山東煎餅/張 波
「山東山東，煎餅捲大葱。」外地人總是這樣評價山東人。進入新世紀，山東人仍然沒有改變吃煎餅的喜好。
我的家鄉在淄河東岸，煎餅的做法通常是先把穀子、玉米拿到石碾上壓碎去皮，用水泡透，再用石磨磨成糊。等糊子略微發酵，再燒熱鏊子攤煎餅。現在只要見到煎餅，眼前浮現的就是小時候推石磨磨煎餅糊和母親在飯棚裡攤煎餅的情景。
用石磨磨煎餅糊，家鄉人稱為「推煎餅」，是項枯燥熬人的活。推煎餅通常是在早晨或晚上進行的。推一盤大磨，沒幾分力氣是不行的。力氣大的，一個人推得動，力氣小的，就要兩個人一塊推，家裡人口多的，一次要磨幾大盆糊子，要幾個人輪番上陣。
糊子磨好了，攤煎餅就是女人們的活了。在我們那個地方，攤煎餅是做女人的一項必修課。新媳婦過門，第一件事就是學着攤煎餅。做姑娘就學會攤煎餅，是一件值得炫耀的事，而做了媳婦攤不好煎餅，是要被人恥笑的。
攤煎餅的第一道工序，就是用丁字型的小木耙順時針一圈圈把糊子攤成一個圓餅型。滋啦，滋啦，糊子一碰到燒熱了的鏊子，發出一種好聽的聲音。火繼續燒着，鏊子上冒出騰騰熱氣，白色的圓餅慢慢變成金黃色。把它慢慢揭下來，一張煎餅就做好了。清晨，走在飄着炊煙的青石板街道上，家家傳出滋啦滋啦攤煎餅的聲音，空氣裡瀰漫的是新煎餅的香氣。它製造出一種富足和安詳的氛圍，是那樣具有田園風味，美妙又溫馨。
煎餅的品質雖一樣，但山東各地的煎餅做法、口味又各不相同。沂蒙山區、淄河流域煎餅多用玉米攙小米，酸味者居多，熱吃口感好。泰安的小米煎餅講究細緻，薄如蟬翼，燦若黃金，現在當特產賣給爬泰山的旅遊者。萊蕪人愛把炒熟壓碎的花生烙在煎餅裡，吃起來像點心。曲阜兗州的麥子麵煎餅要的是筋道，要一片片撕着吃，不會吃的人小心把牙累掉。鄒城南部丘陵地區的地瓜麵煎餅，恐怕是最粗糙的飯食，一次攤一人高那麼一摞，吃時揭幾張，要撒上溫水才能捲起來。棗莊的菜煎餅，則是煎餅裡放了搭配的韮菜、菠菜、小白菜、胡蘿蔔和粉條豆腐，在鏊子上面烤製而成，煎餅的香味和菜的香味混合在一起，讓人一看就饞涎欲滴，外地吃過的人，總是用一個「妙」字來形容自己一飽口福的感受。而黃海之濱的棒子麵煎餅，夾上剛炸酥的黃季魚，再捲上黏了黃醬的大葱，簡直就是一道無可比擬的美味！
