食 色/油爆小河蝦\判 答
春天找本幫菜下館子，但凡不點油爆小河蝦，就相當於喪失了靈魂。一桌桌菜走得飛快，每隔幾秒都能端上來一盤紅潤透亮的小蝦，恨不得你話音剛落，活蹦亂跳的牠們就被抓去下鍋，那速度，堪比打個響指就能變出來的節目。
講究點說，這十幾秒的功夫，確實就是這道菜的「真功夫」。畢竟從選材上看，河道縱橫的江南水鄉，春天的河蝦鮮到極致，伸手便已夠到了天花板，剩下就看後廚的發揮了。平時吃蝦，不論大小，蝦殼都是要剝開的，普及程度甚至讓「剝蝦」這個場景，成為無數低齡偶像劇裏的爛梗。可大多數編劇不知道，如果故事發生在春天的江浙一帶，這個細節就不成立了。油爆河蝦的酣暢淋漓之處，正在於要連頭帶殼一起吃到肚裏，既不扎嘴也不塞牙，一氣呵成修成正果。因此，大廚們就要將精氣神全副武裝，熱鍋沸油，只用十幾秒把蝦下鍋爆透，撈起就是外酥裏嫩，金袍加身。
在講究濃油赤醬的本幫菜裏，油爆小河蝦幾乎不用過多醬料，一個炒糖色，就構建起一整片宇宙。白糖起泡之後倒入爆好的河蝦，也是十幾秒功夫，顛炒翻滾出鍋，糖色包裹得河蝦閃閃發亮，不過老、沒水氣，這一關就是過了。而食客那一關過沒過，也能當場檢驗，如果吃完的桌上沒蝦殼，盤中幾乎不留湯汁，就說明蝦爆得絕妙，收汁收得剛好。反過來，大概就要回頭反思，閉門重造了。
第一次吃這道菜時，作為食客的我也是經歷了反省的。脆嫩彈牙的河蝦既不油膩，又不費力，一口一個吃到根本停不下來，結果早早掃蕩一空，當場又加了一盤。回家一覺醒來後頓悟，美食當前不但要懂吃，還要懂節制，兩者兼得不易，原來這門課，才要在人生路上慢慢學習。
