【對話】兩代餐飲人 從與灶頭「談戀愛」到跟機械大廚「打交道」
1992年，佳寧娜行政總廚江本華帶着專業領域的技術從香港赴深圳，以新鮮食材、精細技術立命，成為深圳老牌港資餐飲企業代表；2016年，「80後」港青岑明峰在深圳龍華開了自己第一間茶餐廳，目前他的「挺哥餐飲」以團餐形式進駐了騰訊、華為、順豐等企業的深圳「大廠」，成為互聯網科技界的網紅茶餐廳。
兩代餐飲人，兩種發展思路。時至今日，佳寧娜已成為廣東餐飲界的「黃埔軍校」，身任內地餐飲業務董事總經理的江本華依然堅持做餐飲就必須與灶頭「戀愛」，認為磨練15年至20年成為大廚是尋常事；財務管理專業出身的岑明峰則已開始在各個檔位、餐廳加入炒菜機械人，聘請年輕廚師學習操作，在他看來，只有科學管理方能讓現代餐飲長遠發展。
香港回歸祖國25周年之際，江本華與岑明峰的對談，是餐飲集團王牌大廚與小而美的團餐創始人之間的碰撞，也是傳統灶頭的煙火氣與有科技含量的機械臂的「跨次元」交流。 ◆香港文匯報記者 胡永愛、李薇 深圳報道
江本華
出生於1967年，現任深圳佳寧娜集團控股有限公司餐飲業務董事總經理。1988年至1992年在潮江春任主任廚師，隨後被佳寧娜潮州菜高薪聘請任廚師長。1992年底被外派至深圳，任佳寧娜集團餐飲業務集團行政總廚，至今30年整。由1981年從業任餐飲學徒至今，江本華已在餐飲業打拚41年，載譽無數。
岑明峰
出生於1986年，畢業於暨南大學財務管理專業。2016年起創業，進軍餐飲行業，2017年起以團餐的形式進駐了深圳騰訊、華為、順豐等企業的總部食堂，將港式美食安全、快捷地帶給「大廠」員工們。大膽起用「95後」青年，將機械人加入到餐飲行業，期待以科技來改變傳統行業。
北上與內地初相識是怎樣的景象？
「我們就像『開荒牛』，但充滿了樂趣」
江本華：1992年，我剛到深圳，當時泥地很多，交通非常不方便。而佳寧娜作為第一家進入內地的外資潮州菜品牌，就像是餐飲業的「黃埔軍校」一樣，從廚師隊伍到樓面服務員，我們香港高層對他們都要從零開始培訓。因為很多食材內地廚師是沒有見過的，服務員也不懂怎樣去款客，每一道菜的每一個工序、每一個服務細節，我們都會在午市、晚市以後進行培訓，過程比較困難。
另外，上世紀九十年代內地的食材十分匱乏，我們每周都要從香港引進，從高端的鮑魚、魚翅、燕窩、遼參，到普通的西蘭花、食用油、蘸料，幾乎都是香港報關進口的。事實上我們這批香港專業人士，在那個時候就是「開荒牛」，但現在回想起來，整個過程充滿了樂趣。
「帶着港人優越感，卻被現實打臉」
岑明峰：小時候，我也會跟着父母來內地消費、遊玩，那時候內心的的確確有種優越感。因為當時香港已經很繁榮，內地物質卻不那麼豐富。
這種想法的改變，出現在我2004年去暨南大學念書時，那也是我第一次長期生活在內地。第一次走進暨大校園時，就被現實打臉。我發現內地校園不僅佔地面積廣闊，校園特別美，內部條件與設施也非常齊全，比香港高校更新、更先進。
如今，我已經在內地待了18年，曾在廣州、深圳、海口、武漢等地工作生活，因此對內地發展更有發言權了。相比於仍然傳統的香港，內地的移動支付、人工智能、智能型交通等已經發展得非常先進，很多已經成為我日常生活的一部分。而粵港澳大灣區的內地城市更是發展迅猛，希望香港也能迎頭加入、趕上。
選擇餐飲業的初衷是什麼？
「從小最大夢想，內地工資更高」
江本華：我從13歲開始跟着舅舅做餐飲，最大的夢想就是穿上神聖的廚師服和「斑馬褲」。因為在我們那個年代，大家文化不高，掌握一門技術是非常重要的。1992年，我從香港美心集團旗下的潮江春跳槽到香港灣仔佳寧娜任廚師長，看到有機會外派到內地擔任集團行政總廚，我毫不猶豫就來了。那時候的出發點非常簡單：這邊更需要專業人才，工資更高。
