文化什錦/王府中的盛宴\方曉嵐
清朝建都北京二百多年，京城裏保留了不少王府建築，我們這次安排的午宴是在禮親王府，規模不大，但古風依然，品嘗美食之餘，同時感受如同飛越歷史的氛圍。
禮親王代善（一五八三年至一六四八年），清太祖努爾哈赤次子，是第一代和碩親王。太祖眾多兒子貝勒中，代善一支最為顯赫，清初有八位世襲罔替的「鐵帽子王」，代善祖孫就佔了三個：代善首封的禮親王，其子岳托首封的克勤郡王，其孫勒克德渾首封的順承郡王。
努爾哈赤的長子褚英獲罪後，次子代善便居諸貝勒之首，外統重兵，內佐國政，功勳卓著。努爾哈赤於一六一六年建立後金，論功封賞四大和碩貝勒：大貝勒代善、二貝勒阿敏、三貝勒莽古爾泰、四貝勒皇太極。一六三六年，皇太極稱帝，封代善為和碩禮親王，世襲罔替。禮親王爵前後共承襲十世，直至清亡。順治八年，改號和碩巽親王；順治十六年，改號和頡康親王；乾隆四十三年，復號和碩禮親王。
禮親王花園位於北京海淀西南，距圓明園約二里之遙，是康熙年間襲爵的康良親王傑書所建別墅，佔地五十畝，南北走向，呈長方形，分前、中、後三區，前區是當年親王理事待客的廳堂；中區是休閒景區，小橋流水，疊石假山，古木婆娑，處處透着江南風韻；後區為三進的四合院，曾是親王及內眷的居住區。
祺菜設在禮親王府中，主理人是獲得國家金廚獎的烹飪大師張少剛，念念不忘他曾為我做的芙蓉雞片，絕對是廚藝天花板。進入王府大門是一個前廳，寧靜而古雅，悠然呼吸一口氣，彷彿是穿越兩百年場景的開始。走過曲折的回廊，到達前區的一個偌大的廳堂，保留了古色古香的陳設，這裏就是設宴的地方。
張師傅親自為我們設計菜單，涼菜有糟香小龍蝦、熏醬豬拱嘴配油酥火燒、燙乾絲、開陽白菜心，湯是鮮茉莉竹笙燕菜，熱菜有蟹黃糟燒通天魚翅、葱燒海參配雞油飯、炸烹龍蝦、乾炸小裏脊、五彩東星斑、桂花芙蓉蟹片、皮皮蝦鍋塌豆腐、海腸炒蘆蒿，主食是頭水紫菜海膽餛飩。菜式道道精彩，我特別欣賞的是蟹黃糟燒通天魚翅以及炸烹龍蝦，特顯廚藝工力深厚。
蟹黃糟燒通天魚翅，一大盤的魚翅軟糯香滑，蟹黃紅潤，糟香撲鼻。選用五羊片魚翅，本來是用大閘蟹母蟹取蟹黃，但今次未到蟹季，便用膏蟹的蟹黃代替，照樣精彩。糟菜是魯菜中常見的菜餚，例如糟溜魚片，糟溜三白等等。「吊糟」是魯菜館常見的技藝，可惜目前的魯菜館自己做吊糟的越來越少了，大多數都是直接從市場買現成的，唯獨祺菜張少剛堅持自己吊糟，實屬難得。糟扒是在扒的技法上加入自製糟酒，製作過程中經過三百六十度「大翻勺」而成，這是魯菜中著名的傳統技巧，真開眼界了。
另一道令人讚嘆的菜是炸烹龍蝦，魯菜中的「炸烹」，技法特顯工夫，傳統魯菜是炸烹大蝦，大多數菜館都會選用三十頭左右冷凍青蝦肉來製作，用鮮活的龍蝦取肉來製是張少剛首創的拿手名菜。炸烹菜餚的特點是對火候要求很高，原料上漿炸至外殼酥脆，烹入提前調好的碗汁，翻炒兩三下迅速出鍋裝盤，入口鹹香，外酥裏嫩，真不愧為匠心之作。
