（大公報記者 徐小惠）提到川菜，大部分人的第一印象一定是麻辣。事實上，辣椒作為一種舶來品，來到中國不過百餘年。而在它從東南沿海登陸中國，一路向北、向內陸傳入的過程中，在四川，和當地的花椒產生了奇妙的化學作用，誕生了一種新的風味——麻辣味，之後帶着四川菜在中華美食大地上一路高歌猛進，令川菜成為時下最受年輕人喜愛的菜式之一。
在「鄧記川菜」掌舵人鄧華東來看，這正體現了川菜最獨特也最「偉大」的精神，包容、融合。作為內地川菜界鼎鼎大名的廚師，鄧華東在新冠疫情後回到香港，並接受大公報記者專訪，從南堂包席到百菜百味，說談他心中的川菜精神。
鄧華東是內地知名的川菜大廚，師出名門，疫情後終於又難得來港，不少老饕提前一個月就早早預定好他的包席，而他則會提前半個月將菜單寫好，交給廚房，讓他們備菜。「你如果看我的菜單，裏面絕大多數菜都是不辣的。」鄧華東說。
採訪約在尖沙咀K11 MUSEA店中，這是「鄧記川菜」在香港的第二家店舖。提到鄧華東的川菜，很多人的第一印象便是南堂包席。南堂，指受四川以外地區影響的川菜；包席，則是一種提前預定好地點和菜品的飲食方式。「比如說江浙人在成都開的餐廳，就叫南堂；清朝末年滿族的一些人會自己開包席館，不對外開放散台，包席館的習慣就是提前預定，預定的通常是官府菜，也就是魯菜。」鄧華東進一步解釋道：「包席館只做預定，甚至可以到你家裏去做，提前擬定好菜單，有什麼忌口、風俗或者時令菜，都給你搞定，保證了每個人口味的個性化。」
不過，「鄧記川菜」只有當鄧華東來到香港的時候，會採用包席的形式，其他時候都是「四六分餐廳」，「客人來了可以隨意點菜的餐廳叫做四六分餐廳，現在年輕人都比較接受這樣的飲食方式。」包席的機會雖然難求，但南堂的精神卻自始至終氤氳其間。
發展出二十四味型
南堂作為一種相對素雅和高雅的川菜，體現川菜的百菜百味、一菜一格。鄧華東提到，這種在調味料上的豐富，是受移居文化影響帶來。「川菜用了漫長的三百年，不斷地把江浙菜、魯菜、廣府菜，以及山西、湖南、湖北、福建、廣西的菜式都融合了進來，再加上一百多年前辣椒入川後，豐富了川菜的調味，共同形成了川菜的二十四個基本味型。」
以川菜二十四味型當中的「荔枝味」為例，「荔枝味就是我們吃水果荔枝的味道，但並沒有把荔枝投入這個菜裏面，而是用糖醋去調和像水果一樣的味道，然後給你定了一個格，叫荔枝味。你的糖和醋要控制在這個範圍內，不能大甜大酸，荔枝沒有那個味道。」鄧華東續指，「用花椒去嗆乾辣椒，那叫胡辣，胡辣然後投入進荔枝味中，那就叫胡辣荔枝味。」通過二十四格基本味，互相配搭，形成川菜百菜百味。而這種融合、多元的精神，是鄧華東認為川菜最重要的精神。
也正是在這種精神下，川菜的麻辣味名揚四海。他說：「很多客人對川菜的第一印象就是辣。實際上，四川菜、江西菜、湖南菜、雲貴菜裏面都有辣，而四川菜甚至沒有湖南菜那麼辣，但是為什麼別人提到川菜一下子就想到辣，因為川菜裏有花椒。」
粵菜技法＋川菜調味
鄧華東說，辣椒進川以後，和花椒碰撞在一起，產生一個獨特的味型，叫麻辣味。這是在其他地方找不到的。花椒是中國本土的作物，在很多菜系中都有使用，但偏偏在川菜裏，與舶來的辣椒一碰即和，形成了如今風靡世界的麻辣味。
提到南堂川菜對於口味的精細把握，很多人會想到一道名菜「開水白菜」，在高湯中加入白菜，但對高湯要求十分之高，要清澈見底、沒有任何雜質，不能有一滴油，顏色淡淡的，像一杯淡茶，但因為「開水白菜」製作成本高，價格通常要一位一百多元，對於對川菜文化了解有限的食客而言，看上去有些難以接受，因而並沒有出現在「鄧記川菜」的菜單中，只能提前預定，「但是我們有一道『雞豆花』，將雞胸做成豆腐花一樣，高湯都是一樣的。」
鄧華東自己在研究廚藝的過程中，也十分注重融合，「我是個成都人，肯定是做川菜，但是你說我在這個過程中有沒有融入了別的菜系，我肯定會有。」而此番來到香港，以融合為精神的川菜，又會與這個地方產生什麼樣奇妙的化學反應呢？鄧華東提到，他們將廣東菜的技法與川菜的調味結合，形成新的融合菜品，「比如這次我做了一個蝦（菜式），用廣東廚師以廣東菜的技法去處理蝦球，然後我用川菜的魚香的調味去做這道菜，也比較受歡迎。」
