閒話東北「冬儲菜」/郝 晶
東北屬高寒地區，氣候寒冷，昔日最讓人難熬的是那漫長的冬季，一年十二個月，歲尾年初有六個月幾乎吃不到一點新鮮蔬菜，何時能像南方一年四季都有菜吃，曾是東北人的夢想與奢望。因此冬季儲菜是我國北方人傳統的生活習慣和習俗。每年的十月份，北方的城鄉便開始了儲藏蔬菜，單位、家庭、飯店、食堂都紛紛忙碌起來，好不熱鬧，現仍留有舊俗。
當時熱門的話題莫過於儲菜了，有窖儲、沙儲、醃儲、凍儲。記得兒時，即六十年代，整個冬天吃的都是白菜和蘿蔔，唯一能嘗點「鮮」的就是土豆和胡蘿蔔了，每家挖一個菜窖，可以儲存千八百斤的白菜和三四百斤的土豆。為整個冬季的菜食，一直吃到次年開春，菜入窖前須除淨根莖、菜幫和爛葉，晾曬多日，方可入窖；蘿蔔與胡蘿蔔還要埋於沙裡，經常用溫度表測試溫度，以防腐爛，窖溫在十攝氏度為宜。
言及菜窖那是一件趣事。最初是土窖，即上凍前在房前屋後選一塊空地，挖一個兩米多深，可圓可方的大坑，上鋪木板，留有窖口，再蓋上厚厚一層土，有的還垛上草，這樣就可以把白菜、蘿蔔、土豆等窖藏起來。上世紀七十年代末，菜窖開始由土變「洋」，各家都砌起了磚製的。即挖一個大圓坑，四周用磚碼起來，形如壇狀，裡面放一把梯子，以便上下。這種菜窖的最大特點是冬暖夏涼，冬天不僅可以儲菜，還可以保存水果，解決了冬天吃水果難的問題。在沒有冰箱的年代，那可是「天然冰箱」啊，把一些食物裝在籃子裡，用繩子吊在其中，隨用隨取，保存十天半月的沒問題。由於這磚構菜窖有一定技術含量，不是誰都能砌築的，當時誰能自砌上磚構菜窖，誰就是師傅，登門求助者甚多，被他人尊稱為「大工」哩，是鄰里的「紅人」，走東串西的忙得不亦樂乎。
還有醃製酸菜也是一絕，它是浸醃白菜使發酵呈酸味得名。東北人每年冬天都要醃上一到兩大缸，經常吃酸菜燉豬肉粉條或豆腐和土豆。
那時的冬儲菜可以說是一項集體福利，到每年秋末冬初時令，各單位都要組織人力、運力、裝載工具搶抓秋冬菜。市裡還專門有「蔬菜辦」，專門負責蔬菜的種植分配等工作，基本是統管統配統銷，菜價幾分或幾毛錢一斤，單位職工還可領取一定的菜金補貼。
鮮菜還可凍儲，解凍後食用。如今的東北，無論城市還是鄉鎮，一年四季想吃什麼有什麼，茄子、辣椒、豆角、芹菜、黃瓜、番茄、酸菜等應有盡有，以至鮮菜凍吃倒成了時尚。此外，根據蔬菜的藥理作用，有人還研究了具有醫療保健功效的蔬菜湯藥方，即中醫五行蔬菜湯，由胡蘿蔔、香菇、牛蒡、白蘿蔔、白蘿蔔葉按量配伍熬湯飲服，可有病醫病，無病健身。
科技的發展促進了蔬菜的美味多樣，現在可大棚暖室栽培反季節蔬菜，還有果菜嫁接、克隆技術。要說現在的生活好了，生活水準提高了，不用看別的，看看飯桌上的菜就知道了。
冬儲菜是父輩人的情結，也是孩提的樂園，最讓人難忘是吃烤馬鈴薯片，把幾個土豆放進旺火的爐膛裡或爐蓋上灼烤。烤熟後，三五成群蹦蹦跳跳地邊吃邊玩，黑糊糊的土豆、黑糊糊的小手、黑糊糊的小嘴，那吃相煞是可愛。九十年代至今，隨着市場流通的逐步放開，南蔬北運，蔬菜水果店如雨後春筍應運而生。由於大氣溫室效應，暖冬現象頻現，以及城市化建設步伐的加快，菜窖也辭別了百姓生活，現在很難見到一到秋天家家戶戶往家拉菜儲窖的繁忙景象了，只有父輩人還對其有難以割捨的情結，多少保留幾許熱情和氛圍在其中，在陽台儲些過冬菜，他們認為的理兒是家裡有眼裡有生活才有！
