在太原品嘗「頭腦」\江志偉
圖：太原胡氏頭腦店\江蘋\圖
「頭腦」、「頭腦」、「頭腦」，莫非這龍城太原竟然有賣「頭腦」的不成？車子載着我們在山西省會城市太原的街市間穿行，車窗外不斷掠過的那些酒店、飯店以及早點攤店的門前廣告牌上的「頭腦」兩個大字，便不時逗引出我們的好奇。終於按捺不住地叫停了轎車，迫不及待地逕直飛向那出賣「頭腦」的店舖。一問，說是早就賣完了，明天早上來吃吧，說得我們更是丈二和尚摸不着「頭腦」，好奇之心也被逗引得格外強烈起來。
翌日起了個大早，到得店家一瞧，結果還是來遲了些，排隊買「頭腦」的人早就站成了長龍陣，一派熱氣騰騰、氤氤氳氳的熱鬧景象。食客的成分中，主要還是那些操着濃重口音的「老山西」、「老太原」們，似我們這樣的外來客所佔比例卻不多，那原因估計多半還是不知曉、不了解這「頭腦」的箇中之妙吧。「其實，完全可以這麼說：沒吃過『頭腦』，就等於沒到過太原」，「老太原」說得斬釘截鐵。就趁着排隊的時間，打聽起「頭腦」來，這才知道為什麼要早上來吃「頭腦」，原來它只是山西太原等地的一種歷史悠久的、傳統高檔的、屬於滋補藥膳範疇的早點美食，難怪過了鐘點就停止製作與供應了。「老太原」告訴我：這是在現在呢，一年四季都能吃到它了；要是在過去吧，則一定要到每年的農曆白露到立春的這段期間才能吃到它。
終於見到熱氣騰騰的「頭腦」端放在我的面前了，湯湯、水水、糊糊一大碗，給我的總體印象是：「萬白香中幾點紅」。那「白」的，是羊腰窩肉、藕根、山藥、黃芪、標準麵粉、葱白與鮮薑等眾多原料的混合物的顏色；那「香」的，是黃酒與羊尾酒交混的酒香，和諸多藥材混合的藥香，以及那每碗三大塊羊肉的膻香；而那「紅」的，則是花椒、枸杞子的點綴。
品嘗時，須趁熱吃，慢慢品，伴着醃韮菜吃，或就着掰成小塊泡在頭腦裡的「帽盒」吃，就可以感受到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香，越嚼越熱，越嘗越舒服。「頭腦」的特點是：有葷有素，有湯有菜，饒有風味。「頭腦」的藥補功效有：滋補強身、祛風活血、鎮靜神經等。就我的情況，因為我不善喝酒，因此總覺得這「頭腦」尤物確實是美味超群，只是酒味濃了些。然而，我卻看到鄰桌的「老太原」，卻還要另外端着斟滿黃酒的酒杯用酒下「頭腦」，真所謂「一方水土養一方人、一處風情一處俗」了。
品嘗着「頭腦」，就聽到「傅山」這個名字了，他是明末清初的山西陽曲人，不但是一位「精通醫理，並以書畫見長」的著名的文化人、醫學家，而且是一位大孝子。傳說這「頭腦」就是傅山為了救活他的病入膏肓的母親而發明的，原來叫作「八珍湯」，廣受人們歡迎。之所以叫作「八珍湯」，是因為它是由「黃芪、煨麵、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油」等八種珍品配製而成的藥湯。那又為什麼要改名叫作「頭腦」呢？那是因為傅老先生一直記恨元、清兩朝對華的統治，所以將他發明的「八珍湯」傳授給太原的一家飯館並以「清和元」為之命名，又將「八珍湯」易名為不無怪異況味的「頭腦」。從此，每當傅山給體弱需補的人看病時，便告訴他們「補身先補腦，去吃碗『清和元』飯館的『頭腦』吧」，暗中潛台詞是指「去吃『清』朝和『元』朝統治者的頭腦」藉以泄恨，這種說法一直在民間流傳很廣。據說：堅持每天在拂曉前食用，對身體健康大有裨益，效果更好，因此早年太原人天不亮就起來吃「頭腦」，也叫「趕『頭腦』」，需要掛燈籠照明，所以經營頭腦的飯店門前都掛紙燈籠作標誌，這個習俗一直沿襲至今。在太原的日子裡，我們幾乎每天早晨都要變換着飯店去品嘗「頭腦」，果然是每家飯店門前都會高掛起大紅燈籠，而其他的飯店卻不掛，可見民俗的魅力之久遠。
為了徹底滿足自己的好奇心，吃得滿頭大汗的我又走進廚間，打探這「頭腦」的烹飪秘訣。忙到尾聲的師傅倒很健談，幾乎和盤托出，讓我滿載而歸。現稍加整理如下，以供有興趣者參用：原料有綿羊腰窩肉（二斤）；羊尾酒（二両）；標準麵粉（一斤）；黃芪（一錢）；花椒（十多粒）；葱白（少許）；藕根（四両）；山藥（四両）；鮮薑（少許）；黃酒（五両）。做法是，首先將麵粉撒在蒸籠屜布上，蒸約二小時，離火冷卻，備用。將羊肉、羊尾油用水泡洗乾淨，將黃芪、花椒用布包好紮緊，然後將以上全部物料倒入另鍋，加足水，用大火煮沸，撇清浮沫；再轉小火，加葱白、鮮薑，焐到用筷子能將肉戳透，即將鍋離火，取出羊肉、羊尾油冷卻，肉切成寸半大小塊，尾油切丁，備用。
其次，將鍋內原湯的浮油撈淨，再過繃篩濾清、冷卻，備用。最後，食用時，將濾過的原湯燒沸，另用適量麵粉加水調成糊湯，將山藥去皮刀塊，將藕根切片。隨後把糊湯、山藥、藕片等一起投入沸湯內。同時將先前已準備好的羊肉塊、羊尾油丁和撈出的浮油等加入，燒熟後再加黃酒略煮即成。供食時，應根據食客的需要，另備醃韮菜、帽盒、燒賣、燒餅等，以便各取所愛，隨同「頭腦」一起食用。
吃過了一次太原的「頭腦」，你就永遠記住了「太原」。現在，親自品嘗過「頭腦」的我是徹底信服了「老太原」的那句話了──「沒吃過『頭腦』，就等於沒到過太原」！