如今，我很慶幸當時的選擇。我不僅見證了深圳快速的發展，內地對香港年輕人的政策亦越來越友好。我在這幾十年間也培養了幾千名徒弟，很多現在也當了行政總廚，甚至自己開店當老闆。我很希望更多對餐飲業有興趣的香港年輕人來這裏發展，因為這邊發展機會真的很多！
「轉行地產招商，看好商場餐飲」
岑明峰：我在暨南大學讀的是財務管理，但真正工作時，才發現整天對着電腦、數字並不適合自己，我更想要的是與人打交道。適逢內地商業地產遍地開花，我便去了一家地產公司，負責深圳購物中心的招商工作。在那兒，我不僅接觸到蓬勃的地產行業，更深入了解到購物中心的運作模式。我預感到以餐飲為代表的體驗性業態將會是其中一項重要發展趨勢，萌生了入駐購物中心、開港式餐廳的想法。
事實證明，我的判斷是正確的。我們那時候的店舖只有452平方呎，加上我一共3位員工，賣豬扒包、鴛鴦、奶茶、雞蛋仔等美食，生意特別好，一度在點評App上排名龍華區港式餐廳第一。這次經歷為我此後辦港式團餐奠定了基礎和方向。
要把餐飲行業做好，最大的心得是什麼？
「15至20年磨練，才能成為大廚」
江本華：首先要對餐飲有研究，要用心烹飪，堅持出品，注重細節。我們潮州菜想做到大廚級，就算有天賦最少也需要15至20年，因為這是一份需要鑽研和經驗的工作。以做鮑魚為例，廚師要根據其乾度、硬度、年份去決定燜製時長，沒有一套標準流程。我對徒弟的要求是，做潮州菜就要精益求精，要和鍋「談戀愛」，如果一道菜做出來自己都覺得不行，寧可倒掉也不要給客人，才能保證口碑。
其次是對食材有要求。我們銷售的海鮮一定得是活的，蔬菜一定得是當季的，蔬菜、蘸料70%以上是從潮汕運過來的，這樣才能保證正宗味道。
最後是服務，從服務員的儀容儀表，到餐桌擺設、給客人加水的滿杯程度、上菜時如何介紹、吃完詢問滿意程度等，我們都會有嚴格要求。希望客人來這裏吃飯，有回家的溫馨感覺。
「善用現代科技，年輕人做管理」
岑明峰：你們知道我們給管理團隊上的第一堂課是什麼嗎？——是財務管理，是不是完全猜不到？我會用最簡單的方式教會他們做損益表，然後再傳授食品安全、市場運營等方面的知識。
在深圳這樣一個互聯網科技之城創業，我希望員工能一人多能，更具備一個管理者應有的思維，這是我們與傳統餐飲行業非常不同的一面。
我們管理團隊也非常年輕，一些店長才20多歲，這在行業中十分罕見。對於我們來說，團餐從口味上來說不會有太大突破，我們要保證的是出品的標準化，因此使用了炒菜機械人及萬能蒸烤箱等烹飪科技產品。
有些店長從未接觸過這些設備，剛開始內心有牴觸，但年輕人更容易接受新事物、學習能力快，多數基本一周就能完全上手，過程中開始體會感受到炒菜機械人的規範、便捷、省力。
餐飲行業如何才能避免被淘汰？
「即使是老品牌，也需研發新品」
江本華：要迎合時代變化，不斷創新和學習，不變就會被淘汰。
以我為例，雖然我是以專業人士的身份來到內地發展，但那時只要周末回香港，我都會花幾個小時去鑽研新菜式，如中西合璧菜、外省菜等。去外地出差，我也會四處品嘗美食，希望有所借鑒和學習。時至今日，我仍希望可以研發出更多新菜式給客人。聽到客人的讚美和認可，是一件非常開心的事。
因為新冠疫情，我們的堂食受到很大影響，所以我們加大力度發展食品預製菜等餐飲板塊，生產月餅、年糕、盆菜、糉子等，以豐富的品類，更好地抵禦外在風險。
「身處小眾賽道，時刻尋求拓闊」
岑明峰：我們稍稍有點幸運。挺哥餐飲以團餐形式服務於大企業，在嚴格疫情防控下，大部分時候企業員工依然在食堂用餐，相較於社會面的餐飲同行，受到的影響較小。
但我很早就意識到團餐的「天花板」其實很低，當入駐完深圳的這些大企業後，就停滯不前了嗎？——當然不是！我們最近開始與深圳、廣州兩地沃爾瑪超市合作，入駐其熟食區，售賣港式和廣東口味的快餐。能以餐廳形式進駐的大型企業可能沒有那麼多，但超市數量卻很多。下一步會尋求更適合我們的餐飲場景、更廣闊的發展賽道。
