知見錄/吃蟹預備時\胡一峰
秋風一起，吃蟹的號令便到了。傳統上蟹是南方時令之物，北京本地不產蟹，現如今物流方便，萬千美食，繫乎冷鏈，吃蟹不再受地域限制。
蟹的品種極多，碩大如帝王蟹，小巧如石蟹，最有名的當然是蘇州陽澄湖大閘蟹。我家南邊有個水產市場，賣蟹的大多打這個招牌，但蘇州的朋友告訴我，以陽澄湖大閘蟹的產量，絕抵擋不住全國人民的熱情與飯量。市面上這些大多是貼牌貨，又有一些是在別處稻田裏養大了的，臨上市送到陽澄湖「短期進修」，又稱「洗澡蟹」。反正螃蟹不會說話，任由蟹農蟹商給它搞張「克萊登大學」文憑，漲一漲身價。
我老家有句歇後語：叫花子吃死蟹──隻隻好。死蟹我不敢吃，卻也不挑其出身，更不論祖籍，五湖四海，盡入腹中。
蟹最家常的吃法是清蒸。張岱說過蟹乃「食品不加鹽醋而五味全者」。糟之醉之醬之，亦佳。時下餐館卻流行辣炒、裹麵油炸的新做法，都不太合我口味，如要拉名人為我撐腰，那便是李漁。說他是最懂生活的人，想來大家都不會有什麼意見吧。李漁說過，拿蟹作羹作膾，都不是好吃法。「更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。」說的不正是香辣蟹之流嗎？
那麼，怎樣才是吃蟹的正確打開方式呢？李漁提了兩條。其一，全其體，蒸而熟之。整隻上蒸，剝而食，蟹之氣與味不洩失，出於殼而入於口腹。其二，自取自食，不由他人代勞。李漁說，世上有三樣東西須自任其勞，蟹之外，還有瓜子與菱角。旋剝旋食則有味，人剝而我食之，味同嚼蠟。對此，我不能贊同更多。
以我在陝西的生活經驗還可再補充一樣，羊肉泡饃也，此物需自己慢慢掰成豆粒大小，再加湯煮，機器切饃就少了滋味，他人代掰，更無法下嚥。好茶需自斟，好饃需自掰，好蟹亦需自剝，飲食真義藏焉。
