大小廚房/韭菜蝦仁鮮爽 豬肉白菜清甜 餃子工作坊 解鎖地道家常美味
炎炎夏日，不想在戶外暴曬的話，一家人在家中也可度過溫馨時光。今次大文傳媒集團食堂的廚師莫鴻喜和吳劍峰開設「餃子工作坊」，用一下午的時間教大家學會韭菜蝦仁豬肉餃和豬肉白菜餃的做法。不妨找一個閒暇午後，從街市購買新鮮肉餡，再搭配時令菜，全家一齊動手包餃子，令家中的煙火氣也變得濃郁。\大公報記者 顏 琨（文、圖）
韭菜蝦仁豬肉餃的食材需要蝦仁、豬絞肉、韭菜、葱末、水餃皮、鹽、味粉、糖、麻油、薑末。先將豬絞肉加入少許水或高湯，同方向攪拌至有黏性。蝦仁去腸泥切丁，韭菜和葱切末備用。
攪拌好的豬絞肉，加入鹽、味粉、糖、薑末、麻油攪拌至起膠。過程中分次加入清水，讓肉質吸飽水分才會多汁。當麻油淋入餡料中，激發出食材的香氣。之後，再加入蝦仁和葱攪拌均勻。最後，將切碎的韭菜放入其中，輕輕拌勻成綜合餡料。取水餃皮包入適量餡料，對摺後，將外皮抹上水後捏緊邊緣。之後，包好的餃子就可以冷藏起來。
豬肉白菜水餃的食材和步驟相對要少些，所需的食材有豬絞肉、白菜、水餃皮、鹽、糖、麻油、薑末和葱花。先將豬絞肉中加入薑末和少許水進行同方向攪拌，令整個餡料有一定的黏性，可以黏在碗底。白菜要洗淨，之後剁碎，加入鹽醃漬，之後再擠出水分。
將處理好的白菜和葱花加入到豬肉中，再加上鹽、糖、麻油拌勻。取水餃皮包入適量餡料，對摺後捏緊邊緣即可。若是想要品嘗餃子，鍋中水燒開後，放入餃子煮八分鐘出鍋。
若是新手嘗試包餃子，包的時候餡兒不要放太多，捏不緊的話煮餃子時會散開。在包之前更要將餡料在麵皮中間壓一壓，令麵皮四周有更多空間來包裹餡料。
若是想要同時挑戰這兩種餡料，還可以先將豬肉餡與鹽、味粉、薑末、麻油等調料攪拌起膠，然後分出一半的餡料與蝦仁、葱、韭菜攪拌，另一部分與白菜攪拌，就可以節省一些時間。
四種花樣 餃子包法
1.元寶餃
元寶餃是最常見的餃子形狀，形似古代的元寶，寓意「招財進寶」。將餃皮對摺，先在中間捏緊。用雙手的大拇指和食指，分別捏住餃子兩側的邊緣。將兩側邊緣向中間擠壓、彎曲，讓兩端重合並捏緊即可。
2.柳葉餃
柳葉餃的外形很像柳葉或麥穗，褶皺整齊，非常美觀，常見於蒸餃或煎餃。放好餡料後，將餃皮對摺，先捏緊最前端的中間。從中間開始，分別向左右兩側，依次將兩邊的皮捏出褶皺並壓合。重複這個動作直到兩端，最後將尾端捏尖，整個過程就像編辮子一樣。
3.月牙餃
月牙餃的形狀像彎彎的月牙，單側有褶皺，另一側平滑。將餃皮對摺，先捏緊中間。從右側開始，將右邊的皮捏出一個褶，與左邊的皮壓合。接着在左側同樣的位置捏一個褶，與右側壓合。左右交替進行，通常包3至4個褶即可，最後捏緊兩端。
4.鍋貼餃
這是專門為煎餃設計的形狀，兩頭不封口或微開口，底部平整。兩頭開口有助於煎製時水蒸氣流通，讓肉餡更熟透，底部煎出來特別酥脆。將餃皮對摺，捏緊中間。將兩側邊緣向中間摺疊並捏緊，但不要完全捏緊，或者只捏中間部分，保留兩頭的小口。整體形狀呈長條狀，腹部飽滿，兩頭微尖。
餃子皮製作方法
餃子皮的製作材料只需要中筋麵粉和水，大約300克麵粉搭配150毫升的水，還可加入2克左右的鹽來增加麵皮筋性。首先，將鹽放入麵粉中拌勻，慢慢加入水，用筷子攪拌成絮狀。用手將麵絮揉成團，剛開始若表面不平整，可蓋上濕布靜置10分鐘，再揉3至5分鐘至表面光滑。
將麵團放入大碗中，蓋上保鮮膜或濕布，室溫醒麵30至60分鐘，讓麵筋鬆弛。取出醒好的麵團，搓成長條狀，平均分割成約15至20克重的小劑子。將小劑子壓扁，用擀麵棍從邊緣向中心擀開。注意要邊轉動麵皮邊擀，擀成中間厚、邊緣薄的圓片即可。
話你知/餃子的「前世今生」
餃子的稱謂隨着歷史而演變。從先秦時期《禮記》記載類似餃子的「餌」，到三國時期稱為「月牙餛飩」。到了南北朝，餃子開始和湯一起混着吃。
唐代時，餃子的吃法已經和如今的吃法很像，但名字還是「偃月形餛飩」。到了宋代，才正式把餃子叫做「角兒」，同時傳到了蒙古，稱為「扁食」。
明清時期，「餃子」這個稱謂開始出現，吃餃子也逐漸成為一種習俗。尤其到了清朝，餃子成了過年必吃的食物。在年三十晚上子時以前包好，待到半夜子時品嘗，取「更歲交子」之意，「子」為「子時」，「交」則與「餃」諧音，有「喜慶團圓」和「吉祥如意」的意思。
