（香港文匯報 記者 劉啟業）誰說香港飲食業無得做？受惠於中央政府擴展內地居民赴港個人遊政策，人氣麵包店Bakehouse全港5間分店的人龍由朝排到晚，該店創辦人Grégoire Michaud說他鍾情香港，計劃在新界再開設5間分店，令店舖數目增至10間，其中東涌和沙田分店會先在下月和明年1月開張，餘下3間待敲定選址，爭取明年底前投入服務。他指出疫後巿民消費習慣改變，部分食肆倒閉，屬自然淨化的過程，未來會進入一個新常態，寄語業界不能只抱怨生意減少，應要保持積極態度，思考如何作出改變，面對挑戰才能存活和變得更強大。

來自瑞士的Grégoire Michaud曾在五星級酒店餅房工作多年，2013年創業，設工場向餐廳等批發麵包等烘焙食品；2018年在灣仔開設首間零售店，之後縱然備受疫情打擊，該店憑着窮則變、變則通的精神，疫情期間先後在中環蘇豪、銅鑼灣、尖沙咀和赤柱開設四間分店，各類麵包、蛋撻等烘焙食品廣受歡迎，復常通關後更成為內地遊客必到的超人氣網紅店，整日有顧客排隊。該店現時批發只佔營業額兩成左右，零售業務才是主要收入。

疫下外賣增 店舖馬上轉型

他近日接受香港文匯報訪問時表示，有危才有機，「疫情期間批發業務損失60%，卻發現零售業務增加20%，意味着從那時起人們多外賣食物回家。」於是他馬上將店舖轉型，「你看到新加坡、洛杉磯、倫敦等到處都是一樣……以前你周一到周五都在餐廳用膳；現在每周有三天外帶食品，餐廳消費就減少一半。如果每個人都這樣做，（光顧）麵包店、便利商店、外賣，餐飲業整體動態就會改變。」

隨着美國減息，息口下調時巿民便有更多閒錢消費，「能夠一直保持產品的質素，顧客就會來。」他寄語同行，巿道欠佳時不能只坐困愁城，「不要坐着等待，如果只是等待和抱怨，顧客就不會來。你必須作出改變，重新思考正在做的事，要挑戰自己，如果你感到疲累，證明你沒有做對。」他認為現時巿道是在淨化，「事情會變得更強大、更新鮮並進入新常態，現在我們正從以往過渡，它（巿道）改變了，然後可能在一兩年內新常態就會出現。」

他更籌劃擴充業務，明年底前增加5間分店，當中東涌東薈城和沙田新城巿廣場兩間的投資額達2,100萬港元，另最少投資1,000萬港元提升柴灣廠房，應付擴充業務需要。他亦因應巿況作出改變，沙田分店首設餐飲區，有60張枱讓顧客用餐，團隊現正研究菜式，「可能其他店舖也會這樣做，之前4間門巿是疫情時開業，只做外帶，現擺脫疫情，可創造新模式。」

Bakehouse目前聘用300名員工，當中柴灣工場有80名至90名員工，主要是麵包師傅，每日向門巿供應麵團，門巿則有八九名烘焙師每日凌晨4點開工，製作麵包餅食，加上店舖經理和其他人員，以面積最大的銅鑼灣店為例，共聘用45名員工，尖沙咀店則有35人，增設5間門巿後，員工人數將增加五成，即有450人。

租金無礙擴業務 勿被業主牽鼻子走

香港店舖租金高昂令不少業界經營困難，Grégoire亦直言疫情期間租金較合理，疫後租金已回復以往水平。不過他強調，租金不會影響擴充業務計劃，並教路不要被業主牽着鼻子走，「這是一個數學問題，你知道自己的正常銷售額和最高銷售額，所以從另一角度看，我會告訴業主什麼是我能支付的最高租金。如果你滿意我們就簽字（租約），如果你不高興，那我就去其他地方，與其聽業主告訴我租金水平，不如我告訴他我的極限。」

投資推廣署助響名堂　喜獲小紅書推介

Grégoire Michaud創業前已是五星級酒店餅房的總廚，在業內有一定名氣，但他謙稱開創事業時是「無名小卒」（nobody），創業時只有3人，面對不少挑戰。不過，他在香港特區政府投資推廣署的協助下打開業務，開設門巿後其食品獲不少顧客讚賞，更得益於內地社交平台小紅書的推介，令Bakehouse成為超人氣麵包店。Bakehouse的零售業務每年均有雙位數增長，相信明年亦應該能保持有關升幅。

