馬敘倫與「三白湯」\□周續端
圖：馬敘倫善治佳餚美饌
世人多知馬敘倫是革命家、政論家、哲學家、教育家，還兼擅古文、詩詞、書法，殊不知他還是一個美食家。
善治佳餚美饌
馬敘倫字夷初，浙江餘杭人。年輕時追隨孫中山，是老同盟會員。參加過南社、編輯過《國粹學報》、《大共和日報》等等，為當時士林之俊彥。民國以後在北京大學任過哲學教授，講老莊哲學，對儒、道、釋諸家兼而通之，著有《莊子義證》等。一九一六年袁世凱稱帝，馬敘倫大憤離職而去，一時有「掛冠教授」之譽。
馬敘倫的信仰誠如他自己所云是為社會「生死不計」，但他的興趣卻又是多方面的。從他早年出版的兩種隨筆集《石屋餘瀋》、《續瀋》中，竟然可以看出他是一個美食家，竟善治佳餚美饌。
二、三十年代北京餐館食譜中有三種以當時名人命名的餚饌：趙先生肉、張先生豆腐、馬先生湯。而其中的「馬先生湯」即為馬敘倫所創。
當時北平中山公園闢有茶座，為當時社會名流茗談雅集之處。馬敘倫常光顧那裡的川黔館長美軒，看到那裡菜燒得好，唯獨湯不甚佳，遂將己之所手創「三白湯」製作方法告訴廚師，長美軒仿製後命名為「馬先生湯」，到此品嘗者無不稱譽，以後便成為長美軒的名餚。
已成廣陵絕響
何為「三白湯」？三白者，即白菜、筍、豆腐也。因皆為白色之物，故名。原料看似簡單，做法卻十分複雜。不但主料要選最好的，還要配以雪裡蕻等二十餘種佐料。此湯燒製後，味極鮮美。
馬敘倫在《石屋餘瀋》中說：「……此湯製汁之物無慮二十，且可因時物增減，惟雪裡蕻為要品……」，看來佐料中最重要的是雪裡蕻，別的尚可「增減」，惟此不可缺也。
據說，長美軒仿製的馬先生湯雖然鮮美，但比馬敘倫親自所製「三白湯」的味道仍要略遜一籌。其中奧妙恐怕自然在火候、佐料配置上。現在中山公園裡的餐館中已然沒有「馬先生湯」了，現在的人們也已不知當年還有這樣一道鎮堂的名菜。
那時能在長美軒品嘗「馬先生湯」而今又健在者，至少要有兩個條件：當時有一定社會身份，還要年齡起碼在二十歲左右。我認識兩位老先生，一個是張中行，在他的《負曝閑話》一書中談起馬敘倫和「三白湯」，但他沒有品過，還有一位是南社老人鄭逸梅，他一九九三年故去，享年九十六歲。在其所著的《南社叢談》一書中也提到過「三白湯」，但鄭逸梅也未曾品嘗過。可見稱之為「廣陵絕響」並不為過。
馬敘倫雖說可稱是美食家，但據鄭逸梅憶敘，他平生最愛吃大蒜燒豆腐，並云：「色香味三者具備，且又價廉物美，大快朵頤。」
（摘自《文苑佳話》，商務印書館）
