食滋味\水八仙鮮嫩爽口\文、圖：本報記者 陳旻
蘇州素有「水天堂」之稱，盛產水生時蔬，茭白、蓮藕、茨菇、水芹、荸薺、菱角、芡實、蓴菜俗稱「水八仙」，八蔬樸素家常，雖欠富貴之氣，但適得其時，便覺入口鮮嫩，清幽淡雅。
「水八仙」是蘇州的傳統食材，入秋後，更是蘇州家常菜的主角。
生於水澤的茭白，清炒後爽口鮮嫩，鹹中帶甘，最能得其自然本味。生嫩爽口的新鮮蓮子，淡淡甜味中帶有一絲苦澀，令人想起古詩「卻笑同根不同味，蓮心清苦藕心甜」的深意。一片嫩藕下肚，則是「冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊」，其味甘甜鮮嫩，極為爽口清淳。
雖然「菱兒個個相依生，秋水有情終覺冷」，細細品嘗脆甜的菱角，江南水鄉採紅菱的熱鬧情形與生動情趣躍然於唇齒間。
芡實俗稱雞頭米，是「水八仙」中名聲最顯赫的一種。玉白色的雞頭米，顆粒如珠，甜潤軟糯。傳說從前蘇州大戶人家吃的雞頭米一定要是少女用牙輕咬剝出，極為講究。在民間，雞頭米享有「水中人參」的美譽，可以補脾益氣，固腎強精，使人耳聰目明，延年益壽。據說宋代大文豪蘇東坡的養生之道中，有一條就是吃雞頭米。
吃雞頭米就是要吃那種來自水鄉的帶着濃郁水的氣息的新鮮味道，或清炒，或煮甜粥，雞頭米的那種爽滑細膩、餘味清甜、圓潤糯糯的感覺令人欲罷不能。
而荸薺炒腰花做法非常簡單，先將荸薺洗淨，去皮切片備用。豬腰剖開沖洗去臊味，再用刀劃斜紋切成小塊，加鹽和料酒拌勻待用。
鍋中放油燒熱，將腰花爆炒幾下，加少許醬油，放入荸薺，加少許清水和適量鹽烹一下，勾芡攪勻即成出鍋。
菜的佳境在於「韻味」，蘇州「水八仙」，平民本色，清韻無窮。（江蘇美食·五之三）
