宮保雞丁由黔入川/本報記者 向 芸
圖：宮保雞丁色香味俱全 網上圖片
曾有食客說過，要看一家川菜館做的川菜是否正宗，點個宮保雞丁就可知大概。雞丁的滑嫩、花生米的香脆、花椒的麻、辣椒的辣，連湯汁的飽滿滋潤都在這道看似簡單的菜式中，考驗出廚師的水平。
宮保雞丁在一些菜單上會被寫作宮爆雞丁，究竟是「保」還是「爆」，很多人已不再去考究。關於這道菜的來歷，也有多種說法，但都與清朝四川總督丁寶楨有關。
原籍貴州的丁寶楨，一向喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，任山東巡撫時就命家廚製作「醬爆雞丁」等菜，此菜當時還未出名。調任四川總督後，每次宴客，丁寶楨都讓家廚用花生米、乾辣椒和嫩雞肉炒製菜餚，甚受客人歡迎。
後來丁寶楨戍邊禦敵有功被朝廷封為「太子少保」，人稱「丁宮保」，其家廚烹製的炒雞丁也就被稱為「宮保雞丁」了。同時，由於宮保雞丁的製作需要旺火爆炒，所以也被稱作「宮爆雞丁」。
對於這道菜，每個廚師做出來的味道都不一樣。炸花生米的油溫、炒雞丁的火候、辣椒花椒的用量，甚至是糖醋鹽的比例不同、翻炒的時間長短，都會讓雞丁呈現出不同的味道。
如今，對於宮保雞丁作為川菜經典的定位，亦有一些廚師提出質疑。如貴陽的國家特級烹調師王邢運就認為宮保雞丁是地地道道的黔菜，「丁寶楨自幼在貴州長大，成年遊宦在外，所以才叫家廚做貴州菜聊解思鄉之苦。宮保雞丁無論從烹飪方法還是選料上，都帶有地道的黔味特點，現在流行的做法其實是後來的川菜師傅改進過的。」只是由於川菜的名氣較大，加上丁寶楨又曾在四川為官，久而久之，宮保雞丁就被人們認為是四川名菜了。
人有千種，口味就有千種。無論川菜、黔菜，做宮保雞丁都有其獨到之處，各有千秋。不管淵源如何，宮保雞丁廣受食客喜愛，甚至在英美等西方國家幾成中國菜的代名詞，卻是不爭的事實。（食在四川·四之一）
