客居人語/無米之炊──無米粿\姚 船
朋友從國內探親旅遊歸來，相約到咖啡室小聚。
談起此次回鄉之旅，他喜形於色，滔滔不絕。我理解他的心情，在外多年未回，眼見故土變化巨大，哪能不心悅神怡。我默默聽着。他忽然轉了話題，問道：「你以前吃過無米粿嗎？」「吃過。」「好吃嗎？」我點點頭。他有點遺憾說：「可惜回去時間太短，沒到你老家潮汕走一趟，看看僑批，欣賞英歌舞，嘗嘗無米粿，還有蠔烙、牛肉丸。」
我在心裏猜想，他一定是看了電影《給阿嬤的情書》，受到感染，想親身了解潮汕地區的歷史文化和傳統美食。
無米粿的名稱，對於北方人來說，或許是陌生的，但對於潮汕人，多數都嘗試過。電影中下南洋謀生的「後生仔」，懷揣親人製作的無米粿；還有主角南枝在暹羅小舖前掛起「謝氏無米粿」招牌的一幕，都給人留下深刻印象。據說揭陽一間專賣無米粿小店，因是該部電影取景地，一下子變成網紅打卡點。
粿品是潮汕地區傳統美食，但粿品的皮一般用米碾碎過篩後的粉做成，正如粿字是米字旁，「米」和「果」合成。關於無米粿，民間有一段故事。傳說一位潮汕媳婦，因家貧無米下鍋，而婆婆想食粿，遂想辦法用番薯粉做成粿皮，再到地裏割了一把韭菜作餡，蒸熟成了粿品，雖不用米，卻也可口。
潮汕地區人多田少，以前白米短缺價貴。而該地區盛產番薯，山邊厝腳都可種植，番薯成了主要口糧之一，也常被磨成漿曬成粉，用作配料也便於貯存。該名媳婦無米之粿的製法不脛而走，在鄉間流傳開去，無米粿成了窮人的「寵物」。
無米粿的做法並不複雜。番薯粉加入少量清水，攪拌成漿使其沒有顆粒，再注入煮沸的開水，用筷子迅速攪拌，形成漿糊狀。這時在砧板或枱面撒下一把薯粉墊底，把漿糊倒下，再加入適量薯粉，用手不停翻滾揉搓，直至軟綿成團不沾手。然後分成一小塊一小塊，搓圓壓平，捏成弧形，放上韭菜餡料，收口再壓扁，大火蒸五六分鐘即大功告成。
剛出鍋的無米粿，粿皮半透明，入口軟糯有嚼勁；也可放涼後用油煎，皮呈金黃色，香而酥脆，另有一番滋味。
無米粿還有一個常用的別稱，因餡料用韭菜，所以也叫韭菜粿。小時在故鄉，常看見肩挑小販賣韭菜粿，並非餅型，而是半球狀，底面煎得焦黃，一口咬下去，又軟又脆，又香又燙，尤其是冬天，二分錢一個的韭菜粿，蘸一下本地產的辣椒醬，入口沁得額頭微微發汗，好不過癮。
在加拿大，我們曾試過自己製作無米粿。番薯粉和韭菜在華人超市很容易買到，製作粿皮也看似簡單，但開水沖粉這一關過不了，太燙手了，自己無法搓揉，番薯粉變成濕漉漉一坨，最後只能和韭菜混合在一起煎熟，自嘲成了「韭菜餅」。不過，也算嘗了一下故鄉味。
如今，在潮汕地區，無米粿不再只是用來填飽肚子。除了小餐館、擺攤小販，酒樓也把它入列菜譜，名正言順成了潮汕美食之一。當然，除了番薯粉和韭菜基調不變，有時內餡會適量加入其他配料，如香菇，蝦米和火腿粒，令其味道更加鮮香可口。
無米粿，令人回味潮汕先人的艱辛和不屈不撓的奮鬥精神。
