飲食源流/「豉油西餐」太平館/鍾寶賢
「豉油西餐」是上一輩的俚語，意指「廣東化」了的西餐，而太平館的故事可說是「豉油西餐」的活見證。沙面是廣州西餐業的發源地，在1860年代，沙面租界內洋行林立，當時市郊西村人徐老高在沙面美商「旗昌洋行」（Russell & Co.）當廚雜，學懂歐美的煎煮技巧，後來因與上司不睦而離開洋行，當起流動小販，每天早上在市集購買三數斤牛肉及配料，肩挑攤檔，煎煮牛扒，隨街叫賣，售價約一二毫白銀；後來由於生意旺盛，供不應求，早、午、晚三市也要購原料作補充，可見他的廚藝頗受大眾歡迎。
徐老高其後在廣州南城門外一處名為太平沙的碼頭地開設固定檔口，因地而取名為「太平館」，成為廣州第一代西餐廳。進入民國時期，太平館已不再以煎牛扒、豬扒等普及菜式作招徠，轉而經營燒乳鴿、煙鯧魚及葡國雞等高級菜。
1919年廣州市政重建，拆城牆，築馬路，百業興旺，太平館也由矮樓木屋改裝為混凝土柱、樓高三層的西餐館，僱用多個職工。徐老高逝世後，太平館由其後人徐煥及徐枝泉昆仲繼承，業務蒸蒸日上。1930年代，徐氏第三代徐漢初在永漢北路增開分館，坐擁一派園林景色。餐廳毗鄰為財政廳，不少政商要員活躍於此，顧客也多為軍政界人士，當中包括蔣介石、李宗仁、宋子文、陳濟棠等，1925年，周恩來和鄧穎超的婚宴也是在太平館內舉行。
廣州淪陷後，太平館在1939年被迫歇業，經理與頭廚跟隨徐漢初來到香港，落腳上環三角碼頭東山酒店內，在酒店地下和閣樓經營十多個「卡位」及散枱，掛起了「省港太平館」的招牌重操故業，稍後搬往灣仔經營。1941年香港淪陷後，由於生意不景氣，業務也漸漸癱瘓。要到1947年才在上環另覓地舖經營，後因舊樓拆卸而結束營業。國內方面，太平館戰後在廣州復業，「文革」期間易名為東會飯店，其西式布置亦被拆掉，徐家後人遷港，分別在油麻地（1964）、銅鑼灣（1971）和尖沙嘴（1981）三地自置物業經營。
「瑞士雞翼」和「燒乳鴿」是「豉油西餐」的名菜，亦是太平館的招牌菜。但傳統西菜大多沒有採用雞翼或乳鴿作材料，兩款菜式皆可說是廣東化的西餐，據今天執掌店務的徐氏第五代後人徐錫安稱，「瑞士雞翼」和「燒乳鴿」的特色，是以豉油加上西式香料來作燒汁，其流傳的故事更是耐人尋味。
（摘自《商城故事──銅鑼灣百年變遷》，香港中華書局）
