【大公報記者 邵穎】端午節吃糉是中國人的傳統習俗,糉子不單是果腹的食物,更會勾起不少人的兒時回憶,當年家人所包製的糉子,味道往往最是難忘。
坊間有老店不計成本「益街坊」,重逾一斤的糉子僅售19元;有中環名店幾十年如一日,由老闆親手製作。顧客每年端午到老店選購糉子,除了應節,有時只是為了尋回兒時記憶中的人、情、味。
中環糉后慨嘆無人承傳
位於中環永吉街的「三陽號食品嘉咸街袁太」,被沿街的一排攤檔遮住了招牌,卻無礙客人前來光顧,不少人慕名而來,購買店主袁太手工製作的糉子,當中更不乏「一擲千金」者。開店30幾年來,袁太堅持親力親為,讓不少客人吃出「兒時的味道」——「有客人買了30幾年,初時佢個仔仲細,而家個孫都自己來買糉。」
重現家鄉味 迎舊雨新知
袁太獲譽為「中環糉后」,並非浪得虛名,為保證糉子供應充足,她凌晨2時便起床包糉,一直忙至店舖收工。陳皮素糉、雜豆糉、綠豆糉、火腿糉,全都手到拿來。在她看來,對質素的把控是根本,為確保蛋黃起沙香口,袁太堅持用鹽水浸泡鹹蛋25天,名聲在外,幾百隻糉子的訂單也不在少數。「鎮店之寶」、24厘米長的蘆兜糉,源自袁太的家鄉廣東中山,包糉時使用的蘆兜葉也是從中山速遞來港,令口味更清香。
第五波疫情嚴峻期間,店舖生意也受打擊,每日只能營業幾小時,收入幾百元,而舖位月租達五萬多元,加上今年的原料成本、煤氣費等都有上漲,入不敷出,有段時期因為跨境司機難以過關,部分原材料供應亦成難題。即使如此,袁太仍堅持價格與去年持平,希望老客人仍能品嘗到那熟悉的味道,亦希望吸引到新客。
長時間親力親為的揀選糉葉、清洗消毒、揀選原材料、醃製食材、包糉……繁瑣的步驟之下,袁太的拇指指紋已嚴重磨損,她說曾想過把包糉技藝傳承下去,但現時的年輕人大多認為包糉辛苦,不願學習。她慨嘆,當自己退休時,老客人便無法再品嘗那熟悉的味道,對於包糉手藝或失傳,她坦言感到擔憂。
良心糉賣19元「無計過成本」
端午糉子品種推陳出新,價格亦水漲船高,不少店家更加入鮑魚、瑤柱等元素,一隻糉子隨時索價逾百元。不過,在旺角花園街的南龍粥店,常年僅售賣四種基本口味的傳統糉和裹蒸糉,單隻鹹肉糉、梘水糉的重量就超過一斤,「均一良心價」19元,吸引到不少街坊光顧。店主蔡太笑着說,「平靚正」是最大特點,「其他地方買唔到!」
每隻逾斤重 平靚正吸客
店裏糉子的口味不多,包括售價19元的蛋黃綠豆鹹肉糉、蛋黃紅豆鹹肉糉、蛋黃花生鹹肉糉、梘水糉,以及售價65元、單隻重量超過三斤的「裹蒸糉」。蔡太說,自己開店已經30年,始終未推出過多口味的糉子,「(現時)這幾種口味更加傳統,最重要的是保證新鮮」。
糉子在這店全年有售,端午節期間的需求更旺,蔡太說,一下午便賣出幾千隻糉,「明日下午,就有客人在地鐵站交收100隻糉子。」除了散客,也有公司集體購買。包糉師傅也由平日的二人,在端午節期間增為六至七人,從早上6、7時開工,製作至夜晚。蔡太說,視客人為朋友,疫情下,雖然成本上升,但糉子分量反而比過去更足,希望「益街坊」,形容是「無計過成本」。
記者上周採訪當日,下午2時許到達,見到不少客人狂買逾10隻糉子,有路過的市民看到價錢牌後駐足,暗叫「好平!」有婆婆提着糉子不停地說,「下次一定要帶推車來買」。
熟客潘先生在南朗粥店購買糉子已約10年,這天他買了10隻糉,打算與朋友分享,「平靚正,今年好似比之前更重,價錢都冇貴!」聽聞此言,一旁的蔡太笑着補充:「加咗一蚊。」
來附近探望姐姐的譚先生是第二年光顧,他購買了一隻裹蒸糉、兩隻綠豆糉,「以前是媽媽包糉,媽媽走咗後,我一般出街買糉。」他說,每年端午都按傳統吃糉子,裹蒸糉可以與家人一同分享,感覺更溫馨。
健康吃法|熱量高易增磅 適宜分甘同味
香港營養學會會長、中大醫院高級營養師張智良表示,一般糉的熱量都比較高,所以除了主餐外,以糉作為加餐,會攝取過多的熱量,容易增加體重。鹹肉糉、裹蒸糉的脂肪及飽和脂肪偏高,容易令血膽固醇上升,增加心血管疾病的風險。雖然鹼水糉的脂肪及鈉相對較低,但其糖分比較高,尤其是部分人會配以砂糖進食,同樣容易令體重上升。
如作為正餐,進食糉時,可以與人分享,每人進食約半隻至大半隻迷你糉,或三分之一至四分之一隻裹蒸糉的分量,同時伴以蔬菜及水果進食,可以較為均衡。如作為餐與餐之間的小食,則適宜與三、四個人分享,淺嘗一個鹹肉糉或鹼水糉。
大部分的糉由糯米製成,而糯米的升糖指數高達98,所以對糖尿病人的血糖控制會有較大的影響。糉含有較多磷質的食材,腎病患者亦需要多加留意。
難以替代|尋尋覓覓 找到「爸爸的味道」
從傳統的梘水糉、鹹肉糉,到創新的西米糉、冰糉,以及加入昂貴食材的鮑魚糉、松露糉,市面上的糉子從口味到價格都差異頗大,有人樂於嘗試創新口味,亦有人堅持從傳統糉中尋找兒時的記憶。
「以前屋企都是爸爸包糉子,爸爸過咗身已經有十幾廿年,就好難找到兒時味道的糉子。」陳小姐憶述,父親過身時曾留下一張字條,記錄製作糉子的步驟,但步驟繁瑣,自己又忙於工作,難以實踐。多年來,她遍嘗市面各式糉子,但總是覺得「味道完全都唔啱」,她認為,流水線生產的糉子,始終無法與手工製作的溫度相比擬。
因此,聽聞「三陽號食品」的糉子是店主親手製作,她便慕名一試,結果「真係唔同,好像小時候爸爸包嘅味道!」去年端午,她因腰部受傷,無法親身來買糉,便託朋友代購。她說,手工糉的價錢確實不便宜,但認為兒時回憶無可替代,即使大解慳囊也很值得,笑言「一年得一次啫!」
營養師建議健康食糉
裹蒸糉(約700至800克)
•熱量:約1400至1800千卡,約等於一般成年人每日所需熱量的七至八成
•脂肪亦都接近或超過每日建議攝取量的上限
鹹肉糉(約250克)
•熱量:約390至460千卡
•碳水化合物:約65至80克,相等於近一碗半白飯內碳水化合物的含量
•脂肪:每隻鹹肉糉的脂肪多於三茶匙的油,且三分之一來自飽和脂肪
•鈉含量:一般可達世衞建議全日攝取量的三分之一或以上
資料來源:香港營養學會會長、中大醫院高級營養師張智良
(來源:大公報A6:港聞 2022/06/02)
