大小廚房/地域飲食依託網絡突破傳播壁壘 鹹香月餅解鎖中秋新滋味
近年來，伴隨互聯網短視頻的流行，地域飲食的傳播壁壘被打破，過去僅在地方流傳、相對小眾的特色月餅，越來越多地走進大眾視野、收穫廣泛關注，成為中秋夜闔家團圓之時的新選擇。本期「大小廚房」聚焦以江浙滬的鮮肉月餅、雲南的雲腿月餅為代表的鹹香月餅，同時介紹當前香港市面上的各種選擇，解鎖中秋新滋味。\大公報記者 徐小惠
每年中秋，一盒月餅是團圓時刻的重要見證。不過，月雖年年如是，大眾對月餅的選擇卻越來越注重新意。民國美食掌故大家唐魯孫在《一年容易又中秋》，談舊京南北各式鹹月餅，把江南鮮肉月餅、火腿月餅並列敘述，提到「鹹月餅有鮮肉、三鮮、火腿，膏潤芳鮮，堪誇細色異味，比起自來紅、自來白實在高明多矣」。
伴隨人們的飲食選擇日趨多元，甜膩的糕點不再稀缺，便捷的互聯網電商將全國各地的美味送到眼前，其中鹹月餅憑藉獨特的鹹香風味、樸實的家常口感，以及充滿異地風情的新鮮感，勾起了不少老饕的饞蟲，令它們不再只是當地人的專屬情意結，收穫各地食客的青睞。
鮮肉月餅鮮嫩爆汁
在飲食追求新鮮、口感、品質的今天，現烤鮮肉月餅成為市場上興起的新潮流。鮮肉月餅強調工藝傳承和新鮮現烤，最重要的製作手法之一叫作豬油起酥，即依靠豬油作為油脂，分開調製「水油皮」與「油酥」兩種麵團，再經包、擀、捲，經高溫烘烤後形成層層分離的酥皮，金黃酥脆、一碰即落。餡料方面選用「三肥七瘦」或「四肥六瘦」的鮮肉，順同一方向攪打上勁，分次打入薑葱水鎖住肉汁，以鹽、黃酒、少量白糖、白胡椒粉調味，點綴葱花。
鮮肉月餅講究現烤現吃。滾燙的月餅捧在手裏，酥皮簌簌掉落，內餡肉汁豐盈，咬下一口鮮嫩爆汁，如今已經突破中秋節日的局限，成為人們日常中的早點或者下午茶選擇之一。在上海的外賣軟件上，銷售鮮肉月餅的商家在多個地區的銷量都名列前茅，光明邨、沈大成等幾家老字號門口更常常大排長龍，就連上海機場的候機廳裏都有現烤鮮肉月餅店，讓風塵僕僕的旅客在舟車勞頓途中也能感受江南的人間煙火。
如今為了滿足全國各地更多的食客，如沈大成等鮮肉月餅品牌都推出了月餅生胚，在香港的同順興等商家亦有上海鮮肉月餅生胚出售，消費者購買後需要自行回家用烤箱或空氣炸鍋、平底鍋烤製，大約10到20分鐘就可以享受到新鮮出爐的江南鮮肉月餅滋味。
雲腿月餅陳香濃郁
雲腿月餅一直以來都是不少食家的心頭好。汪曾祺在就讀西南聯大時，曾在昆明吃過吉慶祥雲腿月餅，他在晚年於散文中多次憶及這道滇式點心並表達對其喜愛。雲腿月餅的保質期比鮮肉月餅長，但也不過一個月左右，不及廣式月餅和京式月餅可以放兩三個月。過去物流不發達，雲腿月餅是屬於西南人的美味，不過現下就不一樣了。
雲腿月餅如今在內地打響知名度，除了物流交通的硬件到位，某種程度上還要依託短視頻的傳播。自媒體短視頻給了地域性美食成為全國爆款的機會，而雲腿月餅作為西南地區中秋滋味的經典代表，鹹甜交融、陳香濃郁，經過百年沉澱的味道，走紅可謂合情合理。
雲腿月餅的餡料以雲南宣威火腿為主，作為中國三大名火腿之一，宣威火腿經歷長時間發酵熟成，肉質緊實細膩、脂香醇厚、鹹味溫潤不嗆，有獨特的陳香。製作雲腿月餅時，匠人選取火腿精肉部分切塊切丁，搭配當地紫麥麵粉、天然蜂蜜、熟豬油與少許白糖調配餡料，令火腿的鹹香、蜂蜜的清甜、麥皮的焦香融合形成獨一無二的鹹甜層次，入口酥鬆不硬、油潤不膩，越嚼越香。2022年，宣威火腿月餅製作技藝入選省級非物質文化遺產保護項目名錄，成為雲南飲食文化名片之一。
現烤和牛月餅銷量佳
雲腿月餅的品類眾多，依託雲南當地豐富的山野物產與花卉資源，傳統雲腿月餅不斷迭代升級，衍生出雲腿玫瑰月餅、雲腿雞樅月餅、雲腿蛋黃月餅等創新口味。現在雲腿月餅不僅是西南地區的人們在中秋夜和日常生活中的滋味選擇，更依靠全國四通八達的運輸渠道，讓嘉華、潘祥記等當地品牌在電商平台立穩腳跟，將雲貴高原的味道送進千家萬戶。
近些年，在香港的月餅市場，隨着粵港澳大灣區飲食融合加深、內地網紅口味透過社交平台持續傳播，香港消費者對鮮肉、火腿、鹹肉類鹹香月餅的接受度大幅提升。記者在位於銅鑼灣的一間大型超市中見到，於超市門口一片顯眼的月餅產品區域附近，有一個現烤和牛月餅的攤位。據店員介紹，該超市自去年起就在中秋節前推出現烤的和牛月餅，目前每天的銷量都不錯，有現場購買的消費者表示和牛的餡料很有吸引力，25元港幣一個的價格亦可以接受，惟包裝比較簡單，更適合家人日常吃。此外，不少月餅品牌在今年亦推出鹹月餅，除了經典的金華火腿五仁月餅，亦有商家推出甜鹹交織的麻辣牛肉月餅和XO醬豬肉月餅的新口味；還有商家邀請此前在綜藝節目《一飯封神》中走紅的香港米芝蓮一星大廚黎子安製作限量口味月餅，包括一款「黑松露羊肚菌金華火腿月餅」，給鹹月餅增添一份fine dining的魅力。
