知見錄/一客小籠\胡一峰
單位附近有一家小飯館，有時工作忙，拉晚兒加班，我就去那裏吃一客小籠。「一客」，只是我心裏的話，在點餐的櫃台前，我對服務員說的是「一屜」。在北方城市裏，包子都論屜。「狗不理包子—— 一屜頂一屜」，連歇後語都是這麼說的。但在南方，小籠包的故鄉，小籠論「客」。這家店賣的是上海小籠，皮薄餡兒大，灌湯，吃的時候要蘸醋。據我所知，這種小籠包在北方的銷路不好，反不如發麵「小籠包」。
不過，這家小飯館是個例外，據比我工齡長的同事說，小飯館的年齡比他的工齡還要長許多，但我發現，它在這片社區立足，靠的不是小籠，也不是和小籠同樣屬於南方小吃的烤麩、素雞、陽春麵，而是南北通吃、老少咸宜的蓋飯。京醬肉絲的、火爆豬肝的、麻婆豆腐的、宮保雞丁的，幾乎覆蓋所有菜系，連飯帶菜，一大盤，方便，管飽，最合旅人或糙漢的意。
去的次數多了，我開始觀察飯館的內部裝潢。生意雖說過得去，但畢竟上年頭了，牆面、屋頂、桌椅，都顯出一種在時光中炙烤之後的光澤，不腌臢也不油膩，不引人反感，倒令人傷感。彷彿看到一位風雨無阻每天出攤的老人，步履蹣跚卻穿着乾淨，不知道為誰保持着一份體面。
剛蒸得的小籠，盛在籠屜裏端上來，十隻，白淨，個頭勻稱，熱氣騰騰，圍坐一圈，肚子略鼓，顯出流動的湯汁，中間是個小碟子，淺淺一層醋。這是吃小籠的標準配備。餐台上也有醋。我知道，有些講究的店，蘸小籠的醋是特調的，和供食客自取的醋不一樣。不過，這家的小碟子裏的醋，似乎吃不出特別的味道。有一次，好奇心驅使下，我終於不顧尷尬，裝作小碟子不夠吃，去餐台倒了一點醋，嘗了一口，味道一模一樣。於是，恍然。原來，對於小籠包而言，小碟子存在的意義大於碟子裏的醋，雖然，我們吃的不是碟子而是醋。
