(香港文匯報 記者 劉啟業)誰說香港飲食業無得做?受惠於中央政府擴展內地居民赴港個人遊政策,人氣麵包店Bakehouse全港5間分店的人龍由朝排到晚,該店創辦人Grégoire Michaud說他鍾情香港,計劃在新界再開設5間分店,令店舖數目增至10間,其中東涌和沙田分店會先在下月和明年1月開張,餘下3間待敲定選址,爭取明年底前投入服務。他指出疫後巿民消費習慣改變,部分食肆倒閉,屬自然淨化的過程,未來會進入一個新常態,寄語業界不能只抱怨生意減少,應要保持積極態度,思考如何作出改變,面對挑戰才能存活和變得更強大。
來自瑞士的Grégoire Michaud曾在五星級酒店餅房工作多年,2013年創業,設工場向餐廳等批發麵包等烘焙食品;2018年在灣仔開設首間零售店,之後縱然備受疫情打擊,該店憑着窮則變、變則通的精神,疫情期間先後在中環蘇豪、銅鑼灣、尖沙咀和赤柱開設四間分店,各類麵包、蛋撻等烘焙食品廣受歡迎,復常通關後更成為內地遊客必到的超人氣網紅店,整日有顧客排隊。該店現時批發只佔營業額兩成左右,零售業務才是主要收入。
疫下外賣增 店舖馬上轉型
他近日接受香港文匯報訪問時表示,有危才有機,「疫情期間批發業務損失60%,卻發現零售業務增加20%,意味着從那時起人們多外賣食物回家。」於是他馬上將店舖轉型,「你看到新加坡、洛杉磯、倫敦等到處都是一樣……以前你周一到周五都在餐廳用膳;現在每周有三天外帶食品,餐廳消費就減少一半。如果每個人都這樣做,(光顧)麵包店、便利商店、外賣,餐飲業整體動態就會改變。」
隨着美國減息,息口下調時巿民便有更多閒錢消費,「能夠一直保持產品的質素,顧客就會來。」他寄語同行,巿道欠佳時不能只坐困愁城,「不要坐着等待,如果只是等待和抱怨,顧客就不會來。你必須作出改變,重新思考正在做的事,要挑戰自己,如果你感到疲累,證明你沒有做對。」他認為現時巿道是在淨化,「事情會變得更強大、更新鮮並進入新常態,現在我們正從以往過渡,它(巿道)改變了,然後可能在一兩年內新常態就會出現。」
他更籌劃擴充業務,明年底前增加5間分店,當中東涌東薈城和沙田新城巿廣場兩間的投資額達2,100萬港元,另最少投資1,000萬港元提升柴灣廠房,應付擴充業務需要。他亦因應巿況作出改變,沙田分店首設餐飲區,有60張枱讓顧客用餐,團隊現正研究菜式,「可能其他店舖也會這樣做,之前4間門巿是疫情時開業,只做外帶,現擺脫疫情,可創造新模式。」
Bakehouse目前聘用300名員工,當中柴灣工場有80名至90名員工,主要是麵包師傅,每日向門巿供應麵團,門巿則有八九名烘焙師每日凌晨4點開工,製作麵包餅食,加上店舖經理和其他人員,以面積最大的銅鑼灣店為例,共聘用45名員工,尖沙咀店則有35人,增設5間門巿後,員工人數將增加五成,即有450人。
租金無礙擴業務 勿被業主牽鼻子走
香港店舖租金高昂令不少業界經營困難,Grégoire亦直言疫情期間租金較合理,疫後租金已回復以往水平。不過他強調,租金不會影響擴充業務計劃,並教路不要被業主牽着鼻子走,「這是一個數學問題,你知道自己的正常銷售額和最高銷售額,所以從另一角度看,我會告訴業主什麼是我能支付的最高租金。如果你滿意我們就簽字(租約),如果你不高興,那我就去其他地方,與其聽業主告訴我租金水平,不如我告訴他我的極限。」
投資推廣署助響名堂 喜獲小紅書推介
Grégoire Michaud創業前已是五星級酒店餅房的總廚,在業內有一定名氣,但他謙稱開創事業時是「無名小卒」(nobody),創業時只有3人,面對不少挑戰。不過,他在香港特區政府投資推廣署的協助下打開業務,開設門巿後其食品獲不少顧客讚賞,更得益於內地社交平台小紅書的推介,令Bakehouse成為超人氣麵包店。Bakehouse的零售業務每年均有雙位數增長,相信明年亦應該能保持有關升幅。
