給傳統粵菜酒樓指條「血路」
黃冠麟 學研社成員、文化工作者
上半年有人盤點出一份「悼亡」清單，「陣亡者」包括稻香、利寶閣，日前鴻星熄燈，名都預告結業。撐得過疫情，卻在近期遺憾告別，到底港人外遊或北上消費潮是主因，還是傳統酒樓的圍席模式，已經不合時宜？中大早前發布「港人北上消費：規模、目的地及消費特徵」研究，反映出港人北上並非以飲食為主，北上潮亦非導致香港餐飲業低迷的主因，已經給出一部分答案。
吃圍席，圖個熱鬧，比如我外父就特別喜歡叫上幾個兒子與女婿拖家帶口，包兩圍三圍聚聚。請注意，這個組合包括幾個家庭單位聚合，酒樓當然笑納。可是這個組合一年可以遇上幾回？統計處數據清晰顯示，香港家庭住戶平均人數為2.6人，動輒八至十二人分量的傳統圍席，對三、四口之家猶如龐然巨物。菜少不成宴，多點又浪費。更關鍵的是，疫情後市民更會追求性價比，對比小菜館的靈活實惠、高檔餐廳的精緻體驗，圍席在「大而無當」與「貴而不精」的夾縫中日顯尷尬。
租金原罪，始終是香港餐飲業乃至全社會的壓力。翻桌率是餐飲業的生路，市況不佳，做不到全翻桌。另一邊廂見不到業主體諒減租，龐大店面、過多人手就成為致命負累。又可留意菜單的設計，為加速出菜，博求翻桌，粵菜酒樓已絕少製作複雜的傳統粵菜「功夫菜」。食圍席變成千篇一律，難言精緻體驗。要食鑊氣小炒，可能茶記或大牌檔風味更佳。
圍席臃腫已經不合時宜，擁抱小家庭，宜以精緻小碟、按位上菜、靈活套餐取代。家中難開大油鑊，酒樓正好可以提供一些難及的家常菜，備以傳統古法手工名菜，起碼能讓青年或者小家庭入門，欣賞粵菜之美。核心的革新在於重拾粵菜精髓，慢工出細貨並非不可為，關鍵在於掌握市場動態，在顧客需求變化之時，能繼續留住大家的口和心。
