吃黃豆的學問\艾京
毋庸置疑，中國是黃豆的故鄉，這也是被全球所公認的。黃豆又叫大豆，早在五千年前，咱們的祖先就已懂得栽植和食用大豆。那時不叫大豆而稱為「菽」。在各國文字中，大豆基本上都是從「菽」字音譯過來的。如英語和西班牙語的詞根分別為Soya和Soja，而大豆在俄語的名稱也是以漢字「菽」音作為詞根音譯過來。作為活化石的文字也正好說明了大豆的祖先的確是在中國。兩百多年前美國人從中國移植大豆，現在除中國外，美國和加拿大成為世界上大豆的主要產國，而美國更後來趕上，居於首位。
但論起吃大豆花樣之多，世界上恐怕沒有一個國家可以跟中國比擬。就拿以大豆為主料的豆製品來說，除了大家所熟悉的豆腐、豆腐乳、豆腐花、豆腐乾、臭豆腐外，在眾多素食品中，以大豆作為主料的素雞、素蝦、素腰花、素魷魚……實在數不勝數。記得十年前到北京一遊，友人夫婦請我們在一家素菜館進午餐，其中有一道鐵板燒素牛肉，除賣相奇佳外，吃起來還非常肉感，然而它確實是如假包換的素食品。
中國人發明喝豆漿是對人類飲食習慣的一大貢獻，而隨着時代的進步，飲食文化的變革，不少食品以大豆代替牛奶，作為健康輔助飲料的各式豆奶紛紛問世，其中包括成人、老年、婦女，甚至嬰兒的豆奶琳琅滿目地出現在市面上。對北京人來說，冬天早晨來一碗熱甜豆漿、燒餅夾一張油餅什麼的，而上海人則一碗鹹豆漿外加一個粢飯就是一頓既驅寒又解飽的豐盛早餐。在香港軟包裝的各式豆奶成了香港人不可或缺的日常飲料，然而營養專家警告說，喝豆漿最忌空腹當水喝，因為豆漿中的蛋白質進到人體不僅不被吸收，相反，轉化成熱量而消耗掉。因此專家建議，在喝豆漿的同時適當吃些澱粉質的食品，如餅乾、麵包或糕點之類，令蛋白質與澱粉在胃液裡的作用下而酶解，從而生成為人體所能吸收的養分。有些人認為，在喝豆漿的同時沖入一個雞蛋可以加強營養，專家則認為這是多餘的，因為蛋清與豆漿中的胰蛋白酶結合後產生了不易被人體吸收的物質。
黃豆在中國的飲食界被廣泛使用，從菜餚到豆製品，甚至糕點都能見到黃豆的蹤跡。黃豆的營養豐富是不容置疑的，首先黃豆具有防老和抗衰老的作用。經過科學家考證，由於黃豆本身含有豐富的亞油酸，而亞油酸具有氧化和清洗脂肪的作用，因此能有效地預防高脂血症。黃豆中的皂草角甙和卵磷脂所構成的營養素，更引起營養學家們的關注。醫學界對黃豆中的卵磷脂進行多項研究發現，它除可清洗血管中膽固醇、中性脂肪外，還可防止高血壓、動脈硬化、老年痴呆症，而黃豆中的鈣質和食物纖維有強化骨骼和牙齒的作用。婦女多吃豆製品、如豆腐、豆腐花等更具有美白肌膚的養顏功效。
黃豆的營養固然豐富，但並非任何人都可食用。首先患痛風症（即尿酸過高）的人就應少吃，因為它屬於高蛋白、高脂肪的食品，與核酸結合成核蛋白並分解成嘌呤，最後形成尿酸過多，令四肢的關腱腫痛而寸步難行。患有腎臟病、急性胰腺炎及胃炎的人應忌吃黃豆或豆製品。特別患有消化性潰瘍的病人更應忌食黃豆，因為黃豆中的膳食纖維會對胃黏膜造成機械性的損害。
總之，黃豆的天然營養對人體雖然有益，但是食用不當則有損健康。
