中國「廚師之鄉」/劉開生
迄今為止，我國內地經國家烹飪協會認定冠名的「廚師之鄉」共有四個。分別是河南長垣縣，廣東順德市，陝西藍田縣，安徽績溪縣。四個「烹飪之鄉」可謂不相伯仲，各有千秋。
長垣縣自古就有尚廚之風，民間素有「長垣村婦賽國廚」之說。早在一千一百多年前的北宋，長垣就形成了宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民間菜五大菜系，主要工藝以炸、溜、煎、炒、蒸、煮、烙、烤為主。明清時期，許多王府侯爵、官僚商賈、達官貴人、文人學士大都喜歡僱長垣廚師。有文字記載的清光緒皇帝的御廚王蓬州，慈禧太后的麵點師李成文均為長垣人。
新中國成立後，毛澤東等黨和國家領導人也都偏愛長垣廚師。長垣籍廚師的傑出代表、原北京釣魚台國賓館首任總廚侯瑞軒，被譽為當代「國寶級」的烹飪大師，從事烹飪六十餘載，先後曾為毛澤東、鄧小平、江澤民三代領導人服務，並無數次地為國家外事部門設計、製作國宴菜餚。他先後為柬埔寨西哈努克親王，英國伊莉沙白二世女王，美國總統克林頓，俄羅斯總統葉利欽，日本明仁天皇等國家元首做過菜。其傳奇的廚師生涯已被載入《世界名人大典》。
順德市是粵菜的發源地。早在十八世紀末期，鳳城（順德別稱）廚師就挾技出外闖世界。他們到廣州、香港、澳門以及新加坡、法國、美國和非洲等地開餐館。香港茶居商會主席「茶樓大王」梁澄川和現任香港飲食業東主協會主席唯靈都是順德人。香港現在的「十大名廚」，其中兩位是順德人。上世紀四十年代後期，不少順德廚師移居香港。據資料記載，當時晚上七時後，在中環和上環幾條橫街的店戶兩旁，擺食桌數張，開爐炒菜，盡是順德風味。鑊氣夠，味道好，為大酒家所不及，而取價又廉，一般人尤喜前往消夜。順德廚師善於博取眾長，推陳出新，烹飪河鮮和蒸炒各種菜餚，以風味清淡香脆馳名海內外。體現了順德烹飪文化的豐富內涵。
藍田縣烹飪文化源遠流長，名廚輩出。清末八國聯軍進犯北京時，慈禧西逃至西安，知府施韶祥推薦藍田人李松山為其御廚。李烹製了「金邊白菜」等十道菜餚，味道鮮美，香醇撲鼻，深受慈禧賞識。慈禧遂令李為行宮御廚。辛丑年四月初八老佛爺誕辰日，住在西安南院門的慈禧下令百官祝壽。藍田籍名廚侯治榮製作的「五鳳捧壽」、「八仙過海」、「嫦娥奔月」、「泡油糕」令慈禧讚不絕口。之後，各地官吏紛紛聘請藍田廚師執廚，並以此為榮。當時社會上流傳着這樣一句口頭禪：「要找藍田鄉黨，大小衙門廚房」。二十世紀六十年代，西安市政府首次命名的十三名烹飪師中，藍田籍廚師就有七名；一九七八年，陝西省政府授予的十名「特級廚師」，其中四人籍貫藍田。目前，約數萬名藍田廚師正活躍在海內外各地，形成了獨特的飲食文化現象。
績溪縣民風淳和敦樸，山珍野味有野兔、野鴨、山雞、鱖魚、甲魚、香菇、竹筍等，烹調食材十分豐富。績溪菜是徽菜的代表，選料嚴格，力求鮮活，注重原料產地、季節、品種。烹調擅長燒、燉、蒸、炒，重油、重色、重火功，突出色、香、味，講究原汁原味。明、清兩代，徽商稱雄中國商界數百年。當時上海、南京、蘇州等地有二百多家徽菜餐館，廚師都是績溪人。上世紀二十年代，徽菜館林立上海灘，徽菜名震十里洋場。當時最大的菜館叫「第一春菜館」，十六間門面，百餘張餐桌，全套紅木傢具。夜市筵席上，十幾把胡琴唱堂會，居上海徽菜館之首。解放後，績溪人在武漢開辦的大中華酒樓，日經營魚類菜餚達一百零三種。
該店名廚邵在維、邵觀茂曾為毛澤東精心烹調過「武昌魚」等魚中珍饈。毛澤東「才飲長沙水，又食武昌魚」的詩句，便是對這一美事的真實記述。
