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飲食男女 | 根哥的一窩鑊氣

  圖:「崩牙成」的經典菜——欖仁肚尖。\圖片來源:走走吃吃

文/厲 放

在香港美食天堂的版圖上,「私房菜」佔有一席之地。曾經我對私房菜的體驗是非常之「Fine Dining」。環境高端、食材珍貴、服務優質,是它的標配。但其實,近年「Fine Dining」也與時俱進,一切都是開放的。環境、服務和食物固然是重點,但其背後隱藏的訊息亦同樣重要。比如主廚的「concept」,一個打動人心的主廚以及餐廳概念,往往更被關注。食客所追求的精緻用餐體驗,無外乎廚師之靈魂,食材之珍鮮,餐具、環境等輔助讓這頓體驗更發光發亮的存在。

這一日受師弟之邀,共赴城中難約之私房菜──崩牙成。乍聽,不知這三字是江湖術語還是民間密碼?馬上腦補,胃裏打起一個浪頭。主人大名李成,系出名門,為李才子侄並徒弟。再查李才是哪位高人?原來是「百粵美食第一人」江太史(江孔殷,晚清最後一屆科舉進士,曾入太史院,故又被稱為江太史)最後一位家廚。江太史家中食譜被稱為「太史菜譜」,現在廣為流傳之太史五蛇羹即出自江家食譜。

李成,師承大有來頭之名家李才,五十年代便開始做到會服務,後來索性固定場所做起了私房菜。由此開啟香港第一代私房菜,笑傲江湖逐成為香港飲食界響噹噹的人物,被師弟評為「末代風流崩牙成」。看罷史料,見識有長,內心亦不免忐忑起來。愧於對美食膚淺之認識和有限之體驗,真想弱弱地問師弟一句:是晚除了吃,還需要其他技能嗎?這餐Fine Dining要高端到何等高度?

到了日子,應約上門。來到一座普通唐樓下,按了私房菜的單獨門鈴,確認預約後,鐵門打開,上樓,進到房間內。這才驚訝發現,這裏完全不似「飯館」,即沒有餐廳之標準設計,亦沒有私房菜之獨特標誌,實際是一戶普通人家的客廳。一張巨大圓桌,十幾張椅子。大圓桌上擺放好了當晚客人所用之碗筷盤勺,其品質樣式正是香港茶餐廳常用款。見此,當初之惶恐一掃而空,倒是湧起一股樸素親切之感。

先且不論崩牙成之私房菜是否屬於Fine Dining,一座難求卻是事實。當下食客待位時間以八個月起步,非熟客不接。店家一周只作兩晚,每晚只開一席,一圍十人上下。不知者全然不知,即知者也未必能去。為何有客不接?忙不過來。一頓晚餐準備需時至少三天,從食材選購、清理、籌備,到點火、掌勺全係大廚一人,家裏無幫傭無小工,兩位家人打點上菜。另一特色,廚房完全沿用父輩老方法,四個爐子是原始老炭爐,炭為東南亞粗壯原木炭,炒菜用大鐵鍋。烏黑發亮之木炭,燃起來火力十足,熏黑了廚房牆壁,騰起一窩鑊氣,由此燒出來的飯菜會是什麼味道?

私房菜現今掌廚人為李成之子根哥,木訥寡言六十歲出頭,開飯前靜坐廚房門口,守着他的陣地,客人上桌,點火,廚間只有爐火跳動和他揮勺的背影。是晚十幾張口,九道菜,吃一道上一道,不急不緩,時間火候恰到好處,一氣呵成,功力非凡。餐後到廚房致謝,根哥依舊笑而不語。此時燒飯的熱氣還沒有散去,真難為根哥一個晚上站在騰騰爐火前,迎戰層層氣浪,燒出一桌美餐。

再說是晚硬核──私房菜,每道菜均十足用料,鑊氣升騰,大盤大量,味道純正,油而不膩,豪而不俗,吃罷全席,個個扶牆走。但,是晚就寢,誠實的胃很舒服,沒有大餐後「無法承受之亢奮」、「難以抵擋之倒海翻江」。

最令我唇齒留香,思之念之為開篇鴿蛋燕窩,十分料足,高湯加火腿,調出層層滋味,激活全部味蕾。欖仁肚尖,是為經典菜之一。欖仁香氣驚艷,肚尖自然爽嫩。細問方知欖仁是烏橄欖曬乾後的果核,難怪油脂豐厚,香氣充溢口腔。五斤三兩清蒸老虎斑,與葱絲火腿絲同蒸,氣勢如虹,雖也美味惜肉質稍老。如果不是魚太大,憑着炭火力道,應可蒸製得恰到好處。

一圍食客只吃不議,但從一道道菜靜靜上桌,盤子淨淨被拿走,眾人目光依依,轉下道菜又連連驚喜,確是相當的享受。終於經典老菜生炒糯米飯來了,算是一道秋冬時令飯菜。從生米炒成熟飯,耗時費力,粒粒皆辛苦,多數粵菜館已不常見。崩牙成的生炒糯米飯,配料有雞蛋、葱花、臘味、冬菇、芫荽等,香氣撲面,口感極佳,靠毅力止於第二碗。

又不禁向美食師弟討教這碗飯為何如此特別?原來糯米要先泡水數小時,炒製前瀝乾水分。從生糯米炒製熟透極耗時間,雖然炭爐火力旺猛,依舊無法大幅縮短炒製時間,十足之體力活。為使糯米綿糯而有嚼勁,在炒製過程中,需要適當加水,水之比例便非常重要,添多了糯米會發軟,加少了則硬而不熟。是晚糯米飯粒粒飽滿,臘味鮮美,令人一吃難忘。陳皮蓮子紅豆沙,不見紅豆只聞陳皮香。時令檸檬葉,細如蠶絲,白菊花飽滿幽香,細微之處顯精緻。

有言高端食材只需最樸素之料理,這晚體驗是食材高端亦需精心料理。誰能說根哥的每一道菜不是匠心獨到,精雕細琢?講回Fine Dining強調廚師之靈魂,我想於他不是創新,是堅守,守住祖上傳下的、能喚起兒時記憶的那一窩鑊氣,守住骨子裏那股工匠精神。

編輯: 京辰

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