特區政府投資推廣署其中的職能包括協助企業在香港開拓業務,而Grégoire創立批發工場,向餐廳供應麵包餅食時,署方已有提供協助,包括在一些行業活動上為其介紹不同的餐飲等企業,讓他們互助認識,增加合作機會,署方亦會向其提供意見等。
該署表示今年首8個月已協助76間消費產品及旅遊和款待行業公司來港開設和擴展業務,較去年同期的51間增長49%。這76間受助公司中,有28間來自內地,其餘法國、意大利、日本和美國則各佔5間。
Grégoire表示,由創業初期面對不少挑戰到現時開設多間分店,心得是需要保持彈性並繼續努力,「工作並沒有魔法,你需要努力工作,需要找到方法讓事情發生。」
此外,成功亦需要結合不同因素,包括食品要新鮮,具有良好品質,並要保持一致性,且價格合理,才能吸引顧客光顧。
除投資推廣署外,香港旅遊發展局亦有協助推廣。如他與旅發局合作在韓國進行推廣活動,令該店中環蘇豪區分店收穫不少韓國流行歌手光顧。
另外,令他驚喜的是小紅書:「尤其尖沙咀分店不知為何排了很長的人龍,有人告訴我們有小紅書推介。我們以前不知是什麼,只知排隊的都說普通話。」
內地客:朋友介紹買麵包作手信
他表示,除中環蘇豪店有不少韓國顧客,以及尖沙咀店最多內地旅客外,銅鑼灣店則非常多元化和國際化,「有來自四面八方的顧客前來光顧。」香港文匯報記者在現場目測,店外經常有人排隊,當中除有本地顧客外,亦有外籍人士和內地旅客。當中,一名內地客表示,經朋友介紹到場購買麵包等作手信。
以港為基地 盼打造亞太「烘焙王國」
Grégoire Michaud年輕時離開瑞士家鄉,先後在歐洲和美國的五星級酒店餅房工作,25年前由於想探索不熟悉的亞洲,所以向區內20間酒店寄上履歷求職,終獲香港一家五星級酒店聘請,自此與香港結下不解緣。他在香港結婚生子,並創立Bakehouse這個烘焙品牌,並計劃有朝一日在亞洲其他地區開店,但始終會將香港當成總部基地,因這是Bakehouse的誕生地。
Grégoire由最初對香港一無所知,連具體地理位置都搞不清,到現在於香港落地生根,除籌備在香港開設更多門巿,亦計劃在亞洲其他地區擴展業務。
他坦言,英國和美國都有人邀請自己到當地開設分店,但自己着眼於亞太區,尤其是以香港為中心擴充「烘焙王國」,「Bakehouse在這裏誕生,我們在這裏發展出製造、零售和物流的模式,並建立起這個品牌,就算我們在吉隆坡、首爾、上海開業,都會用香港的模式去做。」
他已融入香港的生活,每日也會到不同地方享用港式食品,包括酒樓和茶餐廳,「昨晚我在尖沙咀吃了一頓上海菜,今日午餐則在Bakehouse灣仔店吃,因為我們有新的午巿食品要試菜。不過除此之外,我哪兒都去。」
熱情好客應用到公司文化
對於到處覓食的Grégoire來說,深明部分食肆被指招待不周的問題。作為麵包烘焙店老闆,他當然要求員工待客有禮,「你去酒店,人們(員工)會向你打招呼,說『您好先生,歡迎』等等,熱情好客是一門藝術,你可以教他人。我們嘗試將其應用到我們公司文化中,如果你的公司能夠擁有一種文化,就能做得更好。(員工)不要只看着手機說『有冇嘢可以幫你呀﹖』、『冇嘢。』、『好!』這樣顯得很冷淡。」
他自言對員工既有要求同時不會虧待,被問及其員工是否每年獲加薪時,他表示每年均對員工的表現有基準評估,「需要調整時就會調整,我們支付的獎金非常慷慨,我們也致力於激勵員工,而不僅僅是提高名義工資。」
(來源:香港文匯報A04:要聞 2024/09/20)
