大小廚房/大文食堂師傅巧手妙製日常食材 廚藝競賽以家鄉菜為題烹地道美食
第六屆大文食堂廚藝競賽近日舉辦，廚師們在工作之餘構思自己的參賽菜品，將牛肉、豬肉等日常食材製作出令人回味無窮的美食。今次的比賽，廚師們自行組隊參加，以家鄉菜為主題，烹飪出9道不同地域的特色美食。\大公報記者 顏琨
今次大賽作為向大文集團員工推出的「食堂家鄉菜」系列的延續，在過去的幾周內，廚師們還製作了甘肅麻辣燙、老北京炙子烤肉、肉夾饃、麻醬烤麩、南昌拌粉等來自各地的經典美食。
桂花蜜叉燒清甜不膩
「桂花蜜第一刀」是今次比賽的第一道菜品，以桂花蜜搭配醬汁濃郁的蜜汁叉燒。蜜汁叉燒本就是香港的經典美食，肉味濃郁、口感軟糯。劉顯智師傅和陳旭波師傅在這道菜的製作上，不僅在叉燒上撒滿桂花，更推薦吃一口叉燒，喝一口桂花蜜。肥瘦相間的叉燒吃起來口感上佳，而桂花蜜的清甜不僅解膩還滿口留香。
由莫鴻喜師傅和吳劍鋒師傅製作的「滿肉香餅」，酥脆的餅皮裏是豬肉大葱餡的傳統味道。這道菜靈感來自香河肉餅，是河北省廊坊市香河縣的有名美食，以皮薄餡多、外酥裏嫩、油而不膩而聞名。在品嘗的過程中，加上醋的調味，肉餡吃起來非常多汁，餅皮亦酥脆有嚼勁。
第三道菜品名為「全家福」，由王和存師傅、何志陽師傅和朱允龍師傅烹飪。這道菜靈感來自海南文昌頭盤菜全家福，名字源於其在海南文昌當地婚宴酒席中是第一道菜。在當地，這道菜所需食材多達十幾種，材料會根據時令來進行調整，但要符合葷素搭配、有當地特色的要求。今次廚師們選擇乾魷魚、乾蝦米、香腸、蟹柳、豬皮等原料，吃起來鹹香多汁，又帶有經典海南特色。
由周旺貴師傅製作的「欖菜肉鬆四季豆」，將豬肉碎、欖菜和四季豆翻炒。四季豆鹹香的味道非常下飯。製作時需將豬肉碎先下鍋翻炒，四季豆焯水備用，再放入鍋中大火翻炒，令四季豆充分與醬料融合，吃起來口感爽脆。
由韓正熙師傅和黎積養師傅製作的「老長沙辣子雞」，將辣椒和雞肉兩種食材製作出酸辣口味的經典美食。大火爆炒後，辣椒令雞肉帶着濃郁的香味，雞肉也更加緊實，辣中帶香。
作為今次大賽中的主食之一，陳家豪師傅和蔡炳良師傅製作的「蠔烙」頗受青睞。整道菜的外皮金黃香脆，內裏軟糯帶點「煙韌」，口感層次分明，沒有腥味。「蠔烙」的製作過程最重要的就是將蠔仔處理乾淨，在加入適量生粉和少許鹽後，需要廚師用手指輕輕抓洗1至2分鐘，用生粉帶走蠔仔內裏的泥沙、黏液，製作過程頗費功夫。
「廣東披薩」酥脆油潤
沈小龍師傅製作的「醬汁排骨」是一道呈現江浙風味的菜式。江浙菜講究「鹹中帶甜」、「甜出頭、鹹收口」。製作上糖色與醬油的搭配，讓排骨外觀呈現誘人的紅潤光澤，吃起來則非常軟糯，底下還有一片黃瓜增加清爽口感。更有意思的是，廚師將麵條炸好定型，上菜時造型非常別致。
劉志清師傅製作的「傲骨嶙嶙」一登場就吸引了不少人的目光。整道菜不僅亮着彩燈，排骨和蝦還被擺盤成龍舟的形狀。作為經典的四川風味，乾鍋有着「無湯汁、麻辣鹹香、鑊氣十足」的特色，這道以乾鍋排骨蝦為靈感的菜式中，排骨和蝦都緊實入味，吃起來滿口都是濃郁的香辣味道。
作為今次廚藝大賽的最後一道菜，許嘉輝師傅製作的「廣東披薩」懸念十足。從食材上看，似乎是以糯米、雞肉、鹹蛋黃、香菇等食材製作出的廣東經典美食糯米雞，但其形狀卻神似披薩。糯米如同披薩底鋪撒在整個盤子上，吃起來非常酥脆，而上面鋪滿的雞肉香腸則油潤香甜。
