文/厲 放
在香港美食天堂的版圖上，「私房菜」佔有一席之地。曾經我對私房菜的體驗是非常之「Fine Dining」。環境高端、食材珍貴、服務優質，是它的標配。但其實，近年「Fine Dining」也與時俱進，一切都是開放的。環境、服務和食物固然是重點，但其背後隱藏的訊息亦同樣重要。比如主廚的「concept」，一個打動人心的主廚以及餐廳概念，往往更被關注。食客所追求的精緻用餐體驗，無外乎廚師之靈魂，食材之珍鮮，餐具、環境等輔助讓這頓體驗更發光發亮的存在。
這一日受師弟之邀，共赴城中難約之私房菜──崩牙成。乍聽，不知這三字是江湖術語還是民間密碼？馬上腦補，胃裏打起一個浪頭。主人大名李成，系出名門，為李才子侄並徒弟。再查李才是哪位高人？原來是「百粵美食第一人」江太史（江孔殷，晚清最後一屆科舉進士，曾入太史院，故又被稱為江太史）最後一位家廚。江太史家中食譜被稱為「太史菜譜」，現在廣為流傳之太史五蛇羹即出自江家食譜。
李成，師承大有來頭之名家李才，五十年代便開始做到會服務，後來索性固定場所做起了私房菜。由此開啟香港第一代私房菜，笑傲江湖逐成為香港飲食界響噹噹的人物，被師弟評為「末代風流崩牙成」。看罷史料，見識有長，內心亦不免忐忑起來。愧於對美食膚淺之認識和有限之體驗，真想弱弱地問師弟一句：是晚除了吃，還需要其他技能嗎？這餐Fine Dining要高端到何等高度？
到了日子，應約上門。來到一座普通唐樓下，按了私房菜的單獨門鈴，確認預約後，鐵門打開，上樓，進到房間內。這才驚訝發現，這裏完全不似「飯館」，即沒有餐廳之標準設計，亦沒有私房菜之獨特標誌，實際是一戶普通人家的客廳。一張巨大圓桌，十幾張椅子。大圓桌上擺放好了當晚客人所用之碗筷盤勺，其品質樣式正是香港茶餐廳常用款。見此，當初之惶恐一掃而空，倒是湧起一股樸素親切之感。
先且不論崩牙成之私房菜是否屬於Fine Dining，一座難求卻是事實。當下食客待位時間以八個月起步，非熟客不接。店家一周只作兩晚，每晚只開一席，一圍十人上下。不知者全然不知，即知者也未必能去。為何有客不接？忙不過來。一頓晚餐準備需時至少三天，從食材選購、清理、籌備，到點火、掌勺全係大廚一人，家裏無幫傭無小工，兩位家人打點上菜。另一特色，廚房完全沿用父輩老方法，四個爐子是原始老炭爐，炭為東南亞粗壯原木炭，炒菜用大鐵鍋。烏黑發亮之木炭，燃起來火力十足，熏黑了廚房牆壁，騰起一窩鑊氣，由此燒出來的飯菜會是什麼味道？
私房菜現今掌廚人為李成之子根哥，木訥寡言六十歲出頭，開飯前靜坐廚房門口，守着他的陣地，客人上桌，點火，廚間只有爐火跳動和他揮勺的背影。是晚十幾張口，九道菜，吃一道上一道，不急不緩，時間火候恰到好處，一氣呵成，功力非凡。餐後到廚房致謝，根哥依舊笑而不語。此時燒飯的熱氣還沒有散去，真難為根哥一個晚上站在騰騰爐火前，迎戰層層氣浪，燒出一桌美餐。
再說是晚硬核──私房菜，每道菜均十足用料，鑊氣升騰，大盤大量，味道純正，油而不膩，豪而不俗，吃罷全席，個個扶牆走。但，是晚就寢，誠實的胃很舒服，沒有大餐後「無法承受之亢奮」、「難以抵擋之倒海翻江」。
最令我唇齒留香，思之念之為開篇鴿蛋燕窩，十分料足，高湯加火腿，調出層層滋味，激活全部味蕾。欖仁肚尖，是為經典菜之一。欖仁香氣驚艷，肚尖自然爽嫩。細問方知欖仁是烏橄欖曬乾後的果核，難怪油脂豐厚，香氣充溢口腔。五斤三兩清蒸老虎斑，與葱絲火腿絲同蒸，氣勢如虹，雖也美味惜肉質稍老。如果不是魚太大，憑着炭火力道，應可蒸製得恰到好處。
一圍食客只吃不議，但從一道道菜靜靜上桌，盤子淨淨被拿走，眾人目光依依，轉下道菜又連連驚喜，確是相當的享受。終於經典老菜生炒糯米飯來了，算是一道秋冬時令飯菜。從生米炒成熟飯，耗時費力，粒粒皆辛苦，多數粵菜館已不常見。崩牙成的生炒糯米飯，配料有雞蛋、葱花、臘味、冬菇、芫荽等，香氣撲面，口感極佳，靠毅力止於第二碗。
又不禁向美食師弟討教這碗飯為何如此特別？原來糯米要先泡水數小時，炒製前瀝乾水分。從生糯米炒製熟透極耗時間，雖然炭爐火力旺猛，依舊無法大幅縮短炒製時間，十足之體力活。為使糯米綿糯而有嚼勁，在炒製過程中，需要適當加水，水之比例便非常重要，添多了糯米會發軟，加少了則硬而不熟。是晚糯米飯粒粒飽滿，臘味鮮美，令人一吃難忘。陳皮蓮子紅豆沙，不見紅豆只聞陳皮香。時令檸檬葉，細如蠶絲，白菊花飽滿幽香，細微之處顯精緻。
有言高端食材只需最樸素之料理，這晚體驗是食材高端亦需精心料理。誰能說根哥的每一道菜不是匠心獨到，精雕細琢？講回Fine Dining強調廚師之靈魂，我想於他不是創新，是堅守，守住祖上傳下的、能喚起兒時記憶的那一窩鑊氣，守住骨子裏那股工匠精神。
