乾隆老湯六合豬頭肉\文、圖：本報記者\陳旻
圖：六合豬頭肉清代即富有盛名
豬頭肉詼稱「扒豬臉」，詩云「長鬣大耳肥含膘，嫩荷葉破青青包」，指的就是荷葉包着的豬頭肉。南京的「六合豬頭肉」馳名於清乾隆十二年，距今已二百六十餘載。據傳，乾隆南巡，每次經過六合，必定點名品嘗豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎，為感念「皇恩」，特將為乾隆烹製豬頭肉時的鹵汁保留，並兌入新湯裡，日復一日，六合的豬頭肉遂有「乾隆老湯」豬頭肉之美稱。到了咸豐年間，「六合豬頭肉」已譽滿大江南北。
六合豬頭肉的味美，源自選材烹製上的考究。首先，豬源必定選取六合北部山區的土種「散步豬」。這種豬漫山遍野覓食，肉味純正。其次加工精細，烹製工藝極其嚴格，有30多道工序，皆由大師傅擔當。豬頭全部用人工拔毛，漂淨瀝乾後，去腥增香，用百年老鹵浸透，才放入鍋中，加入百年湯料，用松木火緊煮慢燉，旺火煮沸、文火燜爛，四、五個小時後，方可出鍋。
如此烹製的六合豬頭肉，食客「聞到開胃口，進口即化，一抿下肚」，肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，糯香潤滑。尤其是腮幫上那塊「核桃肉」，屬豬頭肉中精華，酥爛潤滑，異香馥郁，吃時若是蘸點香醋，定會不由自主生出「人間美味」的感嘆。
古人云：要吃肉，肥中瘦。南京有對六合豬頭肉情有獨鍾的食客認為，豬頭肉大氣渾成，肥瘦一體，且肥瘦交融，若與五花肉相比，豬頭肉則是充滿詩意，令人在品嘗之際滋生激情。
如今，六合豬頭肉已從「擺不上桌面」，提升為南京賓館、飯店宴席上的一道「當家菜」。南京城內的大街小巷，「六合豬頭肉」的招牌隨處可見，但味道大都不正宗。若想品嘗到地道的六合豬頭肉，還得親臨六合。因此，每到周末，便會有成群的南京人清晨驅車迫不及待地前往六合老縣城搶購剛出鍋的六合豬頭肉。
（江蘇美食·五之四）
