星級酒店夏季多新意 蝦米炒柚皮 擺臭豆腐料理上台 夠勇
盛夏來臨，不少酒店餐廳都推出多款全新夏日美饌，為一眾饕客消暑解熱。加上，在這炎炎夏日，正是品嘗海鮮的好時機，於是香港沙田凱悅酒店中菜廳沙田18特別在全新的菜譜中加入多款游水海鮮，包括亞拉斯加蟹、南非鮑魚、大蟶子及日本大元貝等，而中菜廳主廚何振雄師傅亦一向擅長運用不同醬料，以突出食材獨特性，今次在海鮮美饌上，正發揮得淋漓盡致。◆採、攝︰焯羚
中菜廳每次推出全新菜單，何師傅都會引入坊間少見的獨有食材，這次亮點非手工臭豆腐莫屬。首先人手將已發酵的臭豆腐弄碎，再加入西班牙黑毛豬五花肉碎、馬蹄、芫荽重新定型，然後再作烹調。當中砂窩海鮮臭豆腐，各式海鮮包括海蝦、花甲、魷魚、雞樅菌連同臭豆腐放入泡椒魚湯同煮，上桌時以砂窩盛載，香氣四溢，臭豆腐口感鬆化，吸盡魚湯鮮甜。另一道辣椒餅四角豆爆炒蝦球同樣值得一試，四角豆因外形擁有四個棱角而得名，口感脆嫩，配搭蝦球及辣椒餅爆香快炒，吸盡辣椒香，香辣感覺正好在夏日中刺激味蕾。
何師傅分享說︰「很多人覺得臭豆腐一定聞落會臭，但如餐廳是這樣弄，一定有食客會投訴，所以我們的臭豆腐聞落不臭，但食落你就會感受到那種臭豆腐的味道。喜歡吃臭豆腐應該喜歡，一個湯一個炸，兩種口感。豆腐是自家製的，內裏有黑毛豬及芫荽，有點甘香，而砂窩海鮮臭豆腐，那臭豆腐還帶有海鮮味。」為何會有這兩道臭豆腐菜式﹖何師傅答道︰「我們不時會詢問客人有什麼想吃，有客人問有否一些懷舊美食、平民小菜，於是我們就想出這道菜。」
開胃刺激味蕾
這道鹹檸檬蒸大蟶子，何師傅特別將鹹檸檬切絲，再跟開邊蟶子同蒸，鹹酸味道開胃消暑。另一道陳皮黃豆醬蒸日本大元貝，黃豆醬的天然發酵味道與陳皮的甘香醇厚，奇妙地跟飽滿鮮甜的大元貝十分匹配。其他海鮮菜式還有子薑黑醋炒蝦球，夏日當造的子薑口感清爽，加上黑醋的香甜，令人無法抗拒；黃豆醬鹹菜肉絲蒸海馬友，則是一個充滿東莞家鄉風味的菜式。
每逢清明前後，正是禮雲子的當造季節，禮雲子是蟛蜞的蟹子，鮮味無窮，取禮雲子，需人手逐隻由蟛蜞中挑出來，故十分矜貴。何師傅這次特別以禮雲子炮製兩大經典美食，其中禮雲子蝦米炒柚皮，柚皮本身入口鬆化軟腍，蝦米的鹹香令味道更豐富，最後加上禮雲子同炒，鮮味誘發到另一層次。禮雲子鱈魚粒炒飯，同樣是經典的禮雲子菜式，粒粒米飯炒得乾身，細味更有禮雲子的鮮味。何師傅解釋道︰「用油炸時不需要太猛，炸完後會煲，用一些凌魚、大地魚或蝦角一起煲水，以取之味。我認為不需要如蝦籽柚皮那種入口即化，想保留口感，如吃炸薯角般，故豬油味不重，想重在溫度上。」
解膩消暑甜品
同時，中菜廳的甜品亦是一眾饕客最期待的部分，餅房主廚賴耀輝師傅帶來多款消暑甜品，包括解膩消滯的青檸話梅撻及解熱生津的合桃腐皮薏米糕。而且，不要錯過冰涼透心的自家製雪糕系列，全新的糖冬瓜開心果雪糕，果仁香味濃郁，糖冬瓜味清甜；鹹蛋黃雪糕每次用上20個或以上的鹹蛋黃製作，入口帶有鹹蛋黃的甘香。另外，再度回歸的菠蘿洛神花雪葩，鮮艷奪目的紅寶石色澤為眼球消暑，入口酸咪咪，非常解膩。