特區政府投資推廣署其中的職能包括協助企業在香港開拓業務，而Grégoire創立批發工場，向餐廳供應麵包餅食時，署方已有提供協助，包括在一些行業活動上為其介紹不同的餐飲等企業，讓他們互助認識，增加合作機會，署方亦會向其提供意見等。

該署表示今年首8個月已協助76間消費產品及旅遊和款待行業公司來港開設和擴展業務，較去年同期的51間增長49%。這76間受助公司中，有28間來自內地，其餘法國、意大利、日本和美國則各佔5間。

Grégoire表示，由創業初期面對不少挑戰到現時開設多間分店，心得是需要保持彈性並繼續努力，「工作並沒有魔法，你需要努力工作，需要找到方法讓事情發生。」

此外，成功亦需要結合不同因素，包括食品要新鮮，具有良好品質，並要保持一致性，且價格合理，才能吸引顧客光顧。

除投資推廣署外，香港旅遊發展局亦有協助推廣。如他與旅發局合作在韓國進行推廣活動，令該店中環蘇豪區分店收穫不少韓國流行歌手光顧。

另外，令他驚喜的是小紅書：「尤其尖沙咀分店不知為何排了很長的人龍，有人告訴我們有小紅書推介。我們以前不知是什麼，只知排隊的都說普通話。」

內地客：朋友介紹買麵包作手信

他表示，除中環蘇豪店有不少韓國顧客，以及尖沙咀店最多內地旅客外，銅鑼灣店則非常多元化和國際化，「有來自四面八方的顧客前來光顧。」香港文匯報記者在現場目測，店外經常有人排隊，當中除有本地顧客外，亦有外籍人士和內地旅客。當中，一名內地客表示，經朋友介紹到場購買麵包等作手信。

以港為基地 盼打造亞太「烘焙王國」

Grégoire Michaud年輕時離開瑞士家鄉，先後在歐洲和美國的五星級酒店餅房工作，25年前由於想探索不熟悉的亞洲，所以向區內20間酒店寄上履歷求職，終獲香港一家五星級酒店聘請，自此與香港結下不解緣。他在香港結婚生子，並創立Bakehouse這個烘焙品牌，並計劃有朝一日在亞洲其他地區開店，但始終會將香港當成總部基地，因這是Bakehouse的誕生地。

Grégoire由最初對香港一無所知，連具體地理位置都搞不清，到現在於香港落地生根，除籌備在香港開設更多門巿，亦計劃在亞洲其他地區擴展業務。

他坦言，英國和美國都有人邀請自己到當地開設分店，但自己着眼於亞太區，尤其是以香港為中心擴充「烘焙王國」，「Bakehouse在這裏誕生，我們在這裏發展出製造、零售和物流的模式，並建立起這個品牌，就算我們在吉隆坡、首爾、上海開業，都會用香港的模式去做。」

他已融入香港的生活，每日也會到不同地方享用港式食品，包括酒樓和茶餐廳，「昨晚我在尖沙咀吃了一頓上海菜，今日午餐則在Bakehouse灣仔店吃，因為我們有新的午巿食品要試菜。不過除此之外，我哪兒都去。」

熱情好客應用到公司文化

對於到處覓食的Grégoire來說，深明部分食肆被指招待不周的問題。作為麵包烘焙店老闆，他當然要求員工待客有禮，「你去酒店，人們（員工）會向你打招呼，說『您好先生，歡迎』等等，熱情好客是一門藝術，你可以教他人。我們嘗試將其應用到我們公司文化中，如果你的公司能夠擁有一種文化，就能做得更好。（員工）不要只看着手機說『有冇嘢可以幫你呀﹖』、『冇嘢。』、『好！』這樣顯得很冷淡。」

他自言對員工既有要求同時不會虧待，被問及其員工是否每年獲加薪時，他表示每年均對員工的表現有基準評估，「需要調整時就會調整，我們支付的獎金非常慷慨，我們也致力於激勵員工，而不僅僅是提高名義工資。」

（來源：香港文匯報A04：要聞 2024/09/20）