿冰、運冰窖藏、獻羔啟冰開始用冰全過程。
中國國家博物館藏戰國青銅冰鑒，也是這個時代的文物，一九七八年湖北省隨縣擂鼓墩一號曾侯乙墓出土。它長寬均為七十六厘米，高六十三點二厘米，是由一個方鑒、一件方尊缶及一把銅勺等部件組成的青銅套器，方尊缶置於方鑒內，其底部一側有兩個長方形榫眼，另一側有一個長方形榫眼，安裝時，把這三個榫眼與方鑒內底的三個彎鈎扣合，其中一個彎鈎的活動倒鈎自動倒下後，可把方壺固定在方鑒裏而不晃動，機關巧妙。這把長柄青銅勺能夠探到尊內底，保證冰鎮食物全部打盡。該鑒外表華麗，體態厚重，工藝精美。古人用它來冰酒，尊缶內裝酒，冰鑒與銅缶之間放置冰塊，夏季可以冰鎮酒水。只有曾侯乙這樣的貴族才可能擁有，也是當時貴族祭祀中一種重要禮器。
戰國末期屈原祭歌《楚辭·招魂》，也提到獻上經過冷藏的清涼酒漿：「挫糟凍飲，酎清涼些。」後世用冰日益廣泛，漢魏、南北朝盛行以「冰井」藏冰，三國曹操建銅雀台的同時，建造了冰井台。唐代詩人杜甫在長安郊外丈八溝享用冰鎮食品，《陪諸公子丈八溝》炫耀說：「公子調冰水，佳人雪藕絲。」科技史研究揭示，到唐末，人們在開採硝石造火藥過程中，發現硝石溶於水時會吸熱結冰，因而發明了化學製冰技術「硝石製冰法」。宋代人把果汁、牛奶、藥菊、冰塊等調合成「冰酪」，涼爽酥甜。《東京夢華錄》記載北宋東京城州橋夜市，有「冰雪冷圓子」「冰雪涼水荔枝膏」等冰鎮食品、飲品。宋徽宗貪食凍品致使腸胃違和；南宋楊萬里則恰到好處，《詠酥》稱：「似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊消。」
明代宮廷繪畫《夏景貨郎圖》，在御苑古松和芙蓉樹掩映下，特許進宮賣貨的貨郎正在擺攤，攤檔招幌最顯眼的一條是：「上林佳果、玉壺冰水」，誇耀賣的是採自漢武帝上林苑的冰鎮水果、唐代詩仙李太白的「白玉壺冰水」。
清代是工部都水司主管藏冰。由《大清會典》等史料和冰窖遺跡可見，清代用冰大大普及。單是紫禁城內窖有五處，藏冰二萬五千塊；景山西門外窖六處，藏冰五萬四千塊；德勝門外窖三、土窖二、正陽門外土窖二，等等，北京城藏冰數十萬塊。
故宮博物院藏清乾隆掐絲琺瑯番蓮紋冰箱一對，箱體為略呈倒梯形的長方體。每件高四十一點八厘米，上口邊長九十二點五厘米、寬七十二點五厘米，底邊長寬均為六十四厘米。冰箱上為雙開活蓋，箱蓋四邊包銅，其中一蓋上有雙圓錢形透孔以散涼氣，一邊壁沿鐫陽文「大清乾隆年製」楷書款。箱蓋及四壁均施天藍色琺瑯釉為地，掐絲填釉飾各色纏枝番蓮紋。箱底飾掐絲填釉冰梅紋。琺瑯釉色豐富明快，精工細作。箱體兩側附雙魚吞環提手。箱內鑲銀裏，為保溫良材。夏季盛冰於內，將水果、食品等置於冰箱裏，可以製作冰鎮水果、冰鎮食物；打開箱蓋，也可以作室內降溫之用。冰箱下承木座，木座四角包獸面紋掐絲琺瑯，木座裙邊飾菱花形開光番蓮紋掐絲琺瑯，四條腿作虎蹄形，下承四邊形木框，增強穩定性。
比較普及版的是柏木冰箱。高八十二厘米，長九十一厘米，寬九十厘米。箱蓋也是兩扇，以盡量減少開箱時熱氣進入箱中。蓋上有四個金錢眼，方便箱蓋提、放。箱內四壁用鉛皮包鑲，反光、防輻射，是較好的保溫材料，隔絕外面熱氣傳導、進入。箱內設一層格屜，屜下置冰，屜上置食物，與我們今天把食品放在冰箱隔板上道理相同。冰箱外部兩側各安兩個銅提環，以便提拉移動冰箱之用。冰箱下承柏木座，座面、束腰及鼓腿拱肩處均包鑲銅片，足下連托泥圈板，與豪華版的琺瑯冰箱一樣，而更實用。
（來源：大公報B3：文化 2025/08/09）
