文/谷中風
《中國食辣史：辣椒在中國的四百年》篇幅不大，學術含量卻不小。作者從辣椒這一具體食物入手，以「刨根問底」的態度，簡明輕鬆的文風，梳理勾勒了辣椒傳入中國以來四百年的歷史，探討了辣椒在中國文化中的隱喻，還從辣椒的時空之旅透視了中國社會的時代變遷。我想，愛吃辣的人，讀此書或能明瞭自己口味偏好的來龍去脈；愛求知的人，讀此書會獲得不少隱藏在生活中的冷知識；愛思考的人，讀此書又會引發關乎歷史、文化和美學的哲思。
辣椒最早出現在中國的文獻記載中時，被比作「禿筆頭」。「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。這本名為《遵生八箋》的書，作者為高濂，杭州人，生活於大概明嘉靖萬曆年間。早期記載辣椒的三個人中，有兩個是杭州人，「可見當時杭州是明末清初辣椒傳播的一個重要貿易節點」，「時至今日，中國辣椒栽培中的兩個品種之一即杭椒」。聯想到今天的杭州人在吃辣方面乏善可陳，辣椒的這段早期傳播史似乎有些魔幻。不過，在辣椒最初傳入時，被記入「花草譜」而非「蔬譜」，是作為觀賞植物而非食物被人們接受的。
從「禿筆頭」到「代鹽」
後來，隨着辣椒的物質特性逐漸被中國人了解，開始出現在「藥譜」中，但其應用以外敷塗抹為主，內服極少。這一時期，辣椒在長江和珠江航道商路沿線地區被少量種植。直到康熙年間，才有了辣椒作為食物的記載。《思州府志》記載：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽」。思州大體位於今天的貴州黔東南。這麼說來，第一個吃辣椒的應屬貴州人。不過，當時吃辣椒是為了代替鹽。
作者認為，辣椒的傳播路線是由浙江通過長江航道輸入湖南，很可能以常德為節點，從湘東向湘西傳播，然後進入貴州的酉水流域，在這裏正式登上餐桌，颳起了食辣風。在此後的歲月裏，此風又轉東回傳湖南，向西颳到四川，向南吹向雲南，形成了一個穩固的「重辣區」。
作者進而分析道，辣椒食用起於貴州，因為此地乃南方最缺鹽的省份。在辣椒的華麗轉身中，還有兩個「福地」不能忘記。一個是四川，一個是湖南。四川處於盆地，與外界交流少，本土風格的飲食易於形成，而辣椒和花椒又適合四川水土，種植成本低，就成為首選的辛香料。湖南的「辣齡」略晚於四川，道光年間為辣椒在湘地散播的重要時間節點。「近乃盛行番椒，永州謂之海椒，土人每取其青者連皮啖之，味辣甚諸椒，亦稱辣子，尋常飲饌無不用者」。隨即形成燎原之勢，到同治年間，湖南全省已辣作一片。
在辣椒傳播過程中，擁有過不少名字，清中期以前的文獻中一般用「番椒」，一個「番」字強調了其外來屬性。西南地區稱之為「海椒」，提示這東西是從東南沿海地區傳來的。清代中原地區則稱之為「秦椒」。有意思的是，這個名字原指花椒，但關中農業在明末遭到極大破壞，真秦椒一時間銷聲匿跡，從四川傳播到關中的辣椒卻異軍突起，還襲用了這個名字。
「鳳辣子」裏的文化密碼
《紅樓夢》裏有這麼一幕：林黛玉初進賈府，大家正在傷情感懷之際，忽後院中傳來笑語聲，林黛玉心想：「這些人個個皆屏氣如此，這來者是誰，這樣放誕無禮？」這位驚艷出場的人，便是王熙鳳。賈母對她的描述是：「她是我們這裏有名的一個『潑皮破落戶』，南省俗稱『辣子』，你只叫他『鳳辣子』就是了。」《中國食辣史》認為：辣椒「隱喻王熙鳳爽朗、果斷、狠毒的性格，同時也有風流、美麗的暗示」，而「南省」證明食用辣椒乃至於以辣椒喻人是從南方流行起來的。用「辣」來描述人的性格在辣椒傳入之前就已經出現，但將其轉移到辣椒這個特定物品上，則在辣椒傳入之後。當代漢語中有「辣妹子」一詞，但與貶義的「鳳辣子」不同，「辣妹子」更多的是褒義：說話直截了當，做事果斷勇敢，待人大方爽朗。
作者在書中廣徵博引，分析了辣椒在中醫、風水、民間飲食等傳統文化中的象徵和隱喻，還指出，「辣椒的文化含義多寡，是因不同地區而不同的，例如在食用辣椒較多的湖南，辣椒的文化含義就很豐富，關於辣椒的俗語很多；在食用辣椒較少的廣東、福建，辣椒的文化含義就比較貧乏，有關的俗語、歌謠就不太多。」而隨着互聯網的普及和文化廣泛交流，不同地區對辣椒的文化認識趨於一致。比如，書中舉出華北地區也有「吃不得辣，當不得家」的說法，顯然也是把「辣」與果斷、魄力聯繫在一起了。
網紅食品為什麼那麼辣
今天，要找一點兒辣都吃不得的人，估計很難。近些年流行的「網紅菜」口味大都濃郁，又幾乎都以辣味為主。無怪乎作者說，「辣味的流行是近三十年來的一個突出飲食現象」，並分析道：這是「伴隨着中國飲食的商品化過程、中國的快速城市化進程而產生的現象」。對於辣味席捲神州百姓餐桌的現狀，作者用相當篇幅進行了歷史的分析。他指出，辣椒本是平民食物。民國時期人口的增長和流動，推動濃郁的地方口味和城市生活相融合，催生了食材廉價卻味道濃烈的「江湖菜」。改革開放以來的城市建設，更奠定了「江湖菜」在當今中國的地位。我以為，此言甚確。這些年，「水煮魚」、「萬州烤魚」、「麻辣香鍋」、「東北烤串」、「麻辣小龍蝦」、「重慶小麵」……各種城市流行菜式如吃貨們的接頭暗號，換了一茬又一茬，「辣味」卻貫穿始終。
書中還指出，食品的工業化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的調味品流行的重要基礎。為了追求利潤最大化，食品廠家總想採用廉價食材，並以味覺特徵強烈的調味品賦予其獨特風味。典型例子便是這些年登上網紅寶座的「辣條」。這種零食主要原料是小麥粉和辣椒，起源於湖南平江縣。此地有製作醬豆乾的悠久歷史，因為大豆價格高漲，當地企業嘗試用小麥粉代替大豆，又加重了甜味和辣味以改善口味，產品投放市場後，廣受歡迎，引來各地企業紛紛效仿。在辣條所在的辣味消閒食品家族中，還有麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖等。「在中國的前工業化時代，零食的主要口味是鹹味和酸味，如各種炒豆子、豆乾、花生、瓜子等物，都是鹹味的；而辣味的添加又能夠促進唾液分泌，增進食慾，致使食用者有種『停不下來』的感覺，更促進了辣味零食的流行。」
關於辣味的流行，作者有不少有趣的發現。比如，食用辣味菜餚有時成了一種社交行為。「人們在外用餐時選擇辣味菜餚的可能性遠較在家用餐時高，當共同用餐的社交團體中有人選擇辣味餐館時，往往能夠帶動本來不常吃辣的個體隨同團體吃辣。」就這樣，我們被「辣」在了一起，「城市辣味飲食文化」也隨之蔚為大觀。
（來源：大公報B1：副刊 2022/09/19）
