以青助老/招聘困難 依賴年輕外勞填補
本港酒樓業近年面對前線人員人口老化、年輕人不願入行等問題，幾乎全靠資深「老夥計」支撐。倫敦大酒樓副總經理蘇萬誠向《大公報》表示，酒樓目前約有200名員工，其中有約20人為長期臨時工，其餘本地員工幾乎全部為50多到60歲，其中一名負責電力技術的員工更已超過80歲，年輕本地勞工嚴重斷層。他坦言，酒樓現時依賴幾個年輕外勞填補體力任務，形成「以青助老」的局面。
蘇萬誠認為，招聘困難是業界長期問題，現時年輕人普遍不願接受「落場」制，即午市與晚市之間休息一段時間；如果返夜班會被迫減少娛樂社交，因此往往更傾向固定8小時工作制。
外界批評服務 打擊入行意欲
酒樓工作往往被視為「粗重」，許多人不願意由一名被服務者，轉變身份成為一名服務者。蘇萬誠表示，社會對服務業越來越高的標準加劇了問題，近年社交平台上經常出現批評食肆「服務態度」的聲音，令有意入行的人卻步。
他透露，酒樓員工包伙食，樓面侍應薪金約1.5萬至2萬元，與茶餐廳相若，而客人私下給予小費和禮物是額外收入。出品部入門學徒薪金約1.7萬至1.8萬元，具經驗的廚師可達2、3萬元；洗碗工約2萬多元。他認為，酒樓業界現時面對留人的最大難題，是員工的尊嚴問題，酒樓曾錄用一名有經驗的侍應，但入職後有一次與顧客發生衝突，便即場離職。
在本地勞動力匱乏的情況下，蘇萬誠指出酒樓聘用外勞填補缺口，現時酒樓的幾名年輕人都是外勞，尤其負責搬運蒸籠、食材等體力工作，「一個人買排骨都買到80斤」，年長員工體力無法應付。他補充說，外勞的加入讓本地年長員工得以繼續工作，「如果沒有年輕的外勞幫手，好多年紀大的都要退休了。」
他表示，酒樓對外勞同樣設有晉升機制，表現優秀者可獲加薪或升職，了解到部分外勞的父母居於香港，長遠有機會留港發展。他強調，酒樓一直以「訓練班」模式培訓員工，但「沒有年輕人入行，想做訓練班都沒辦法」。\大公報記者 姚棠
