(香港文匯報 記者 孔雯瓊)夜市是夜經濟的重要組成部分。如今上海的夜市,正逐漸擺脫廉價和低端的傳統印象。海底撈、耶里夏麗、喜茶,甚至美團、迪士尼等知名企業,都推着小推車出現在夜市中,這裏正成為這些品牌們展示形象和賺吆喝的另一個舞台。通過品牌化的運作,做好品控、專業服務,這些曾經只與豪華商場掛鈎的標籤,現在也被夜市緊緊擁抱。正因為有大型品牌帶頭,讓夜市地攤不再是小打小鬧的象徵,而成為一個品牌雲集、活力四射的全新商業平台。
今個夏天,海底撈的地攤在社交媒體上火了。這家以高品質服務和美味火鍋為人們所熟知的餐飲企業,用一個小小的地攤向人們展示了品牌的大力量。在多個夜市中,海底撈攤位都成了人氣的「網紅打卡點」,缽缽雞、茴香小油條、冒腦花,消費者站等火鍋涮菜,別有一番風味。儘管攤小,但該有的專業一樣不落,鋥亮的不銹鋼爐灶,鮮艷的品牌標誌,穿着統一制服的服務人員,又讓人幾乎無法相信這是一個地攤。
貫徹專業服務 因地定製產品
夜市裏看到海底撈的消費者反應異常熱烈。有人好奇地圍觀,有人則是興高采烈地點餐。即使是在地攤環境中,海底撈依然沒有忘記其一貫的優質服務。服務員穿着工作服,戴着口罩和手套,不僅提供菜單上的推薦,還主動詢問是否需要額外的調料或服務。在等待食物準備好的過程中,他們甚至不忘和排隊等待的人進行互動,讓消費者感到賓至如歸。
香港文匯報記者從海底撈官方獲悉,近期在夜市出現的外擺形式,是門店結合當地顧客的消費喜好進行的個性化創新試點。因此每個門店推出的擺攤產品不盡相同。在上海外灘,海底撈攤位選擇在南京東路夜市,主要以賣串串為主;上海松江地區,海底撈則在戶外選擇和露營結合。另外,其他城市的各個海底撈攤位均有其獨特的賣點。
重在體驗分享 變身流量密碼
除了海底撈外,其他多家知名品牌也進入了地攤市場。奈雪的茶、喜茶、Cafe MUJI等都推出了便攜式飲品攤位。全球最大的迪士尼商店陸家嘴旗艦店攜迪士尼100周年奇遇系列產品,在今年的夏季裏首次參與上海的夜市擺攤。另外,盒馬、美團、同程等App平台近期也頻頻選擇來夜市湊個熱鬧。
這些大品牌的加入不僅豐富了夜市的消費選擇,也讓夜市經濟擺脫了「擺攤、低端、廉價」的標籤。這裏不僅僅是一個交易的集散地,更是一個文化和生活方式的碰撞點。顧客們不再只是匆匆過客,而是成了體驗和分享的主體。他們在這裏品味美食、購買商品、探索新奇的同時,很多人都會選擇在這裏拍照留念,並在社交媒體上發布,其中不乏網紅的參與,大大增加了品牌的曝光量。
消費者看品牌入夜市
李女士:我真沒想到在地攤上能碰到海底撈,這簡直改變了我對地攤的認知。現在地攤也有品牌和質量了。
愛小琳:這種地攤經濟品牌化讓我更願意去消費。我覺得這是一種市場進步,也更有保障。
吳先生:夜市現在更像一個露天的購物中心,有各種品牌和商品可選,逛起來更有趣。
張小姐:真是太棒了,現在的上海夜市不再只是賣小吃和飲品,還有一些品牌。我上次買了一瓶設計師手工調配的香水,簡直是藝術品。
時尚試驗田 潮牌實驗室
除了既有的大品牌,很多初創品牌、潮牌和設計師品牌也喜歡在夜市試水市場。新品牌和設計師品牌,更多地將這種低成本的展示模式,視為嶄新的時尚試驗田。
在上海普陀區天安千樹的夜市上,既是上海絨繡傳承人,也是國潮飾品設計師的攤主王曄打點着攤位上的飾品——與其說是商品,更不如說是藝術品,王曄售賣的包括價格不菲的絨繡作品,小小一副價格上萬,還有各種瑪瑙、青金石、琉璃手串項鏈,純手工銀燒藍頭飾等,不少動輒上千。在這位設計師看來,「主要帶來做個展示,交些朋友。老祖宗留下的手藝需要在現代生活中綻放異彩」。另外,不少設計師也喜歡將夜市攤位視作為一個「實驗室」,跳出傳統的精品店圈子,這本身就是一個足以引發關注和討論的賣點,甚至有人認為,通過夜市來靠近市場前線,擺攤就算不賺錢也要時不時擺一擺。
