競爭激烈/「獎門人」：經營者要順勢而變
「辣辣壽司邊個食！」經典節目《超級無敵獎門人》的遊戲環節，令不少觀眾印象深刻。當年負責捏壽司的錦師傅，至今已擁有38年日式餐飲從業經歷，創業22年來先後經營過超過8間餐廳。他認為，香港餐飲業在不同時代，也有其獨特的生存模式，經營者最重要的就是具備足夠的反應能力，懂得順勢而變。
錦師傅經營的「錦師傅日式料理」，店內提供由300元至千元以上不等的套餐，同時兼備單點及「廚師發辦」（Omakase）等多種吃法，藉此全面覆蓋普通食客與高端消費群體。自新冠疫情過後，他觀察到尖沙咀及銅鑼灣等核心商圈不少老牌壽司店相繼結業，反而平價海鮮放題逆勢崛起。
引進多國食材 豐富菜品層次
他分析，雖然這些放題門店生意相對穩定，但食材成本卻高達售價五成，只有資金與供應鏈實力雄厚的經營者才能支撐，老牌傳統壽司店若要在市場立足，就必須打造出差異化的競爭力。
為了突圍而出，錦師傅積極改良並獨創專屬菜式，其店內招牌「火炙左口魚邊壽司」，以醃製後的魚肉經炙烤釋放油脂，再搭配紫菜、葱花與芝麻，此菜式講究上桌後必須在10秒內食用以凸顯香氣，成為店內的招牌菜式之一。
食材選用方面，他不再拘泥於日本進口，而是跨界選用匈牙利鵝肝、南非慢煮自製鮑魚等多國原料，豐富菜品層次。同時，餐廳更貼合新興的打卡潮流，特別設計視覺化用餐體驗，他更精心為菜式規劃享用時間，刺身與壽司上菜時搭配乾冰造霧，前兩分鐘煙霧濃郁適合拍攝影片，兩分鐘煙霧消散後則適合拍照，拍完後剛好是最佳食用時機。
他認為，中高端餐飲的成功，裝潢環境、菜品出品、服務招待三者同等重要，「餐飲業的激烈競爭從來沒有停止過，店舖結業的同時，也持續有新店開業。要在長江激流中勇闖，創意以及向下兼容的靈活性，是必須具備的生存條件。」\大公報記者 伍軒沛
