七日談（海外篇）/美食天堂大西北\吳 捷
到甘肅、寧夏、青海探訪歷史遺跡，少不了四下尋覓美食。在西寧坐的士，問司機：「西寧有什麼好菜？您推薦幾個。」
「來西寧就別吃『菜』了，手抓羊肉、羊雜湯最有名！」
可惜我偏偏對各種肉類，尤其是大塊大片、帶肥連筋、牽腸掛肚的，都不感興趣。好在中國的大西北是美食天堂，麵皮、麵條、米糕、甜品，五花八門，好吃管飽。
天色將晚，摸進西寧市中心街邊一家「特色烤釀皮」小店。進門左手牆上貼菜單，右邊櫃台兼收銀，往裏兩張桌子，擠着坐，能容下十二三人。點了烤釀皮、擀麵皮。櫃台裏大媽對我一叉腰，一舉勺，蓄勢待發：「加多少辣？」我求饒：「少一點，少一點。」她面前七八個調味小盆，手中小勺在每個盆裏蜻蜓點水，須臾配成秘製醬汁，從小窗口推出兩大碗。釀皮金黃色長方條狀，晶莹如玉，有一面烤得焦黃，略現虎皮紋，其上點綴數塊白色麵筋，滿滿澆着調味料：油辣子鮮紅，葱花碧綠，芝麻白，香醋黑。
端到小桌上，立即動筷。釀皮細膩軟滑而有嚼勁，麵筋柔韌多孔，飽吸湯汁，與Q彈的釀皮恰是絕配，整碗酸、爽、辣、鹹、鮮，加上芝麻、麻油、穀物、蒜末多層次的香，如管弦鐘鼓和鳴的交響樂。擀麵皮切成白、綠兩色細條，拌入細切的胡蘿蔔絲，種種調料天女散花般加足，飄香噴辣，且辣得溫和有度，不會越吃越辣痛苦不堪。兩碗見底，意猶未盡。
於是又回到小窗口，貪心地點了一碗傳統釀皮。櫃台大媽問：「要黑的還是白的？」
「？」
大媽又是一叉腰，擺出對外地人的耐心：「黑的是蕎麥的。」我端着黑釀皮回到餐桌，見鄰桌女士開始吃她的涼拌蕎麥麵。麵上凸起的一座油辣子小山，高過碗沿，她兩筷子撥勻，隨後挑起一縷又一縷細麵，呼嚕呼嚕不到五分鐘就嗦完了。還有家在附近的居民，源源不斷來買外帶的釀皮、麵皮、涼麵，跟櫃台裏忙活的三個大媽打着招呼，一邊吩咐：「多加辣！」
三碗吃罷，我們已邁不動腿，才二十七元。
我算半個上海人，從小吃慣「烤麩」，還以為是豆腐乾之類的豆製品呢，長大後才知道是麵筋，即小麥所含植物蛋白。麵團用細紗布包住，在清水中反覆搓洗，麵粉裏的澱粉和蛋白質就會分離，膠布中殘留的膠狀物就是生麵筋。洗出的澱粉調成稀糊，舀到平底大盤中蒸熟（有點像腸粉的蒸法，只是所用之「粉」不同）切條，就是釀皮。所以性格不同的釀皮和麵筋，其實算是麵粉裏的一家人，人們為了美味將它們分而又合，它們也終於在釀皮碗中找到了彼此，重歸和諧。
西寧街頭還常見「炮仗麵」的招牌。炮仗也稱鞭炮或爆竹，炮仗麵取其形似：麵團拉成細麵下鍋煮，煮麵的同時爆炒牛肉、青椒、捲心菜、粉條等配菜，最後加入麵條，以鍋鏟將麵條截斷為炮仗長短的小條。炮仗麵又滑又勁道，香辣鮮美，在青海、甘肅一帶是家常菜。
牛奶雞蛋醪糟在西寧、蘭州都有名：牛奶煮沸，打一個雞蛋進去攪開，待蛋花上浮，放一點醪糟（酒釀），起鍋時灑上花生碎、芝麻和葡萄乾。我對它的印象卻不佳：某一家做的，牛奶稀薄如水，還把醪糟酸甜濃郁的滋味沖淡了，也許不正宗。旅行嘛，不僅是品嘗當地特色美食，還可以學人做菜，回家依據自己的口味改進。我來做，就要在全脂牛奶裏狠狠多加醪糟，但牛奶中蛋白質遇太多醪糟會結塊，化作碎爛的豆腐狀。所幸中學化學課沒白學：牛奶中放一勺小蘇打，中和醪糟裏的酸性物質。做得了，果然醇美甘香，十全大補。
我父母的家鄉皆以酒釀（醪糟）聞名，我從小愛醪糟，西北地區的甜醅子卻給人特別的驚喜。醪糟是糯米加酒麯發酵而成，甜醅子製法近似，原料卻是燕麥或青稞。比之醪糟的軟碎，甜醅子顆粒感十足。帶淡淡酒香的外層有嚼頭，咬開後又迸出軟糯內餡，酸甜馥郁，清涼沁芳。直接吃，或兌入牛奶、奶茶、酸奶，越嚼越上癮。
西寧東關清真大寺後，沿着窄窄的下南關街，小店小攤撐開紅藍多彩的遮陽傘。棕黑的牦牛肉乾，香爛的羊肉，大堆的牛羊雜碎，成山的西瓜、香瓜，整盒的枸杞、乾棗，甜杏橙黃，葡萄黑紫，還有茶葉、糉子、奶糕、漿水、涼麵、釀皮。走近一家「甜醅糉子店」，大門左邊一樽木頭櫃台，一盒盒灰豆子、甑糕，裝杯的甜醅子。門右撐起一面黃底黑字小旗：「甑糕 軟糯香甜 營養豐富 滋補養顏。」旗邊大金屬桶，桶下廣告云：「糯米、芸豆、紅棗層層堆砌，再撒一層葡萄乾，蒸熟後紅棗、芸豆和白糯米混合，白裏透紅，色澤誘人。」店裏戴小白帽的大叔見我讀廣告，走出來說：「甑糕，可好吃呢！」隨即塞給我熱乎乎的一盒，又掀開桶蓋，香氣撲鼻：「看，要多少有多少！」
甑，是古老的蒸器，口大肚深，用它蒸出的紅棗糯米糕就是甑糕，西北常見。正如熬老火湯，蒸甑糕特別需要耐心，心急吃不到好甑糕。家裏自己做少量，把紅棗和浸泡過的糯米、芸豆或腰豆層層鋪好，小火慢蒸六七小時，再燜一夜，浸滿紅棗味的糯米糕會用令人感激流淚的軟糯香甜回報並獎勵你的恆久等待。
小麥，蕎麥，糯米，青稞。洗濯、發酵、炒、煮、蒸、烤、涼拌。美食天堂裏繁花如錦，幻開百味千香，喚醒奇思妙想。你看，即使是我這樣的不愛吃肉星人，也能在中國大西北找到靈感和安慰，恨不能終老此鄉。
