湖南人怕不辣\張玉清
有一句民間俗諺：「四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣。」有人甚至說，湖南人吃辣，中國第一！
湖南有一首民歌說得很形象：「遠方的客人你莫見笑，湖南人待客愛用辣椒。沒有辣椒不算菜，一辣勝佳餚。」數年前的夏季，我去湖南長沙參加一個衛生系統的學術會議，真正見識了湖南人愛吃辣的傳聞。每天餐桌上的十個湘菜，除了一碗蛋花紫菜湯不放辣椒之外，其餘九個菜餚都有紅彤彤的辣椒，對於我這個不愛吃辣的異鄉客而言，每頓飯都被辣得「淚汪汪」的。十天下來，我身上被辣氣攻擊，長了許多紅紅的丘疹。此後好長時間，我對辣椒都敬而遠之。我有一個女友，老家在湖南，她一天三頓飯都離不開辣椒。她告訴我，她們湖南人無論男女老幼、富貴貧窮，普遍嗜辣。小孩子從斷奶改吃飯菜時起，就開始吃辣椒。所以湖南人耐辣。湖南很多地方大量種辣椒，而且品種有牛角辣椒、燈籠辣椒、朝天辣椒、五爪龍辣椒、青辣椒、紅辣椒、黃辣椒、肉辣椒、甜辣椒、死麻子辣椒等等。其中的五爪龍辣椒最辣，人稱它是「辣椒王」。甜辣椒多汁而帶甜味，孩子們拿它當水果吃。沒有辣椒吃不下飯，有趣聞頗能說明問題：
電影《毛澤東的故事》裡有一個情節：毛澤東宴請米高揚。米高揚要與毛澤東比喝汾酒，而毛澤東則與他賽吃辣椒。米高揚咬了一口湖南辣椒就合不攏嘴，直呵氣。毛澤東卻若無其事地連吃數隻，還呵呵大笑地說：「不辣不革命！」這雖是電影，也真實地反映了毛澤東吃辣的習性。
辣椒是湖南人的家常菜，最普遍的是剁辣椒，即把新鮮的紅辣椒或黃辣椒摘回來，揩去表面水分和灰土，用菜刀剁碎，加入米酒和適量的食鹽，拌勻後，用罐子密封，十天後即可食用。如加入生薑、洋薑、豆豉、曬乾的扁豆之類的食物，更別有風味。辣椒還可以與新鮮蔬菜醃在一起，成為酸辣泡菜，吃起來又酸又辣，清脆爽口，也其味無窮。只要有剁辣椒或酸辣泡菜，湖南人就會食慾大增，飽餐一頓。
即使是宴會筵席，辣仍舊是湘菜的一大特色。有人也許會想，湘菜隻隻辣，辣得嘴巴發麻，還能分辨各種菜餚的味道嗎？湖南人卻認為，湘菜蓋味卻不影響辨味。何況湘菜的辣，有香辣、麻辣、酸辣、糊辣、油辣、鮮辣、苦辣等區別，加上與別的佐料配合使用，決不會使菜餚千篇一律，而且也與川菜的辣味有所不同。例如湘菜名菜「東安子雞」是用東安縣出產的黃色子雞煮熟煮透後，切成幾大塊，然後將調好醋、薑、辣椒、鹽的雞湯淋入，用大碗扣住，反覆淋幾次，至調料味道滲入雞肉為止。柳州有三家湖南人開的湘菜飯館，我品嘗過傳統名菜「東安子雞」、「麻辣子雞」。東安子雞以酸辣味為主，吃起來令人開胃生津，齒頰留香。而「麻辣子雞」是把子雞剔骨後切成丁，用紹酒、醬油、濕澱粉上漿，再滑油至熱，用紅辣椒片、花椒合炒，加入醋、醬油、青蒜段，勾芡淋油而成。麻辣子雞的特點是椒紅蒜綠，又麻又辣，近於川味而又不同於川味。此外，還有「芝麻香酥雞」、「五元神仙雞」等等，都因烹法不同，配料不同，造成辣的程度不一樣，滋味也各有異趣。