在蘇州河邊上的一個夜市裏,兩名到內地創業的港青展示他們創新品牌的香氛和蠟燭。他們告訴香港文匯報記者,不是在繁華的商場,也不是在專賣店中,而是選擇在夜市這個充滿活力和多樣性的場合,就是為了來與消費者近距離接觸。「夜市是最能反映人們日常需求和消費習慣的地方,我們在這裏擺攤,可以直接與消費者對話,並收到反饋,這對我們來說無疑是一個巨大的優勢」。
品控+激勵+保障 做好夜市巧心思
夜市上的小推車是品牌的小分身,使夜市與門店經營呈現出截然不同的風貌。為了深入了解這背後的運營之道,香港文匯報記者近日採訪了一家餐飲品牌,得知員工激勵措施、品控以及後勤保障,是做好夜市的關鍵點。
在華東地區頗有名氣的新疆菜品牌耶里夏麗正大廣場店,近期參與了浦東富城路夜市的正大濱購市集,並在這個夜市上取得了火爆的成績。這家品牌攤位日均可賣出1,500串羊肉串,周末晚市銷量高峰可達日售500個大份羊肉串和2,000個小份羊肉串的成績。該店店長卡單單說:「當初決定參加夜市,主要想讓品牌進行一些新的嘗試和展示,希望通過這個平台來推廣新疆特色美食,結果出乎意料的好。」
選爆款菜品 要好做好控
耶里夏麗正大廣場店在夜市上銷售的產品,主要是羊肉串和石榴汁,好做、好品控、好賣是選擇進入夜市菜品的第一要點。「我們特意選擇了店裏的兩個爆款產品,也算是比較有代表特色的產品。」卡單單分享了他們如何精心挑選菜品,羊肉串是半成品,運到攤位後只需烤熟加工即可,考慮到客人吃了羊肉口渴,於是選了甘甜清爽的新疆特產石榴汁作為搭配。
擺攤工時長 提成不可少
此外,卡單單對在夜市擺攤的兩位員工提供銷售提成,「這樣的激勵機制讓員工在繁忙、工時略長的夜市環境中愈發賣力,也為整個攤位帶來了更高的效益,有時候員工為了多賣一點,可能會主動加班。」
此外,後勤保障也是夜市運營的關鍵點。這位店長說,門店會專門為夜市進行調貨準備,確保食材的新鮮和口感。如果夜市銷量好,還會進行一次補貨。另外,門店還會留門,方便員工收攤後將設備和材料搬回店舖。
卡單單的描述可以讓人們了解到,想要把夜市運營好,也需要花不少巧心思和精細工夫。
記者手記|堅持多元共建 激發無限活力
夜市已成為上海商圈的標配。如何避免夜市變得單一乏味,是運營者最關心的問題之一。有消費者表示,持續的新鮮感是夜市經濟不可或缺的元素,這不僅需要多元化的模式,也需要不同特色和文化的融入。
多元共建正成為當下夜市經濟最重要的議題。在上海,公園可以推出露天夜市,旅遊景點也有機會展示其在夜間的不同魅力,一些政府職能部門也開始成為夜市的指導方甚至是主辦方。上海正在經歷一場夜市變革,以商場為中心的模式正在被打破,公園、景點、街道紛紛加入到這場變革中。
今年6月至7月,黃浦江畔的世博淞園擺起了一個名為「世博淞園Weekend Park」的大市集,總佔地面積1.8萬平方米,雲集100多個攤位,由半淞園路街道推出。不同於其他多位於商場周邊的夜市,這個市集選擇在公共空間舉辦,更加突出公共屬性和共建參與性。該市集不僅有琳琅滿目的商品和美味的餐飲,更有一系列特色戶外活動,如飛盤(又稱飛碟)、落日瑜伽和燃脂搏擊操等。更讓人心動的是,是市集歡迎攤主和顧客攜帶寵物進場,給主人和寵物提供新去處。
在上海的夜市經濟中,限時步行街正在不斷擴大影響力。這類型夜市多由政府部門與商業主體合作,旨在利用道路的公共空間,在限定時段內開展夜市經營,成功激活街道流量,同時也讓居民有更多消費娛樂選擇。
總而言之,上海的夜市依然處在不斷的探索和升級中,如何讓這個平台更生動、更具吸引力,不僅需要商業模式的創新,還需要多方的參與和支持。只有這樣,才能真正激發城市夜經濟的無限活力。
(來源:香港文匯報A09:文匯專題 2023/09/06)
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