煲湯有術/更須辨證依方
圖：党毅養生講堂
「煲湯」這種最常用的烹調方法之一，在南北方卻有天壤之別。
一般來說，北方人更看重「炒菜」，湯的種類比較少，除了用於烹調的「高湯」費時之外，日常生活中的湯都比較簡單。例如：西紅柿（番茄）雞蛋湯、酸辣湯、紫菜黃瓜（青瓜）湯等。而港人擅煲湯，愛喝湯卻是久負盛名的。「滾湯」別具一格，「老火湯」更堪稱一絕，可謂香港飲食特色的代表。不僅湯料種類有食材，也有藥材，而且煲湯的方法也頗為講究。鮮香濃郁的一碗「住家靚湯」融入了母親╱太太對家人健康的關愛。一家人圍坐在桌前共飲一鍋湯，也已經不僅僅是在喝湯，而是在盡享家庭幸福、天倫之樂了。
在講授「中醫飲食養生證書」課程時，我發現，與內地學生相比，香港學生對「湯」這個話題表現出了更大的興趣，其中問得最多的問題有：究竟應該是飯前喝湯，還是飯後喝湯？煲湯的時間是不是越長越好？「老火湯」耗時4─5個小時，會不會破壞營養成分？湯裡應該不應該放藥材？「喝湯棄渣」的飲湯方式合理嗎？還有很多其他問題，這裡就不一一列舉了。
在飯前或飯後喝湯？
關於「飯前與飯後喝湯哪個更有益於健康」這個問題，廣東人和北方人在飲食習慣和認識上是不同的。北方人習慣飯後喝湯，而廣東人則習慣飯前喝湯。一「前」，一「後」，反映出對湯重視的程度不同。應該說，任何飲食習慣的形成都與其地域、氣候等環境因素密切相關。香港天氣炎熱，出汗多，飯前喝湯的習慣是寶貴的養生經驗。
從醫學的角度來說，飯前喝一小碗湯，是應該提倡的防病「良方」。這是因為，從口腔咽喉、食道到胃，是一條食物必經之路，飯前喝幾口湯，可使其潤滑，以助食物下行。有研究表明，堅持有目的地烹製各種蔬菜湯、魚湯、骨湯等在餐前喝，可減少食道炎、胃炎的發生，還可收到減肥等效果。但是，喝湯也是有宜忌的。例如：兒童胃的容量有限，就不宜在飯前喝太多的湯。如果長期處於湯多食少的飲食結構，會影響孩子的生長發育。
煲湯時間越長越好？
煲湯的時間並不一定越長越好，雖然「老火湯」是一種很好的煲湯形式，但任何事物都不是絕對的。之所以我常說：煲湯是一門學問，或者說是一種藝術，就是因為它的多樣性和多變性。時間要視所用的原料而論。例如：豆芽、綠葉類的蔬菜就不宜久煮，因為這些原料中富含對人體健康至關重要的維生素C，而維生素C在高溫久煮後會被破壞掉。至於「棄渣」的飲湯方式是否合理等很多問題，也是同樣道理，不能一概而論。對有的湯而言，大部分營養其實還留在食材中，故是否「棄渣」需要因湯而異。湯裡放藥材屬於藥膳範疇，應慎之又慎（另文專述）。
日常煲湯，我認為，應以食為主，盡量少用中藥，辨證施膳。因為食物本身就具有保健治療作用。用於養生保健的湯，我比較推薦「魚奶湯」和「肉清湯」。所謂「奶湯」，是因為湯的顏色為乳白色，像牛奶或豆奶一樣。是一種既可以用於烹製菜餚，也可以單獨喝的湯。以魚為主要原料。按照飲食養生的原則，這種湯有其特別之處，更便於辨證配湯，也更符合現代保健飲食以清淡為主的要求。
