食肆求變求存①/酒樓挽留食客心 鬥推7元點心 學者：價格戰難持久 倡「精品化」迎年輕人口味
編者按：香港餐飲業正遭遇重大挑戰，隨着市民消費模式轉變，大批港人選擇假期「北上消費」，導致本地假日與夜市疲弱，加上租金、人工及食材等經營成本高企，嚴重壓縮利潤。《大公報》推出《食肆求變》系列，透過訪問業界成功個案，並邀請學者、專家及議員出謀獻計，探討如何透過「轉型與創新」，配合文旅盛事跨界推廣，打破傳統經營框架，困局中尋找出路，再創「美食天堂」輝煌。
尖沙咀The One商場三間中式酒樓推出特惠點心近日成為城中熱話，燕窩蛋撻、南乳豬手等多款美食僅售7元至9元，高峰時段大排長龍，三間酒樓回覆《大公報》查詢時表示，特惠推出後客流和營業額雙雙增加，但也有酒樓坦言毛利率下降約10%。
有市場學學者擔憂，酒樓相繼降價可能引起「價格戰」，年輕一代消費模式逐漸由大集體轉向小個體，長遠而言須從根本上調整經營模式。業界人士指出，縮小酒樓規模是當務之急，但個別萬呎酒樓如同「航空母艦」，難以靈活轉向。\大公報記者 姚棠（文）麥潤田（圖）
大公報記者近日到尖沙咀觀察，留意到「潮·囍薈」、「煌府婚宴專門店」及「凱薈」三間酒樓推出的「7、8、9元」特惠點心，包括燕窩蛋撻（一件）、鹹豬骨菜乾粥、山竹牛肉球（三件）、XO醬豉汁蒸鳳爪（一碟）等。
食客讚質素不俗 會再光顧
三間酒樓在用餐高峰時段大排長龍，多名街坊向大公報記者表示，三間酒樓的特惠點心質素不錯。長者陳先生與朋友平日會到不同酒樓飲茶，近日專程到「煌府」，嘗試了9元三件豬手和8元一件燕窩蛋撻，認為價格優惠、質素不錯，未來有機會再來。
大公報記者向上述酒樓查詢，有酒樓表示推出特惠點心後，客流量增加了一倍半至兩倍，營業額增加一倍半，但毛利率下跌約10%，另一間酒樓表示，客流和營業額上升約兩成。
「煌府婚宴專門店」發言人表示，特惠的8元燕窩蛋撻、9元懷舊碗仔翅和藥膳雞腳等較受客人歡迎，暫時特惠點心會持續做，每3至4個星期會更新部分品種。「凱薈」市場部經理梁毅表示，酒樓定位為中高價格，在尖沙咀開業數年，為尋求突破，近日推出「7、8、9元」特惠後，雖然單項產品毛利下降，但整體營業額和毛利仍維持健康水平，部分顧客亦會嘗試特惠點心以外的菜式，亦吸引一些市民專程跨區到來消費。他指出，特惠採取微利策略，集團旗下現時經營八間分店，中央採購模式有助控制成本。
大型酒樓數年間暴跌七成
近年本港酒樓面臨嚴峻挑戰，本港粵式酒樓菜館由2018年約1790間，銳減至目前僅剩約1500間，同樣主打點心的品牌添好運，門市遍及多國，依賴供應鏈、員工培訓等方面的優勢，出售標準化的點心產品，今年首季全球系統銷售額達3.1億元，較去年同期上升18%。
政府統計處最新數據顯示，2024年本港中式酒樓整體盈利率跌至-2.2%陷入虧損，人工開支佔總經營高達50.6%。2018年僱員為50人以上的大型酒樓有約530間，至2024年僅剩約160間，暴跌近七成；中小型酒樓菜館則由佔整體77.9%升至93.2%，反映業界在成本高企下正加速走向微型化。
傳統酒樓面積介乎數千至數萬平方呎，聯邦酒樓集團董事總經理譚兆成認為，酒樓最需要改變的是規模。他形容，過萬呎酒樓如同「航空母艦」，難以靈活轉向，隨着大型酒席需求下滑，未來趨勢是面積更小的點心店等。他指出，業界已開始推出小分量套餐，一至兩人份套餐提供粉麵及數款點心，價格透明，較切合當今消費者的偏好。
新派路線聯乘本地品牌
香港中文大學商學院市場學系講師梁幸兒表示，若越來越多酒樓採取薄利多銷的方式，未來可能陷入「價格戰」困局。「酒樓深層困局在於消費模式轉變，過去『飲茶』像是一種集體主義的社交模式，三代同堂圍坐大圓枱，點什麼茶、吃什麼點心由長輩決定，年輕人在當中往往『只是一個被動角色』。」
她分析，當代年輕人追求個人自主與體驗感，寧願到精品咖啡店打卡，選擇自己喜歡的環境和飲品，重拾儀式感，酒樓如要吸引年輕人，可能需要把過去大集體、重社交的場景，轉化為適應當代小個體的輕儀式感與文化體驗。
她舉例，調整空間布局以配合兩至三人的小型聚會；推出小分量餐牌、特色或時令產品，迎合年輕人口味；走新派聯乘方向，例如與咖啡品牌、本地農場或手作品牌合作；提升服務水平，就像蓮香樓在世界盃期間曾推出「世界盃準決賽特選套餐」和賽事轉播，以特色吸引新客群。
