【大公報記者 邵穎】端午節吃糉是中國人的傳統習俗，糉子不單是果腹的食物，更會勾起不少人的兒時回憶，當年家人所包製的糉子，味道往往最是難忘。
坊間有老店不計成本「益街坊」，重逾一斤的糉子僅售19元；有中環名店幾十年如一日，由老闆親手製作。顧客每年端午到老店選購糉子，除了應節，有時只是為了尋回兒時記憶中的人、情、味。
中環糉后慨嘆無人承傳
位於中環永吉街的「三陽號食品嘉咸街袁太」，被沿街的一排攤檔遮住了招牌，卻無礙客人前來光顧，不少人慕名而來，購買店主袁太手工製作的糉子，當中更不乏「一擲千金」者。開店30幾年來，袁太堅持親力親為，讓不少客人吃出「兒時的味道」——「有客人買了30幾年，初時佢個仔仲細，而家個孫都自己來買糉。」
重現家鄉味 迎舊雨新知
袁太獲譽為「中環糉后」，並非浪得虛名，為保證糉子供應充足，她凌晨2時便起床包糉，一直忙至店舖收工。陳皮素糉、雜豆糉、綠豆糉、火腿糉，全都手到拿來。在她看來，對質素的把控是根本，為確保蛋黃起沙香口，袁太堅持用鹽水浸泡鹹蛋25天，名聲在外，幾百隻糉子的訂單也不在少數。「鎮店之寶」、24厘米長的蘆兜糉，源自袁太的家鄉廣東中山，包糉時使用的蘆兜葉也是從中山速遞來港，令口味更清香。
第五波疫情嚴峻期間，店舖生意也受打擊，每日只能營業幾小時，收入幾百元，而舖位月租達五萬多元，加上今年的原料成本、煤氣費等都有上漲，入不敷出，有段時期因為跨境司機難以過關，部分原材料供應亦成難題。即使如此，袁太仍堅持價格與去年持平，希望老客人仍能品嘗到那熟悉的味道，亦希望吸引到新客。
長時間親力親為的揀選糉葉、清洗消毒、揀選原材料、醃製食材、包糉……繁瑣的步驟之下，袁太的拇指指紋已嚴重磨損，她說曾想過把包糉技藝傳承下去，但現時的年輕人大多認為包糉辛苦，不願學習。她慨嘆，當自己退休時，老客人便無法再品嘗那熟悉的味道，對於包糉手藝或失傳，她坦言感到擔憂。
良心糉賣19元「無計過成本」
端午糉子品種推陳出新，價格亦水漲船高，不少店家更加入鮑魚、瑤柱等元素，一隻糉子隨時索價逾百元。不過，在旺角花園街的南龍粥店，常年僅售賣四種基本口味的傳統糉和裹蒸糉，單隻鹹肉糉、梘水糉的重量就超過一斤，「均一良心價」19元，吸引到不少街坊光顧。店主蔡太笑着說，「平靚正」是最大特點，「其他地方買唔到！」
每隻逾斤重 平靚正吸客
店裏糉子的口味不多，包括售價19元的蛋黃綠豆鹹肉糉、蛋黃紅豆鹹肉糉、蛋黃花生鹹肉糉、梘水糉，以及售價65元、單隻重量超過三斤的「裹蒸糉」。蔡太說，自己開店已經30年，始終未推出過多口味的糉子，「（現時）這幾種口味更加傳統，最重要的是保證新鮮」。
糉子在這店全年有售，端午節期間的需求更旺，蔡太說，一下午便賣出幾千隻糉，「明日下午，就有客人在地鐵站交收100隻糉子。」除了散客，也有公司集體購買。包糉師傅也由平日的二人，在端午節期間增為六至七人，從早上6、7時開工，製作至夜晚。蔡太說，視客人為朋友，疫情下，雖然成本上升，但糉子分量反而比過去更足，希望「益街坊」，形容是「無計過成本」。
記者上周採訪當日，下午2時許到達，見到不少客人狂買逾10隻糉子，有路過的市民看到價錢牌後駐足，暗叫「好平！」有婆婆提着糉子不停地說，「下次一定要帶推車來買」。
熟客潘先生在南朗粥店購買糉子已約10年，這天他買了10隻糉，打算與朋友分享，「平靚正，今年好似比之前更重，價錢都冇貴！」聽聞此言，一旁的蔡太笑着補充：「加咗一蚊。」
來附近探望姐姐的譚先生是第二年光顧，他購買了一隻裹蒸糉、兩隻綠豆糉，「以前是媽媽包糉，媽媽走咗後，我一般出街買糉。」他說，每年端午都按傳統吃糉子，裹蒸糉可以與家人一同分享，感覺更溫馨。
健康吃法｜熱量高易增磅 適宜分甘同味
香港營養學會會長、中大醫院高級營養師張智良表示，一般糉的熱量都比較高，所以除了主餐外，以糉作為加餐，會攝取過多的熱量，容易增加體重。鹹肉糉、裹蒸糉的脂肪及飽和脂肪偏高，容易令血膽固醇上升，增加心血管疾病的風險。雖然鹼水糉的脂肪及鈉相對較低，但其糖分比較高，尤其是部分人會配以砂糖進食，同樣容易令體重上升。
如作為正餐，進食糉時，可以與人分享，每人進食約半隻至大半隻迷你糉，或三分之一至四分之一隻裹蒸糉的分量，同時伴以蔬菜及水果進食，可以較為均衡。如作為餐與餐之間的小食，則適宜與三、四個人分享，淺嘗一個鹹肉糉或鹼水糉。
大部分的糉由糯米製成，而糯米的升糖指數高達98，所以對糖尿病人的血糖控制會有較大的影響。糉含有較多磷質的食材，腎病患者亦需要多加留意。
難以替代｜尋尋覓覓 找到「爸爸的味道」
從傳統的梘水糉、鹹肉糉，到創新的西米糉、冰糉，以及加入昂貴食材的鮑魚糉、松露糉，市面上的糉子從口味到價格都差異頗大，有人樂於嘗試創新口味，亦有人堅持從傳統糉中尋找兒時的記憶。
「以前屋企都是爸爸包糉子，爸爸過咗身已經有十幾廿年，就好難找到兒時味道的糉子。」陳小姐憶述，父親過身時曾留下一張字條，記錄製作糉子的步驟，但步驟繁瑣，自己又忙於工作，難以實踐。多年來，她遍嘗市面各式糉子，但總是覺得「味道完全都唔啱」，她認為，流水線生產的糉子，始終無法與手工製作的溫度相比擬。
因此，聽聞「三陽號食品」的糉子是店主親手製作，她便慕名一試，結果「真係唔同，好像小時候爸爸包嘅味道！」去年端午，她因腰部受傷，無法親身來買糉，便託朋友代購。她說，手工糉的價錢確實不便宜，但認為兒時回憶無可替代，即使大解慳囊也很值得，笑言「一年得一次啫！」
營養師建議健康食糉
裹蒸糉（約700至800克）
•熱量：約1400至1800千卡，約等於一般成年人每日所需熱量的七至八成
•脂肪亦都接近或超過每日建議攝取量的上限
鹹肉糉（約250克）
•熱量：約390至460千卡
•碳水化合物：約65至80克，相等於近一碗半白飯內碳水化合物的含量
•脂肪：每隻鹹肉糉的脂肪多於三茶匙的油，且三分之一來自飽和脂肪
•鈉含量：一般可達世衞建議全日攝取量的三分之一或以上
資料來源：香港營養學會會長、中大醫院高級營養師張智良
（來源：大公報A6：港聞 2022/06/02）