一般認為，用魚煲奶湯，需要先將魚用油煎過，但是這樣做出的湯很油膩。如果既想喝奶湯，又不想太油膩，可以通過掌握火候實現。掌握火候的口訣是：「先旺後中，保持沸騰」。熬製時間為2小時左右。適合做「魚奶湯」的魚有生魚、鯽魚、鯉魚等，以鯽魚為例：將1─2條鯽魚洗淨、去內臟之後，放入冷水鍋中旺火煮沸，去除浮沫，加入葱段、生薑片，再改用中火，只需要1.5─2個小時，一碗濃濃的乳白色「鯽魚奶湯」就熬成了。如果選用生魚為原料，也是一樣。
「魚奶湯」既可以稍加鹽調味直接喝，也可以根據個人的體質、病症，配用其他食物，做成湯麵或湯菜等。
奶湯清湯如何炮製？
如果要煲「清湯」，掌握火候的口訣則是「先旺後小，微開即好」。意思是：在湯煮沸後，立即改用小火，令湯呈翻小泡狀態，行話叫做冒「菊花心」泡。清湯熬製時間比奶湯長得多，一般要蓋鍋熬4小時以上。湯熬成後，除去渣滓，即成湯汁。
熬「清湯」選用原料是非常關鍵的一步。一定要選鮮味濃厚的肉類原料，多以雞為主，再配以瘦豬肉、火腿、鴨子、肘子、腳爪、骨頭、骨架等。原料以大塊整隻為宜，與冷水同時下鍋，一次加足水量，中途不能加水。加熱燒沸，撇去浮沫，加點葱、薑、料酒，即可熬製。
此外，熬「清湯」還有一道工序叫「吊湯」。即用刀背將一小塊雞胸脯肉剁成茸泥，適當加入葱末、薑末、料酒和少許清水拌勻，滲出血水後，將雞茸倒入清湯內；用旺火加熱，邊加熱，邊用手勺推動攪轉，待湯將沸時，立即改用小火，繼續熬製。這樣，湯內的細微渣滓就被雞茸吸附，黏結在一起。用勺撇淨，即成為清澈如水、鮮味異常、營養豐富的「清湯」。
無論是「奶湯」還是「清湯」都是營養豐富的滋補「靚湯」。然而，中醫飲食養生的關鍵是辨證施膳，像服裝一樣，具有個體性。正如「水可載舟，也可以覆舟」的道理一樣，某一種湯對一些人來說是有益的，而對另外一些人可能就是有害的，關鍵是要有針對性。一鍋湯，放七、八味藥材，全家喝，上至80多歲的老人，下到5歲的孩子。這種飲食方式是不科學的。曾經有媒體將香港主要酒樓煲出的各種口味、不同功效的湯收錄，請我從中醫營養食療的角度分析評論一下哪些湯可稱得上是「靚湯」；哪些湯對人體弊大於利，應避免喝。我看了一下他們所列出的所有湯的名錄，應該說都是香港的名湯，比如：「冬蟲草竹絲雞湯」、「西洋菜豬骨湯」等。所以，我對採訪者說：這裡列出的所有湯都可稱得上是「靚湯」。關鍵是給什麼人喝。同樣一種湯對人體是有益，還是有害，是因人而異的。
如何辨體質選材料？
有一位修讀中醫飲食療法課程的學生對我說，她很注意飲食營養，長期堅持煲湯，所用的原料也盡是價錢昂貴的補養品，例如：燕窩、花膠等，同豬湯骨或「三黃雞」一起煲「老火湯」。但她想不通的是，為什麼她付出了這麼多的時間和精力，身體仍然不好，每天還是很容易累，甚至有日漸加重的感覺。觀察她的舌苔，很厚膩，這在中醫看來是痰濕較重的表現。當我再進一步詢問了一些具體情況之後，我告訴她，問題就出在她煲湯所用的原料上。體型較肥胖，多痰濕，自覺容易倦怠，便溏的人士，煲湯時應選用健脾利水的藥材，如薏苡仁、茯苓、淮山、赤小豆等。而不宜過用滋陰的食物和藥物。
為什麼喝湯也要根據個人體質、病症、季節、居住環境而辨證依方呢？因為中醫飲食療法就是利用食物和藥物的偏性來糾正和平衡人體氣血陰陽、虛實寒熱的。如果方向不對，則南轅北轍。不但不能增強體質，反而有可能損害健康。
