醬酒留香/千年酒香藏古法 釀造日趨智能化
「南有茅台，北有雲門」。雲門釀酒傳統歷史悠久，可追溯至北魏賈思勰《齊民要術》中的青州古釀法。日前，「2026范長江行動─香港傳媒學子山東行」的學子來到雲門酒業，參觀園區內的釀造工作坊及陶罐儲藏區，了解雲門醬酒的工藝傳承與智慧升級。
雲門酒業是誕生於1948年的老牌酒廠，前身為青州實驗酒廠。由於青州的釀酒歷史傳統、地理環境、晝夜溫差和微生物環境與南方醬香酒產區不同，雲門醬酒有着「陳、淨、甘、柔」的特點，入口醇厚甘美，有「雲門醬酒有點甜」之美名。「蒸餾酒傳統釀造技藝（雲門春傳統釀造技藝）」在2013年被授予山東省非物質文化遺產稱號。
釀製一罎好酒也需因時制宜、因地制宜。雲門酒業戰略發展中心主任兼文化宣傳部部長潘曉菲介紹，工人在釀酒過程中必須根據溫度變化時時調整。為適應當地氣候，讓酒能「呼吸」和「休息」，雲門酒業遵循「160操作法」，以1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒的傳統醬酒製程；形成「四高兩長一大一低」的工藝特點，即高溫製麴、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒；1年為一個生產周期、陶缸儲存5年以上才可出廠；用麴量大；出酒率低。
值得一提的是，優質陳釀出自金牌手工班的老師傅之手。潘曉菲表示，為確保高端線的醬酒品質，釀酒的各個環節都有經驗豐富的老師傅嚴格把關，只為釀造出高品質的醬香酒。同時，雲門酒業也在不斷追求智能化發展。她表示，「智能化、數字化成為當前釀造升級的發展方向，目前『智慧雲門』已經覆蓋了從製麴、釀酒、勾調、儲存到包裝的全產業鏈環節。」
近些年，雲門醬酒多次亮相「港澳山東周」，更成為唯一入圍「山東優質產品」香港推廣展的白酒品牌，並於2024年在香港設立品牌品酒中心。潘曉菲表示：「我們希望借助香港這個國際化平台，一方面讓在港山東人與當地醬酒愛好者能夠便捷地品味到家鄉的醇厚味道，同時利用好香港國際樞紐的平台，向世界傳播中國白酒的文化價值。」\大公報實習記者洪曉晴、譚光延、徐聰慧、方韻琪、蔡偉韜、邱子斌
