知見錄/「碳水之都」有感\胡一峰
前段時間，網上謠傳長期吃主食，臉會浮腫、輪廓模糊，成為「碳水臉」，後被證明純為營銷號編造。碳水佔每日能量一半以上，污名化實屬不該。不過，科學攝入碳水，確為當代養生學的準則。作為一個體質不佳的中年男，我亦努力遵守。最近卻破了戒，原因是去了一趟西安，這是一座被稱為「碳水之都」的城市。二十年前，我曾在關中短期工作，對於當地飲食本不陌生。多年後重回故地，發現碳水的花樣更多了，且在非遺美食店集中亮相，讓每一個想克制碳水攝入的人難忍涎水。
在我的吃貨辭典中，陝西碳水可分三大族。一類為「麵族」，岐山臊子麵不用說了，湯酸爽，色五彩，望之便有食慾。楊凌蘸水麵，又稱「褲帶麵」，蘸上料汁，鮮香可口。禮泉烙麵，有「世界速食麵鼻祖」之稱，澆上酸辣湯，爽口入魂。「bing bing麵」的古怪名字來自於製作時麵條打案板發出的聲音，筋道有味，灑上一些辣椒麵，潑一勺滾燙的熱油，香味四溢。還有一種「驢蹄子麵」，形如驢蹄，主打一個厚實，有嚼勁。
另一類為「皮族」，米皮、麵皮，涼的、熱的，辣的、不辣的，六個指標，排列組合，便有了多款口感各異的美食。還有一類「饃族」，肉夾饃、羊肉泡饃，聞名遐邇，不過，在我看來，它們更像肉的配角，離碳水精神有些遠。不如「麵」「皮」兩族，宛如少林、武當，都是名門正派，卻一個剛硬，一個柔巧，各擅勝場，難分伯仲。
三族之外，另有一種攪團，獨門獨戶，自成一派，內分蕎麵攪團、玉米攪團和洋芋攪團三大分支，稠而不黏，糯而不膩，滑嫩鮮香，卧在西紅柿辣子汁中，用勺子擓着邊吃。這東西彷彿長了腿，剛沾到嘴唇，就飛速跑過舌頭、喉頭，沒等牙齒逮住它，就鑽進胃腸了，只覺出一點酸味，一絲涼意，吃完一碗，還說不上來到底是什麼滋味。
