麵館經營之道
蔡永平
三舅在縣城開了一家牛肉麵館，麵館有3間房能容納20多人就餐。麵館名頭響，從早上六點營業，到午後兩點收攤，店前一直排長龍。
麵館只賣牛肉麵，我對三舅說：「麵館可以增加臊子麵、燴麵、炸醬麵等種類，拓寬客源呀。」三舅瞇瞇眼說：「技藝不在於多，只求精進。」
三舅選料嚴苛，食材是鄉下自種、自養的，麵粉是當年的新冬麥，蘿蔔、蒜苗施農家肥生長，牛肉是餵玉米粒長大的三歲牛犢肉。我對三舅說：「市場購買食材，便宜又方便呢。」三舅瞇瞇眼說：「自然原生食材，才能帶來最地道口感。」
三舅做麵十分講究，每晚7點，三舅和表哥赤膊和麵，兩人揮汗如雨3小時，麵團才成形。我對三舅說：「可以用和麵機呀，省時又省力。」三舅瞇瞇眼說：「用手揉製才能喚醒麵的麥香。」
三舅熬湯很用心，大鐵鍋裏放牛棒骨、土母雞，加入30多種佐料做的秘製包，慢燉5小時。深夜裏三舅隔一會兒便爬起身，翻牛骨、添柴火。我對三舅說：「可以用電鍋燉肉，不用那麼辛苦呀。」三舅瞇瞇眼說：「食不厭精，膾不厭細。」
三舅和表哥守後廚，舅母和表嫂做服務員。我對三舅說：「你太辛苦了，招聘多些員工吧。」三舅瞇瞇眼說：「我身子硬朗，活動着舒服。」
三舅每天用兩袋麵粉賣400多碗麵，午後兩點麵賣完就收攤。我對三舅說：「食客多，時間早，擴大規模可以多做多賣。」三舅指着街道兩旁林立的飯館，哈哈笑說：「夠了，留餘才能留有！」
看着熠熠閃光的牛肉麵館招牌，我終於明白三舅的經營之道。
