近日，新會古井燒鵝製作技藝被列入了廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

江門人愛吃鵝，也擅長烹制鵝。古井燒鵝製作技藝是廣東省江門市新會區民間傳承的一道傳統粵菜製作技藝，至今已有七百多年的歷史。

古井燒制出的鵝皮脆肉嫩，砧板上一刀斬下去汁水四濺，油香撲鼻，送入口甜中帶香、肥而不膩。

傳說：「御廚」與燒鵝

據史書記載，燒鵝古稱「鵝炙」。而今天的古井燒鵝，相傳也有「宮廷基因」。據說在南宋末期，有一位宮廷御廚為躲避戰亂來到新會一帶，他用宮廷秘方把燒鵝做得色香味俱全，讓品嘗過的人都念念不忘。

後來，御廚的女兒繼承了父親的燒鵝秘方，並將其帶到古井鎮發揚光大，古井燒鵝因此而得名。

鮮美的滋味伴着歲月的流轉，這道承載着人們味蕾享受的佳肴一直流傳至今。許多人調侃廣東人對於吃鵝的迷戀，「沒有一隻鵝能活着游過珠江」，那麼在江門新會，被用千百年傳承下來的地道古法做成燒鵝，或許就是一隻鵝「最好的歸宿」。

獨到：精細考究的技藝

古井燒鵝的一大特色，是選用每年春季清明和秋季重陽節前後50至60日的烏鬃鵝，有「三黑（嘴黑、毛黑、腳黑），三細（頭細、頸細、骨細），一矮（腳矮）」的特點。

選材講究，選柴也講究。荔枝柴是製作燒鵝最理想的燃料，它的木質結實、耐燃乾燥，還散發着淡淡的荔枝香。熏起的火苗有助於燒鵝上色，並增添了一抹光澤。

古井燒鵝製作技藝主要包括充氣、填料、上皮水、晾乾、入爐等十二道工序。

通過充氣，鵝皮與鵝肉會迅速分離，燒制時鵝肉能快速熟透。鹽、糖、醬油和大蒜是最基礎的底料，新會陳皮的加入可以增添果香，清香型白酒讓鵝肉從內而外帶上綿甜的味道......

燒鵝的色澤取決於皮水，用大紅浙醋和蜜糖調製的皮水不僅可以去除鵝皮的腥膩，還可以令其燒制後口感蓬鬆酥脆，咬下去，油脂在口中爆開，香氣也悄然蔓延......

美食的秘密往往就藏在這每一步精細考究的工序中，想要獲得地道美味，總要付出更多的耐心和琢磨。數不清的年頭裏，新會人民口耳相傳、「鵝鵝」接應，傳承着舊時的味道。

鄉愁：故土的滋味

新會是著名僑鄉，有着深厚的歷史文化底蘊和華僑文化，「僑」是獨特的城市基因，隨着人們的足跡遍布海內外，古井燒鵝製作技藝也傳到了世界各地。離家在外的遊子，品一口鵝肉，就能感受到故土的滋味。

古井燒鵝不是一道普通的美食，它還代表着故鄉風土的味道，承載着鄉風、鄉情與鄉愿。

（來源：大灣區之聲）