在鄧華東看來，這種融合就像道法自然一樣，「變中要有我，既要更加適合當地人的口感，還要保證川菜的味道存在。不只是把別人的菜搬到你的桌子上。」
南堂川菜既多元豐富，又細緻入微的風格，令鄧華東希望能夠將之傳承，他認為這不僅僅是一個菜系的問題，「它是一種觀念，一種文化，你把一個理念、一個文化藝術，傳承到了以後，再去貫通變化，在做菜的時候，你的思維方式就會不一樣。」
烹飪是味覺藝術創作
鄧華東喜歡大家叫他鄧師傅，他主張食是味覺藝術，「很多時候，一個廚師，一個好的廚師，實際上就是一個藝術家，這是客人對你的尊重，你自己要珍惜。」
在他看來，烹飪是在口腔裏、在味覺上的藝術創作，「去讓客人體驗到這個（食材）該香就香，該乾就乾，該脆就脆，該軟就軟，該滑就滑，從口感還有從味覺上去體驗，所以叫味覺藝術。」
川菜特點之一：炒
鄧華東提到，川菜區別於八大菜系的一個特點，在於炒，「廣東人說我煮兩個菜給你吃，上海人說我燒兩個菜給你吃，因為廣東人擅長煮、煲湯，做這些很厲害。一說到上海人，就是紅燒肉；成都人、四川人，就是炒，我炒兩個菜給你吃。」
「一個菜好吃，50年以後就是傳統」
由「川菜等於麻辣味」帶來的另一個誤解是，很多人認為川菜並不十分注重食材。鄧華東笑言，任何地方都有自己的山珍海味，也都有對這些高級食材有需求的人群，同樣在川菜中，當然也有許多高級食材。
「我們川菜有一個講法，就是粗菜細做，細菜精做。很多時候我會碰到，比如說今天我用鮑魚做了一道菜出來，會有人說，四川沒有用鮑魚做菜的，你肯定改良了。」鄧華東續言：「我說不是我改良的，是我們上一代人，他們就用鮑魚做菜，可能我會用現在人的想法放點辣椒，而過去的鮑魚、魚翅，他們是一定不會用辣椒去對待它們，他們認為這些食材是太高級的東西，就越需要它們的原味。」
他又舉例道，四川雅安有一種魚叫做雅魚，「關於它的菜品，最有名的就是砂鍋雅魚，根本就是拿豆腐、水去煮出來的，因為本來這種魚就鮮嫩，而且雅魚本身也是很名貴的食材，肯定（人們）就追求它自然的味道更多一點。」鄧華東說：「但現在如果這樣去做一道菜，可能淡而無味，你肯定要根據時代，加一些現代的調味料去表現這個食材。但是一道四川菜，很可能不放辣椒才是它真正、原來的菜。」他也提到自己在包席開的川菜菜單中，有七成都是不辣的。「你如果真的走進四川人的家庭，會發現他們的飯桌上，大部分菜都是不辣的。」
儘管並不提倡過分使用辣椒，主張適可而止，鄧華東仍相信應該要跟着時代走，「你不能說『我要把傳統捏得緊緊的』。什麼叫傳統？一個菜好吃，五十年以後就是傳統，比如毛血旺。如果這個菜在五十年以後都還在我們的餐桌上，證明它是大家喜歡的傳統菜了。」
金耀基林天行書畫聯展青島舉行
「魯港文化之旅」系列活動青島首站「墨香雅韻 筆若驚鴻」金耀基·林天行書畫聯展開幕式，日前在青島市美術館舉行。來自山東、香港兩地的文化藝術界人士、個人藏家、商企代表等齊聚一堂。
紫荊文化集團總經理文宏武，青島市委常委、宣傳部部長劉升勤，西泠印社社員、香港中文大學原校長金耀基，青島市人大常委會黨組副書記、副主任李紅兵，香港美協主席、香港文聯常務副會長林天行，香港中華教育文化交流基金會會長、香港集古齋有限公司總經理趙東曉等出席開幕式。
今次書畫作品聯展通過兩位藝術家近年來創作的精品力作，將香港藝術創作所獨具的美學價值和文化內涵呈現在廣大青島市民面前，為大家帶來新鮮的藝術啟迪和獨特的美學享受。同時，通過書畫藝術深化青港兩地經濟文化等多領域合作，推動青港雙城友誼結出更加豐碩的成果。
今次書畫聯展在青島市美術館舉辦，展覽持續至6月30日，免費向公眾開放。其間金耀基、林天行親臨藝術沙龍、親子書畫沙龍等活動，與觀眾交流，更有形式豐富的中古珠寶鑒賞沙龍、觀眾書畫體驗工作坊、漢服打卡等活動。
今次展覽由香港中華教育文化交流基金會、山東省文學藝術界聯合會、青島市文學藝術界聯合會、香港集古齋聯合主辦。
（來源：大公報B8：副刊 2023/06/27）
