臘肉飄香\繆士毅
朔風陣陣，走南闖北時，不時發現人們又在忙於晾曬臘肉，飄逸出縷縷臘肉的香味，惹人一品為快。
臘肉，是將經過醃製的鹹肉，在烘房中經火烘或煙熏而成的肉製品，其歷史悠久。
《易經》載：「烯於陽而煬於火，曰臘肉。」說明我國在二千餘年前已有臘肉。臘肉在我國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地、加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成。具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料、醃漬、洗鹽、晾乾和熏製六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、燻香濃郁、食之不膩；四川臘肉，是將肉切成五厘米寬的條狀，再經醃漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。
此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等，亦聞名遐邇。
臘肉，食用方法五花八門，既可單獨入饌，也可與其他葷素原料配合烹製。常用的烹製方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等，可以製成冷盤、熱炒、大菜等菜式，剁碎也可用作餡料，如冬筍炒臘肉，臘肉燒白菜等，皆為百啖不厭的家常美味。
以臘肉為主料的菜餚，在地方名菜中也佔有一定的席位，如湖南臘味合蒸、天椒炒臘雞肫、湖北洪山菜苔炒臘肉、江西藜蒿炒臘肉、陝西老童家臘羊肉等，風味各異，誘人饞涎。
選購臘肉時，以色澤鮮明、肌肉暗紅、脂肪透明呈乳白色、肉質結實、乾燥，有臘肉的固有香味者為佳。
